Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[BrotRookie]

Wenn man hier so die Ergebnisse sieht, ist das ein sehr schöner Anreiz. Alleine vom Anblick und den damit verbundenen Erinnerungen bekommt man Appetit (oder auch richtigen Hunger ).

Gruß
Thomas

[Steinbäcker]

Babsi, SUPER Kreppel-Aktion, da würd ich auch gerne mal naschen!

Wie angedroht, schon wieder FREESTYLE m. WST u. Poolish: x'te Edition, Version: Meisenknödel, Release: 0815!
Mehle: 60% Tipo00, 20% WVK, 10%DVK, 10% R1150 (R u. VK das meiste in Vorteigen)
Brühstück: Dinkelmalz- & 5-Kornflocken, SBL- & Kürbiskerne, Lein- & Senfsaat, Quinoa, Löffelchen Malzschrot

Da die Brote ja wohlbekannt sind, habe ich das Augenmerk beim Fotografieren mal auf den Werdegang gelegt, obwohl der für euch Pro's vermutlich eh klar ist. Aber vielleicht fällt ja auch jemandem ein Fehler auf, dann bitte nicht zieren!

1. Teig anmixen mit'm Assistent, bis der Kleber sich entwickelt, dann die Meisenknödelzutaten dazugeben, kurz vermengen, fertig.


2. Stockgare, abgedeckelt in der geölten Teigwanne an warmem Plätzchen, mit 20-25 minütlichem Intervall Stretch&Fold in der Wanne, bis "Wackelpudding"-Konsistenz erreicht, Teig schöne Poren zeigt, ca. Volumenverdopplung (meist 2-3'mal S&F).


3. Mit Wasser einsprühen, Aufstreu drauf, in's Gärförmchen bugsieren, Stückgare bis ca. 1/2 - 3/4-Gare (Anstubstest).


4. Backen auf'm gut vorgeheizten Backstein, Ofenkino funktioniert. Eines wandert in den Kühlschrank u. wird morgen o. übermorgen verbacken).


5. Raus aus dem Ofen, GöGa zückt das Brotschwert u. senst direkt an.

[EvaM]

Wunderbare Brote! Wie schmecken die Sauerkirschen im Brot, Naddi?
So schlimm ist das Brot doch nicht verbrannt, Michael .
Babsie, 98 Krapfen sind eine stolze Leistung . Gibt es einen optimalen Reifezeitpunkt für den Teig?
Rochus, wunderbare Bilderserie. Bedauerlicherweise fehlt die Abbildung der Sense .

[Naddi]

Moin zusammen
Mir war mal wieder nach Toast & so hab ich nach langer Zeit mal wieder dieses Rezept https://www.kaffee-netz.de/threads/die- ... st-1022862 hervorgekramt. Bisschen was drehen muss ich ja immer *hust* - habe das W550 durch Ruchmehl ersetzt, den Levain ebenfalls damit angesetzt, 100g Wildhefevorteig on top und einen Teil der Anschüttflüssigkeit durch Aprikosenwasser ersetzt





@Eva: hmm wie schmecken die Sauerkirschen - sehr dezent, wenig süß, völlig unaufdringlich

[Mikado]

@ Rochus
Deine sogenannten Freestyler kann man echt nur bewundern , von wegen 0815, nee nee nee. Gute Doku deiner Backaktion, bekommst ein Fleißkärtchen .


@ Naddi
Es macht Lust darauf, das irgendwann auch zu probieren . BTW, wie hast du es oben drauf so schön glänzend bekommen? Und das Aprikosenwasser, selbst gemacht?
.

[_xmas]

Naddi, wieder mal lecker. Ich brauche das dringend zum Sonntagsfrühstück. Deine Raupentoastbrote sehen immer sensationell aus.

Rochus, das Fleißkärtchen, das Mika dir bescheinigt, würde ich auch unterschreiben.
Schöne Doku über ein tolles Brot. Danke für die Mühe.

@all: Klasse, eure Backwerke

[Naddi]

@ Mika: zunächst im Ofen mit Wasser besprüht und nach dem Backen mit flüssiger Salzbutter abgestrichen Yep selbst gemachtes Hefewasser mit getr. Bio Aprikosen.

@ Ulla:

[Mikado]

... und nach dem Backen mit flüssiger Salzbutter abgestrichen

Danke . Gibt es einen speziellen Grund dafür, dass du Salzbutter genommen hast und nicht Süßrahmbutter?

[Naddi]

Nö. Ist die, die wir immer essen und ich find, gibt nen kleinen Kick. Ich mache damit auch gerne Pralinenmassen, spart man sich die Prise Salz

[babsie]

@ EvaM lies mal im meinem Beitrag über die Krapfen nach, der Teig verhält sich wie ein "normaler" Hefeteig, stupfen und zurückkommen ist optimal, sind sie zu weit gegangen werden sie nicht so rund wie ganz kurz vor der Gare

[BrotRookie]

Guten Abend,

vor 3 Tagen gebacken: Doppelback als frei geschobenes Brot von Ketex. Aber nur einfach gebacken auf Pizzastein.

