Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[cremecaramelle]

Ich bastele schon seit einiger Zeit an einem Roggenstarter rum. Gezogen habe ich ihn aus 10g meines Dinkelstarters. Geführt mit einer TA von 150 hat er nicht die erwünschten Ergebnisse gebracht, deshalb habe ich es mit einer TA von 200 versucht; schon besser.
Dazu habe ich mein Standardbrötchenrezept, eine Abwandlung von Brotdocs Ferment-Weizenbrötchen https://brotdoc.com/2016/10/13/ferment-weizenbroetchen/
auf Roggenstarter und einen Roggenmehlanteil im Hauptteig umgestellt. Als ich den Teig geknetet habe, habe ich allerdings vergessen, die Schüttwassermenge anzupassen und damit 33g mehr Wasser im Teig gehabt. Das hat nicht geschadet. Die Stückgare hätte für die beabsichtigen Paarweck noch ein bisschen länger dauern müssen, so ist mir die Oberfläche an der einen oder andern Stelle doch aufgerissen. Der Geschmack ist toll und insgesamt bin ich schon recht zufrieden.

[sonne]

wow, das sieht ja alles so leeecker aus wo darf ich bitte anfangen.. habe heute auch gebacken, ein mal Hörnchen zum Frühstück und noch 2 Brote die jetzt zum abkühlen stehen.

[_xmas]

Anna, schöne Leckerchen.
Und dass du mal wieder auftauchst hier - geht es dir gut?

Die Brote (welche denn?) bekommen wir hoffentlich auch noch zu sehen.

[hansigü]

Anna, du Sonnenschein schöne Hörnchen sind da im Ofen Sehen aus wie gemalt
Freue mich auch, dass du mal wieder hier bist

Irmgard, Roggenstarter ist nun gleich Roggen ASG? Brötkens sehen auch lecker aus

[cremecaramelle]

nicht so ganz Hansi, eher eine Roggenmadre. Der Geschmack ist ganz mild, vielschichtig und aromatisch. Ganz anders als mit ASG bzw. "normalem" Sauerteig.

[sonne]

Ulla, Danke der Nachfrage
Bei uns hat sich paar Veränderunge in der Familie ergeben,danach folgten noch - berufsbedingt Burnout, Hexenschuss, Tennissarm ... . Jetzt geht es wieder, muss mich immer noch zusammenreißen und wenn mit knirschenden Zähnen, aber es muss sein.
Wirbelsturm und die Ruhe sind eigentlich keine gute Freunde

Mit den Brote muss du dich noch gedulden

[_xmas]

Das schaffe ich locker, Anna.

[Steinbäcker]

Anna wunderhübsch sind dir die Hörnlis gelungen.
Als mein Sohnemann noch kleiner war, durften wir nie aus'm Bäckerladen ohne die Dinger. Zu meiner Schande muß ich gestehen, daß ich damals noch nicht an's selbstbacken gedacht hatte!
Zur Gesundheit kann ich nur gute Genesung wünschen, in Bezug auf Rücken kann ich da leider gut mitfühlen!
Ansonsten, versuchen Stress vermeiden oder nicht zu sehr an sich ranzulassen, kingt leichter gesagt, als getan.

[heimbaecker]

tolle Sachen habt ihr wieder gebacken !!!

Meine Sonntagsbackwerke:

Gemeinsam im Brotkorb: Reine Roggen- und Kartoffebrötchen.


Heute morgen reine Roggenbrötchen nach BBB Nr. 2, mit Übernachtgare und Vollkornateil, sehr lecker zu herzhaftem Belag:


Dazu gab es ebenfalls wie bei Ulrike die Kartoffelbrötchen von Hefe und mehr, Allerdings mit Schluss nach oben und ohne Sesam, dafür mit Übernachtgare und etwas LM:


Heute Nachmittag eine Variante der Walmussschnecken mit Mandeln:

[hansigü]

Irmgard, wie führst du den Roggenmadre?

