Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Ganz viel Spaß und gute Backergebnisse in dieser neuen Backwoche.

Hier der Blick zurück.

[Sheraja]

So endlich kam ich wieder mal zum Backen
Ein Nussbrot aus dem Buch "Skandinavische Brote"
Das Brot wird im Topf gebacken, was so gut ist, weil auch dieser Teig sehr sehr weich geworden ist.Wie bei meinem letzten Brot keine Chance zu formen, platsch in die Form und mit dem Spachtel etwas zurecht gerückt, das war´s.



War sehr lecker
Und dann Erdäpfelstangen mit verschiedenen Restmehlen und 150 gr. geriebenen, rohen Kartoffeln.

Die Stangen fühlen sich ziemlich kompakt an, mal sehen was im Inneren daraus geworden ist. Die warten allerdings im TK auf ihre Verwendung
Und mal wieder ein Versuch möglichst original getreue Schweizer Bürli zu machen. Bisher gab es immer feine Brötchen, aber weit weg vom Original.
Diesmal





Endlich ist mir die Form und die fast schwarze Kruste ganz gut gelungen. Die Krume ist schön wattig, dürfte aber noch etwas mehr aufgelockert sein.
Das beste Bürliresultat ever für mich, aber es ist noch Luft nach oben da.
Die Kombination von der sehr röschen Kruste und der wattigen Krume ist einfach nur lecker.
Das Rezept ist von Häussler und für mich das bisher Beste, weil eben fast ganz gelungen.

[klari]

Dinkelknauzen vom Meister Kappl, die Gare wurde abends um 1einhalb Stunden verkürzt, Teig in die Kühlung, morgens direkt aus der Kälte die Teiglinge abgestochen und sofort abgebacken, sind herrlich fluffig geworden!









Und das Pane Valle Maggia...

[Hesse]

Hallo liebe Bäckersleute,

Sheraja- fleissiger Einstieg in die neue Backwoche, mein lieber Scholli!
Alex: sauber, sehr sauber!

Habe mal eines der Lieblingsbrote von Hansi getestet.
hier vorgestellt

Habe nur ein Anschnittsbild gemacht, äußerlich ist mir das Brot nicht gelungen- es hing im Garkorb fest, der Boden geriet zu dunkel und es ist mir etwas breitgelaufen .

Frecher Kommentar zum Äußeren des Brotes von meiner Frau: fotografiere es doch so, wie es dir gelungen ist und lass’ eine Fototapete draus machen…

Aber der Geschmack ist einwandfrei- auch meiner Frau hat es geschmeckt. Danke Dir, Hansi, für den Link zum Rezept und auch für Deinen Gruß an meine Frau! O.K.- sie will es jetzt nicht immer zum Frühstück haben… trotzdem Gruß zurück!

Für mich als manchmal Roggenbrotesser ist das Brot eine wunderbare Alternative zu den sonst gebackenen “Paderborner” Landbroten!



Ulrike: Du hattest letzte Woche das “schnelle” Mischbrot mit Saaten gebacken. Ganz prima geworden ! Du könntest von dem Bild eine Fototapete herstellen lassen…
Würde mir sehr gerne eine dicke Scheibe abschneiden- nicht vom Brot, welches ich ja kenne- aber von Deiner hohen Backkunst, gell!

Grüße von Michael

[hansigü]

Michael, das freut mich, wenn mein Tipp euch glücklich gemacht hat.
Danke für die Rückgrüße
Schade,dass ihr so weit entfernt seid, ansonsten könnte man mal gemeinsam testen

Sheraja und Alex alle Sachen Prima geworden!!!

Sheraja, kleine Erinnerung, bitte Links zu den Rezepten, wenn es einen gibt, einfügen!

Hätte gerne das nahe am Originalrezept der Bürli´s ohne lange Suche angeschaut!

[Hesse]

ja- das "nahe am Original" Rezept hatte mich auch interessiert .
hier zu finden>klick.

Bin mir aber nicht ganz sicher, ob dass das Originalrezept mit WM 405 ist. Hatte allerdings in Basel schon "Bürli" gegessen- äh...hüstel- die waren wohl schon so. Gibt aber schon noch Steigerungen- z.B. selbst die von der Kaufhauskette "Migros" schmecken nach langer Teigführung und wohl auch etwas Ruchmehl dürfte in den Teig geraten sein...