Bis auf das Roggenmalz, welches ich durch 1 geh. TL Gerstenmalz ersetzt habe, ist alles nach Rezept. Es war (ist noch) sehr schmackhaft. Den Riss in der Seite (siehe Fotos) werde ich beim nächsten Mal versuchen zu vermeiden. Evtl. war(en):

- Ofen nicht lange genug vorgewärmt (insbes. wegen Pizzastein)
- Schnitte nicht gleichmäßig breit (und tief) genug
- Stückgare noch etwas verlängern (ca. 10 Min.)







Ich war und bin ganz zufrieden für eines meiner ersten freigeschobenen Brote (früher sind die mir immer breitgelaufen). Der flockige Anschnitt resultiert wohl aus dem noch warmen Zustand des Brotes.

Gruß
Thomas

[Steinbäcker]

Thomas, das eingebackene Doppelback schaut doch gut aus!
Fehlerquellen hast du ja schon identifiziert, bisserl Gare wäre bestimmt noch gegangen u. Riss unten könnte an zu kaltem Backstein gelegen haben, ist aber nix tragisches! Die Schnitte würde ich da eher weniger als Fehlerquelle in Betracht ziehen.
Prima Einstieg als Freischieber!

[Steinbäcker]

.... Bedauerlicherweise fehlt die Abbildung der Sense .

Darf ich vorstellen ... GöGa mit Sense

oweh .. hoffentlich findet sie den Post nicht! sonst ...

[Mikado]

Oh oh, Rochus, oh oh, hoffentlich kannst du morgen noch posten

[nasia]

Vielleicht muß ich mir angewöhnen mal früher hier reinzuschauen, ihr lieben Backmeister/Innen! Eure Backwerke sehen toll aus, auch das etwas dunkle Brot. Ich liebe solche dunklen Brote.

Es ist echt schade, dass wir nicht näher beieinander wohnen, dann könnten wir gegenseitig probieren. Back- und Freßorgien

Ich habe dieses mal die Mailänder Brötchen von Lutz Geißler gebacken. Anstelle von Vorteig hatte ich LM verwendet. Irgendwie sind sie beim festen Einrollen immer breiter geworden und dadurch sind sie recht lang. Sind eben alle Unikate!

[StSDijle]

Hallo zusammen,

Das sieht ja wider lecker aus! Ich habe Dinkelbrioche vom plötzblog https://www.ploetzblog.de/2016/11/19/alm-rezepte-dinkelbrioche-nussschnecken/#comments zu Schnecken verarbeitet. Wobei ich eine Salzkaramelfüllung gemacht habe. Die Rolle war etwas weich, so dass die Schnecken nicht so perfekt in die Form wollten. Aber mit der Karamellglasur fällt es ja kaum auf . Das Rezept hatte ich geringfügig abgeändert, zum einen habe ich Dinkel semicomplete benutzt Wie immer sich das in Typen übersetzt und statt Sahne habe ich vollfett Ziegenjoghurt benutzt.



Grüße
Stefan

[cremecaramelle]

Didis Charpentier, reloaded, mit Dinkel 1050, Fermentstarter statt Sauerteig und Hefewasser als Schüttwasser
http://www.homebaking.at/charpentier/

[SteMa]

Tolle Backwerke habt ihr abgeliefert.

Ich habe gesammelte Werke:
Weizenmischbrot aus dem Buch BBiP mit Sauerteig:






Zupf-Schüdi, der leider nicht aus der Form wollte:




Rustikale Roggenecken, wie sooft am Wochenende:

[BrotRookie]

Hallo Stefanie,

Weizenmischbrot aus dem Buch BBiP mit Sauerteig

Meinst du das von S. 81? Dann hätte ich ein Paar Fragen:
- hast du die Rezeptur / Backzeiten geändert (letzteres wohl ja, da im Buch als Topfbrot gebacken und nach deinem Foto vermutlich als freigeschobenes Brot)?
- ist das nur auf deinem Foto so dunkel oder auch wirklich?

Nix für ungut, aber ich lerne noch und frage evtl. zuviel.

Gruß
Thomas

[StSDijle]

Hallo Thomas,

Ich bin zwar nicht Stefanie und weiß natürlich nicht ob sie das Rezept verändert hat, aber wenn dann nicht wegen des Topfes. Ein Brot im Topf backen ist eigentlich nur eine Hilfe um mit einem Haushaltsofen gute Brote zu backen obwohl dieser nicht genug Wärmekapazität hat und nicht dicht genug für Schwaden ist. Der Topf gibt dem Brot nur in sofern Form als das es reinpassen muss, ergo es sind frei geschobene Brote, wobei dann wohl eher geplumpst

Viele Grüße
Stefan