Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[IKE777]

Ja wie - skyfox

seit November schon angemeldet, und jetzt erstmals sichtbar. Na, dann lass das mal nicht das einzige Mal sein. Deine Zöpfe können sich sehen lassen.
Wenn du bei "Willkommen" noch ein wenig etwas von dir schreibst, dann wissen wir besser wer du bist, wie lange du schon bäckst, was vor allem - usw.
Aber auch so sage ich Willkommen!

[katzenfan]

Hallo, wie angekündigt gibt es Bilder von meinem Pane Maggiore.
Ich habe wieder am Rezept herumgebastelt: statt WST habe ich LM aus dem KS verwendet, statt Manitoba gabs Semolina im Teig.
Fazit: knuprige Krust und meiner Meinung nach luftigere Krume. Ohne Abschirmblech wäre
es nicht so breit gelaufen , die leicht lilafarbige Krume hat das Brot vom Granat-Rotkornweizen.







Das Baguette wird morgen gebacken und dann gibts Bilder.

[ingeli]

Ein Kamutianerbrot, ich bin ganz begeistert vom Kamut und habe mein zweites Kamutbrot gebacken mit einen kleinen Roggenanteil und einen EL LM.
Ein Kamut-Sommerbrot steht in der Nachtgare. Bei diesen Broten kann man beides, entweder Nachtgare oder kurze gare bei Raumtemperatur.

Anschnitt wird nachgereicht.

[IKE777]

ingeli
welches Rezept hast du hier verwendet?

Ich bin immer mehr ein Fan von der Übernachtgare. Wir planen sogar noch einen weiteren Kühlschrank deshalb aufzustellen ( nein, nicht nur allein deshalb )

[Yummy]

Soooo zur Freude der Familie ist dieses Mal der WST nicht vertrocknet und konnte ein Toastbrot werden. Es ist schön geworden und damit kann ich meinen Einstand hier geben
Aufgearbeitet in 10 Pieces, weil es schön aussieht. Soll ja eine Taillenform verhindern, aber ich hab noch nirgends gefunden was eine "Taillenform" bei einem Brot eigentlich ist....



Und vielleicht kann mir jemand einen Tipp geben, wie ich die Locher am Boden weg bekomme. Die habe ich nämlich immer und das stört beim Scheiben schneiden.

[ingeli]

@IKEE77, dieses Rezept:

http://salzkorn.blogspot.fr/2012/11/kam ... kamut.html


http://salzkorn.blogspot.fr/2012/07/mei ... rbrot.html

[IKE777]

Danke, ingeli,

ist schon ausgedruckt und liegt bereit
Gestern bekam ich von der Huber-Mühle nämlich auch Kamut - vor allem aber auch mein geliebtes Ruchmehl.
Also denn

[IKE777]

@ingeli - noch ne Frage
hast du tatsächlich keine Hefe genommen bei dem 1. Rezept?

Beim 2. steht, dass man Hefe zufügen soll/kann, wenn die Temperatur zu tief ist - aber beim anderen steht nichts. Und 12-15 Stunden ganz ohne erscheint mir etwas gewagt.

[Naddi]

@ingeli - noch ne Frage
hast du tatsächlich keine Hefe genommen bei dem 1. Rezept?

Beim 2. steht, dass man Hefe zufügen soll/kann, wenn die Temperatur zu tief ist - aber beim anderen steht nichts. Und 12-15 Stunden ganz ohne erscheint mir etwas gewagt.

@ Irene: Du kannst Michas Brote sofern Dein Weizensauer bzw. LM richtig Power hat sehr gute ohne Hefe backen, auch bei 12 Std. kühlen Gehens. Ich mache Michas Brote meistens mit der ÜberNachtGare und nehme NIE Hefe dazu und statt dem Weizensauer eben dann einmal warm aufgefrischten LM und beim Kneten dann noch nen kalten EL LM dazu und die Brote gehen gut auf.