Heute Vormittag, wir haben heute mal einen ganz faulen Sonntag gemacht, über Nacht kam der Schnee irgendwie hat uns das zum Faulenzen animiert, jedenfalls fragte die beste aller Ehefrauen:
Weißt du das deine Gärbox noch an ist? Seit gestern abend stand die Madre zum Aufrischen drinnen. Nun da dachte ich, die mußt du jetzt gleich, teilweise verarbeiten und den Rest auffrischen sonst ist es vorbei!
Bei der Suche nach einem passenden Rezept, bin ich über die Haferbrötchen bei Irmgard gestolpert und gedacht, die kannste backen, bis auf die lange Gare, passt es, die lass ich einfach weg!
Allerdings habe ich im Anflug von Experimentierfreude das Dinkelmehl im HT durch helles Emmermehl der Schapfenmühle ausgetauscht.
Jetzt habe ich sie verkostet, schmecken mir sehr gut, ne leichte Säure im Abgang, aber nicht aufdringlich, lecker einfach!



Leider habe ich die Gare etwas verpasst, Skispringen war so spannend hat aber gerade noch hin gehauen


Also war der Sonntag doch nicht ganz verloren

[cremecaramelle]

Hansi, die Roggenmadre wohnt im Kühlschrank und wird bei Bedarf im Verhältnis 1:1:1 mit Roggenmehl 1150 und warmem Wasser aufgefrischt. 2,5-3 Stunden bei etwa 30° muss sie gehen, dann sprengt sie mir beinahe ihre Behausung.

[Isa]

Roggenmadre, das ist wohl genau das, was zur Zeit auch bei mir im Kühlschrank wohnt, auf EVA-Basis sozusagen. Der ist wirklich nach dem Auffrischen oder als angesetzter Sauerteig manchmal sehr flott unterwegs.
Ich finde ihn toll und füge dem Vorteig nur manchmal etwas EVA Pulver zu, um das Milieu zu erhalten. Hier ist das aktuelle Brot dazu. Ich versuche im Moment die Stock- und Stückgare zu verlängern, allerdings am Tage. Ich habe es mal als Variante an dieses Rezept angefügt. Es ist toll, wie man da mit Temperaturen und Zeiten spielen kann, vorausgesetzt, man ist zuhause und kann ein Auge darauf haben:





Saulecker und inzwischen Bestandteil eines Naturalien-Tauschhandels unter Nachbarn im Ort.

[cremecaramelle]

Isa, wenn ich das richtig sehe setzt Du die Roggenmadre wie ASG ein. Ic h setze 30% der Gesamtmehlmenge im Vorteig an (Mehlmenge in der Madre wird mitgerechnet) und lasse die Madre 3 Stunden bei 30° gehen. Behandele sie also fast genau so wie meinen Dinkelstarter. Der Unterschied liegt nur in der TA, beim Dinkel funktioniert das mit TA 150, für den Roggen hat sich TA 200 als besser herausgestellt. Eine kalte Gare war überhaupt kein Problem.

[_xmas]

Isa, schöne Porung.

Ich hatte heute auch mal wieder Backtag:
Pain au Levain, "Stiepeler Landmann" nach eigenem Rezept und Vollkornmiche nach Arnd Erbel mit Rotkornweizen und Walnüssen ohne weitere Farbstoffe , letzteres im Anschnitt, die anderen müssen morgen mit ins Geschäft und dürfen nicht angesäbelt werden.

[cremecaramelle]

wow was für ein Farbrausch

[_xmas]

Ich war auch ganz fasziniert. Rotkornweizen färbt ein wenig ins Rötliche, aber die Walnüsse während der Übernachtgare hauen richtig rein und sorgen für einen tiefen Rotton, kaum zu glauben.

[Steinbäcker]

Christoph, Hansi, Isa und Ulla,
Fulminanter Abschluß der Backwoche, tolle Brote/Brötchen!
Auch die Schnecken sehen super aus! Irgendwann muß ich mir mal ein Herz fassen und mich auch an sowas wagen!

[hansigü]

Ulla, die sehen ja wirklich klasse aus

Rochus, wage es einfach

Stimmt ein toller Wochenabschluß!

Und so schließe ich mal diese Woche zu und ihr dürft gerne hier weitermachen!