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Backergebnisse u. -erlebnisse vom 29.01.-04.02.2018

Hier könnt Ihr Eure Backergebnisse einstellen und darüber berichten.

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Backergebnisse u. -erlebnisse vom 29.01.-04.02.2018

Beitragvon hansigü » Mo 29. Jan 2018, 08:53

Auf in die neue Backwoche, wünsche euch allen gutes Gelingen und viel Spaß beim Backen und Posten!
Hier der Blick zurück. .adA :hx
Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse u. -erlebnisse vom 29.01.-04.02.2018

Beitragvon babsie » Mo 29. Jan 2018, 13:44

es wird ernst, für alle die meinen Beitrag noch nicht entdeckt haben

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77934371nx46130/suesse-ecke-f14/kreppel-krapfen-berliner--alle-jahre-wieder-t7517.html

und hier nochmal richtige Blasen, die schonend transportiert wurden

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passend zu meinem Beitrag
damit auch unser Brotdoc in Zukunft von leicht seufzenden Blasen verschont bleibt :nts

77934371nx46130/backfehler-und-loesungen-tricks-und-kniffe-f17/strukturschonende-aufarbeitung-von-ciabatta-und-baguette-t7480.html
Zuletzt geändert von babsie am Di 30. Jan 2018, 07:15, insgesamt 3-mal geändert.
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Re: Backergebnisse u. -erlebnisse vom 29.01.-04.02.2018

Beitragvon Kaffeetasse » Mo 29. Jan 2018, 15:01

@Babsie, tolles Rezept.Hatte beim ersten Schwung mit den Blasen in der Friteuse zu kämpfen :lol:

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schmecken echt lecker .
LG Dagmar
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Re: Backergebnisse u. -erlebnisse vom 29.01.-04.02.2018

Beitragvon millyvanilli » Mo 29. Jan 2018, 20:33

Während ihr superschöne "Fastnachtskiechle" produziert :kh , starte ich mal das Kontrastprogramm:
100%iges Roggenvollkornbrot nach Marla (Var. II) - es fasziniert mich immer wieder, wie locker, lecker das wird! Bei mir noch angereichert mit gerösteten und eingeweichten Walnüssen:

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Leider keine guten Lichtverhältnisse und fast alles schon im Froster (habe 6 kleine Brote von der dreifachen Rezeptmenge gebacken).
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Re: Backergebnisse u. -erlebnisse vom 29.01.-04.02.2018

Beitragvon hansigü » Mo 29. Jan 2018, 21:29

Milly, sehr lecker sieht dein Brot aus, da freut sich das Roggenherz :D :kh :katinka

Habe auch von Marla das Saftige Roggenbrot mit Schrot gebacken, allerdings zum Verschenken an den Schwager, der morgen Geburtstag hat. Da ich es erst vorige Woche gebacken hatte, habe ich mal auf ein Foto verzichtet.
Aber die leckeren Berliner, bei uns heißen die Pfannkuchen, habe ich mal ausprobiert, hier zu sehen.

Dagmar, dein Krapfen sehen auch sehr verführerisch aus .dst
Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse u. -erlebnisse vom 29.01.-04.02.2018

Beitragvon millyvanilli » Mo 29. Jan 2018, 21:49

hansigü hat geschrieben:Milly, sehr lecker sieht dein Brot aus, da freut sich das Roggenherz :D :kh :katinka

Ja, der Roggenkasperl in mir brauchte mal wieder Futter... ;)
"Dein" Roggenschrotbrot habe ich noch nicht gebacken, weil ich schlecht an Schrot drankomme... Aber es reizt mich...
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Re: Backergebnisse u. -erlebnisse vom 29.01.-04.02.2018

Beitragvon Naddi » Mo 29. Jan 2018, 23:35

Moin zusammen :BT

Im Hexenhäuschen gab es gestern zum Sonntagsfrühstück wilde Flocken-Mohnbrötchen ohne konventionelle Hefe mit ÜNG :hx
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Re: Backergebnisse u. -erlebnisse vom 29.01.-04.02.2018

Beitragvon babsie » Di 30. Jan 2018, 07:19

@ Dagmar
sind schon sehr gut geworden, Deine Kreppel.