Ganz ehrlich: die "Häussler Variante" sehe ich jetzt nicht als erste Wahl an

Grüße von Michael

[hansigü]

Hab mal bei Alice geschaut, das liest sich schon besser, aber wer weiß, vielleicht schmeckt das ja auch mit dem 405er! Hatte das Häussler Rezept auch gerade gefunden.
Da ich am We wiedermal in die Schweiz fahre, hatte ich überlegt der Schwägerin und Schwager mal ein Schweizer Brot made in thuringia mitzubringen.

[klari]

ja- das "nahe am Original" Rezept hatte mich auch interessiert .
hier zu finden>klick.



Ganz ehrlich: die "Häussler Variante" sehe ich jetzt nicht als erste Wahl an

Grüße von Michael

Stelle hiermal mein Lieblingsrezept der Bürli ein, nämlich das von Michael. Gelingsicher und mit kalter Gare als Empfehlung zum Nachbacken!

Sie ähneln von der Machart und vom Resultat her meinen oben eingestellten Knautzen!

[heimbaecker]

diese Backwoche geht ja gut los:

Sheraja hat ja ziemlich vorgelegt und

Alex, deine Knautzen sehen super, dieses Rezept und Abwandlungen davon sind eine meiner Favoriten.

Michael: das Roggenbrot hat eine Superkrume und für ein reines Roggen ist es auf keinen Fall zu breit geworden.

Ich habe mich mit einem süßem Snack zu Nachmittagskaffee beschäftigt: Ahorn-Walnuss-Schnecken inspiriert von letzten Besuch bei Zeit für Brot. Sind sehr lecker geworden, die ersten 4 gingen noch lauwarm weg ... obwohl Töchterchen gerade auf Skifahrt ist





Rezept findet ihr hier

[Mikado]

@ Alex

Dinkelknauzen vom Meister Kappl, die Gare wurde abends um 1einhalb Stunden verkürzt, Teig in die Kühlung, morgens direkt aus der Kälte die Teiglinge abgestochen und sofort abgebacken,

Deine Dinkelknauzen sind vorbildlich geworden, toll !! Und dein Pane Valle, hmm...
Das ist ja nicht-ganz-unerheblich: Den Teig in der Kühlung lässt du bei wieviel Grad Kälte stehen?



@ Christoph

Ich habe mich mit einem süßem Snack zu Nachmittagskaffee beschäftigt: Ahorn-Walnuss-Schnecken inspiriert von letzten Besuch bei Zeit für Brot.

Der Anbruch sieht innen richtig locker aus, sehr schön. Da könnte ich mir sofort eine von wegschnappen
.

[Sheraja]

@Hansigü
ich habe keine Links, ein Pi mal Handgelenk Rezept und zwei sind aus einem Buch. Ich würde die Rezepte ja schon abschreiben, so gewünscht, aber die gehen hier eh wieder verloren. Welche Rezepte in den Index kommen und welche nicht, ist mir noch immer ein Rätsel.

[hansigü]

Wenn du Rezepte im entsprechenden Thread einstellst, also nicht hier im wochenfred, dann werden sie in der Regel auch in den Index eingepflegt. Sollte das nicht passieren, dann kann man uns gerne erinnern. Ansonsten ist auch ein Hinweis hier immer schön, eigenes Rezept oder aus dem oder jenem Buch! Bei Rezepten aus dem Buch bitte nur die Zutaten abschreiben, die Zubereitung aber dann mit eigenen Worten, wegen des Urheberrechts!

[Sheraja]

ok alles klar.
Buch ist oben bei beiden Broten angegeben.
Danke

[hansigü]

So heute noch ein Brot aus dem Ofen gezogen

Ein Griebenbrot bzw. Griebenschmalzbrot

Edit: Foto und Rezept gibt es hier zu sehen

Wo ich damals das Rezept her hatte, weiss ich nicht mehr. Ich glaube, ich habe es auch etwas verändert. Ist nun unter Heferezepte abgelegt.

Hansi zur Info:Hab mal das Foto in das Rezept geschoben!