Vielleicht als Gegenbeispiel für die Nutzung von Hefe gerade versucht das Pane Maggiore von Lutz in der Version vom Brotdoc aus dem Kühlschrank zu stürmen, so stark ist es bedauerlicherweise aufgegangen Mit allein LM im Brot hast Du eine lange Verarbeitungstoleranz er kann gut warten

[IKE777]

Danke Naddi,

doch nun gleich ne Frage zu "warm aufgefrischt"
Könntest du mir das mit Zeiten etwas genauer erklären?
Meinst du mit warm, dass du warmes Wasser nimmst, oder dass er bei Raumklima so und so lange steht.
ab welcher Dauer gilt er dann als aufgefrischt.

[Naddi]

Danke Naddi,

doch nun gleich ne Frage zu "warm aufgefrischt"
Könntest du mir das mit Zeiten etwas genauer erklären?
Meinst du mit warm, dass du warmes Wasser nimmst, oder dass er bei Raumklima so und so lange steht.
ab welcher Dauer gilt er dann als aufgefrischt.

Also "warm aufgefrischt" beutetet bei zB 105g erforderlichen Weizensauerteig 100% Hydratation nehme ich
- 35g kalten LM (mein LM ist fest geführt!)
- 35g Mehl
- 35g kaltes Wasser
Aber meist Pi mal Daumen Alles verrühren und dann bei 25-28 Grad, zB im Ofen mit kurzfristig angeschalteter Lampe, gehen lassen 4-5 Std.
Dann beim Teig nehmen diesem "warm aufgefrischtem" LM noch einen kalten EL LM dazu als Sicherheitsreserve

[ingeli]

Ich habe keine Hefe genommen, nur einen EL LM.

[IKE777]

Ganz herzlichen Dank an euch beide -
da habe ich ja wieder was gelernt, also denn

[ingeli]

Hier nach der Anschnitt vom Kamutianer:

[katzenfan]

Wie versprochen

Baguette Rustique (mit LM und Semolina)






Ich kann euch nur raten NACHBACKEN.

Björn, danke für dieses Rezept.

[BrotDoc]

Super, sehen lecker aus.
Diese Rezeptvariante scheint ein Garant für eine grobe Porung zu sein.

[Knusperhexe]

Sesamsemmel



Rezept bereits eingetragen..


So, und hier das Roggenbrot

[ingeli]

Kamut-Sommerbrot mit Übernachtgare, aber gleich nach der Krume hat es ein Loch, macht das die Übernachtgare mit LM, ?
Den beim ersten ist das nicht passiert.

[katzenfan]

Hallo Björn,
du solltest sie einmal mit LM backen. (ganz ehrlich, LM beist echt nicht )
Der Sauerteigeschmack tritt ganz in den Hintergrund und es kommen dabei Aromen zur
Geltung, die sonst immer etwas blass wirken zB. Mehlgeschmack, Röstaromen.
Ich habe diese Brote nicht sehr dunkel ausgebacken. Sie haben aber ein fast stärkes Backaroma,
wie Weizenmischbrote.
Zwei Frauen gingen draußen vorbei, als ich den Dampf abgelassen habe beim Manz. Beide haben intensiv geschnuppert Eine meinte, es riecht besser wie beim Bäcker K.....

[IKE777]

Ich brauche eure Hilfe - vielleicht stehe ich ja auch auf dem Schlauch beim Kamutianer

Ich habe das Brot gerade in der "Mache" aber der Teig war so was von flüssig. Ist da ein Fehler im Rezept oder bin ich - was weiß ich was

Wenn ich nun die diversen Mehlangaben zusammenzähle komme ich auf 940g
Wenn ich die Wassermengen zusammenzähle komme ich auf 815g - und dann ist noch die Rede davon, evtl. 30-50g mehr zu nehmen, ranzutasten.

Ich habe mich mit Mehlzutaten herangetastet, damit das kein totaler Brei ist.

WO ist der FEHLER?