Die Blasen kommen von unregelmäßiger Verteilung der Hefe, die meistens durch zu wenig kneten und zu früher Zugabe von Fett entsteht. Löse mal wirklich die Hefe in lauwarmer Milch auf und laß sie dort mit wenig Zucker etwas gehen (klassiches Dampferl), verknete den Teig ohne Fett gut und gib dann die kalte Butter in Stücken dazu, wieder gut auskneten. Der Hefeschwerteig verhält sich fast so träge wie ein Stollenteig, und wenn er wirlich so kühl vorbereitet wird wie im Rezept muß die wenige Hefe richtig was arbeiten, dazu ist die optimale Verteilung notwendig. Zu frühe Fettgabe umschließt viele Hefeanteile und macht sie damit auch nahezu wirkungsarm.
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Re: Backergebnisse u. -erlebnisse vom 29.01.-04.02.2018

Beitragvon millyvanilli » Di 30. Jan 2018, 19:48

Naddi hat geschrieben:Moin zusammen :BT

Im wilde Flocken-Mohnbrötchen ohne konventionelle Hefe mit ÜNG


Hallo Naddi, die sehen super aus - gibt´s dazu ein Rezept??? Und - vielleicht hab´ ich gerade ein Brett vorm Kopp - was ist ÜNG??? :?
LG, milly
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Re: Backergebnisse u. -erlebnisse vom 29.01.-04.02.2018

Beitragvon Hobbybäcker14 » Di 30. Jan 2018, 20:01

Übernachtgare
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Re: Backergebnisse u. -erlebnisse vom 29.01.-04.02.2018

Beitragvon Kaffeetasse » Di 30. Jan 2018, 20:05

@Babsie
vielen Dank für den Tipp und die tolle Erklärung. :)
Dann werd ich mich .adA machen.

LG Dagmar
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Re: Backergebnisse u. -erlebnisse vom 29.01.-04.02.2018

Beitragvon Naddi » Di 30. Jan 2018, 22:11

millyvanilli hat geschrieben:
Naddi hat geschrieben:Moin zusammen :BT

Im wilde Flocken-Mohnbrötchen ohne konventionelle Hefe mit ÜNG


Hallo Naddi, die sehen super aus - gibt´s dazu ein Rezept??? Und - vielleicht hab´ ich gerade ein Brett vorm Kopp - was ist ÜNG??? :?


Genau - bedeutet Übernachtgare ;)

Rezept aber bitte gerne doch :sp

Wilde Flocken-Mohn-Brötchen ohne konventionelle Hefe mit Übernachtgare

200g ein paar Tage alter Wildhefevorteig TA160
1El kalter LM/Eva
345g Mehl (35g Hartweizenmehl, der Rest gemischt Elsässer Brötchenmehl &Tipo 0 Orange)
75g Mehrkornflocken (geröstet, mit 200g Wasser übergossen, kurz aufkochen lassen und dann ausquellen lassen bis die Masse abgekühlt ist)
8g Aquaposa
Prise Hagebuttenpulver
1TL Honig
2 El Olivenöl
14g Salz
Anschüttflüssigkeit: 30g Hefewasser Raumtemperatur, ca. 100-120g Wasser (hab mit Augenmaß gearbeitet, kann deshalb keine genauen Angaben machen, der Teig klebt nach der Knetzeit von 9Min. minimal am Schüsselboden und ist leicht klebrig)

Alles bis auf das Öl & das Salz mischen, beim Wasser zunächst zurückhaltend sein. Autolyse 30 Min. Dann Salz und weiteres Wasser zufügen, nach 2 Min. Knetzeit das Salz. Kneten mit der Kitchenaid 9 Min, die letzte Minute im 2. Gang.
Anschließend 2h Stockgare bei RT, 2x S&F. Dann 3h Stockgare bei 12 Grad. Den Rest der Nacht bei 16-17 Grad.
Am nächsten Morgen den Teig auf eine bemehlte und mit Mohn bestreute Arbeitsfläche kippen, Teiglinge nach Gusto abstechen. Stückgare im Bäckerleinen 30-40 Min.
Backzeit ca. 20 Min. Nach 10 Min. den Dampf ablassen.
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Re: Backergebnisse u. -erlebnisse vom 29.01.-04.02.2018

Beitragvon Mikado » Di 30. Jan 2018, 22:58

Naddi hat geschrieben:Wilde Flocken-Mohn-Brötchen ohne konventionelle Hefe mit Übernachtgare
...
Prise Hagebuttenpulver

Hallo Naddi
Die Krume deiner "Wilden" ist herrlich :top !
Das Hagebuttenpulver hast du wahrscheinlich als natürliches Vitamin-C drin, oder?
Beste Grüße
Mika

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Re: Backergebnisse u. -erlebnisse vom 29.01.-04.02.2018

Beitragvon Naddi » Di 30. Jan 2018, 23:17

Danke & ja genau als natürliches Vitamin C :del
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Re: Backergebnisse u. -erlebnisse vom 29.01.-04.02.2018

Beitragvon heimbaecker » Di 30. Jan 2018, 23:23

man merkt nicht nur bei uns auf der Straße sondern auch hier im Forum das wir Karneval haben :cry Tolle Berliner, da würde ich gerne direkt reinbeißen.