[Naddi]

Moin zusammen

Neues aus dem Höllenfeuer
Angefixt durch Björn Hollensteiner neuestes Rezept https://brotdoc.com/2018/01/21/bierbrot/#comments und ein Gespräch mit Manfred Schellin über Eva hab ich mich ans Bierbrot gemacht. Wollte jedoch kein rein helles Brot, also hab ich kurzerhand das Tipo 0 durch Ruchmehl ersetzt und für die längere Frischhaltung noch etwas Aquaposa & Chiagel zugefügt.
Für den Ansatz hab ich meine letzten 15g Eva (hab nur das halbe Rezept gemacht!) zusammen gekratzt. Diese dann zunächst im Wasser aufgeschäumt mit dem Handrührer - laut Schelli dient das der Hefevermehrung. Danach wird sie dann mit dem Mehl verknetet. Reifen durfte sie bei 25-28 Grad 15h.
Anschließend hab ich sie dann wieder mit dem Handrührer im Bier aufgeschäumt - die Technik verwendet Schelli bei seinem neuesten Panettone Rezept, dient ebenfalls der Hefevermehrung und hilft bei der Reife.
Den Rest dann wie im Rezept, etwas mehr Flüssigkeit, weil das Ruchmehl mit dem Aquaposa mehr aufnimmt.

Eva schön schaumig geschlagen


Anschließend verknetet mit Hartweizenmehl


Nach 15h bei 25-28 Grad


Hab sie dann mit dem Bier wieder schön aufgeschlagen


Danach ging es weiter wie im Rezept & herausgekommen ist dieses schöne Exemplar

[Sheraja]

Sehe grad den Beitrag von Michael bzgl. Bürli
Ich hab bei Häussler mal einen Brotbackkurs gemacht. Die Bürli glichen in keiner Weise denen auf dem Photo vom gepostetem Link
Das Rezept scheint auch nicht exakt das selbe zu sein. Habe es nur grad nicht zur Hand.
Es gibt unzählige Rezepte, viele hab ich probiert, keines war bisher gut genug.
Als Schweizerin träume ich von den Bürli, die sehr dunkel fast schwarz ausgebacken sind, mit hellem Weizenmehl 550. Und unvergleichlichen Geschmack.
Irgendwann schaffe ich es hoffentlich .
Ich werde jedes Rezept probieren, das mir unterkommt

[Mikado]

Als Schweizerin träume ich von den Bürli, die sehr dunkel fast schwarz ausgebacken sind,

Gibt es in der Schweiz auch eine Arylamid Diskussion, die dazu führen könnte, dass solche sehr dunkel, fast schwarz ausgebackenen Backwaren zukünftig verhindert werden? Ich meine natürlich kommerziell gebackene , nicht die privat zuhause gebackenen .
Übrigens, tolle Krustenfärbung deines Brotes oben !

Danach ging es weiter wie im Rezept & herausgekommen ist dieses schöne Exemplar

Die Krume ist mal wieder zum Reinbeißen !
.

[Sheraja]

Die meisten Bürlis sind heutzutage hell oder mit Glück nur gut dunkel gebacken.

[klari]

Das ist ja nicht-ganz-unerheblich: Den Teig in der Kühlung lässt du bei wieviel Grad Kälte stehen?

Mika, ich habe sowohl diesen Teig, als auch den Teig des Pane Valle Maggia rausgestellt in meinen Schuppen, da herrschen zur Zeit ca. 4 Grad.
4-7 Grad ist ideal. In meinem Keller zum Beispiel sind z.Zt.so zwischen 8-10 Grad. Da hatte ich leider schon manchmal Übergare...

[heimbaecker]

Das erste Mal Pane Sera: ist ein Monsterlaib geworden mit unglaublichem Ofentrieb .... (über 1,7 kg ...)

Der Teig lies sich sehr gut handeln, hätte ihn vielleicht aufteilen sollen um das "Monster" zu verkleinern, aber ich mag große Laibe. Beim nächsten Mal werde ich auch tiefer einschneiden.


Lieder ein schlechtes BIld der Krume



Dieses Brot ist super, wird sicher wieder gebacken und lässt sch perfekt in meinen Alltag integrieren, abends den Teig fertig machen, und am späteren Nachmittag nach der Arbeit hat man das Brot in 2-3 h fertig.