Nachem ich für das OBT am Wochenende keine Zeit hatte musste es immerhin Baguette nach Hamelman für das Käsefondue geben:

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Das Pane Seraist gerade mein absolutes Lieblingsbrot, lässt sich problemlos unter der Woche backen und der Teig ist im Handling einfach super und das Brot sehr lecker: Diesmal mit 15 % Roggenvollkorn und 30% Ruchmehl, 150 g LM und 100g Roggen/Weizen ST: Diesmal kein "Monsterlaib" sondern zwei handliche 800 g Brote:

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Viele Grüße
Christoph


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Re: Backergebnisse u. -erlebnisse vom 29.01.-04.02.2018

Beitragvon millyvanilli » Mi 31. Jan 2018, 08:08

Naddi hat geschrieben:
millyvanilli hat geschrieben:
Naddi hat geschrieben:Moin zusammen :BT

Im wilde Flocken-Mohnbrötchen ohne konventionelle Hefe mit ÜNG


Hallo Naddi, die sehen super aus - gibt´s dazu ein Rezept??? Und - vielleicht hab´ ich gerade ein Brett vorm Kopp - was ist ÜNG??? :?


Genau - bedeutet Übernachtgare ;)

*Hand vor die Stirn klatsch* :oops: 8-)

Danke für das Rezept!!! Noch zwei Fragen dazu:

1. Bewahrst du den wilden Hefevorteig im Kühlschrank auf?
2. Wo gibt´s denn Hagebuttenpulver? Im Drogeriemarkt?
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Re: Backergebnisse u. -erlebnisse vom 29.01.-04.02.2018

Beitragvon Naddi » Mi 31. Jan 2018, 08:58

Moin Milly :BT

Hagebuttenpulver hab ich Bio bei Ama*** bestellt, 500g Tüte. In der Drogerie gibt es aber evtl. Acerolapulver oder auch Acerolasaft. Das geht ja auch. Ansonsten weglassen ;)
Mein Wildhefevorteig wird immer mal wieder gefüttert, reift dann 4-5h bei 30 Grad und wandert dann wieder in deren Kühlschrank, er hat eine TA von 160 ungefähr. Bevor ich ihn verwende, lasse ich ihn meist RT annehmen, aber das muss hier auch nicht, der Teig steht ja insgesamt lang genug über Nacht. Letzte Woche hatte ich mit 3 verschiedenen Hefewassern Vorteige angesetzt, um zu testen, welches jetzt mehr Bumms hat, aber die nahmen sich nichts und so sind Aprikose & Mango Vorteig in die Brötchen gewandert :lala
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Re: Backergebnisse u. -erlebnisse vom 29.01.-04.02.2018

Beitragvon Mikado » Mi 31. Jan 2018, 10:40

@ Naddi

Wofür hast du bei deinen "Wilden" kein anderes Öl, sondern extra Olivenöl drin, wozu dient das?
Warum ich frage, sage ich dir danach, damit es deine Antwort nicht beeinflusst.
Beste Grüße
Mika

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Re: Backergebnisse u. -erlebnisse vom 29.01.-04.02.2018

Beitragvon Naddi » Mi 31. Jan 2018, 10:59

@ Mika: da im Teig etwas Hartweizenmehl drin ist, passte meiner Ansicht nach Olivenöl besser als Butter. Das Rezept basiert mittlerweile in ganz weitere Entfernung auf den Ciabattinos von Bernds Bakery und in dem Rezept wird Butter oder Öl genommen.

http://berndsbakery.blogspot.de/2012/06 ... tinos.html
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Re: Backergebnisse u. -erlebnisse vom 29.01.-04.02.2018

Beitragvon moeppi » Mi 31. Jan 2018, 17:46

Hallo Nadja,
das Hagebuttenpulver kannst du auch gut für deine müden Sportlerknochen ;) benutzen.
Ich habe schon diverse Anbieter ausprobiert.
In meine Brötchen kommt auch immer etwas.
LG Birgit
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