Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Marie]

Feine helle Buttermilchkruste. Rezept gibt es hier: http://slava.com.de/?p=9464

habe es aber ein wenig anders gemacht. statt den halben Würfel Hefe nur 5 g genommen und einen Vorteig mit 100 g Mehl und 100 g Buttermilch und der Hefe. 16 Std. bei 24°C im Gärautomaten.
restliche Zutaten wie im Rezept abzüglich der Mehl und Flüssigkeitsmenge.
3x gefaltet alle 30 Minuten. rundgewirkt und nach ca 60 Minuten gebacken bei 250°C 10 Minuten mit Schwaden, dann zurückgedreht auf ca 200°C. Backzeit insgesamt 50 Minuten. vermutlich hätten auch 190°C ausgereicht.
Schmecken tut es aber sehr gut.

kann aber nur ein Bild vom Anschnitt zeigen, weil auf den andern Bild (mit den ganzen Laib) ein weißer Balken quer durchs ganze Bild geht.

[moni-ffm]

@Monika
Es ist dasselbe Rezept, welches auch Du genommen hast.

Das macht mich ziemlich ratlos... Hast Du die Gärzeiten wie im Rezept eingehalten? Welches Mehl hast Du verwendet? Wassermenge verändert?

LG
Monika

[Hesse]

(...) mir gefällt dein Vollkornbrot mit den Saaten so gut, meine Familie steht auf so was gesundes...du hast zwar die Mengen gepostet, aber ich bin ja quasi noch Anfänger, hast du da vielleicht ein detaillierteres Rezept Wassermenge, Salz Hefe? für mich? Würde mich freuen, herzliche Grüße , klari.

Aber ganz klar- Klari!

Bei meinen Vollkornbroten entstehen immer neue Varianten, dieses war sehr schmackhaft und ich gehe daher gerne genauer darauf ein :

Stelle die Zutaten noch mal zusammen- bezogen auf ein kleines Brot (fertig knapp 800gr) mit 500gr Schrot/Mehl/Körner. Für ein 1Kg Brot alles mit 1,4 multiplizieren.

Salz nehme ich bei diesen Broten ca. 11- 12gr (2,2- 2,4%)

Wasser nach Bedarf, “freigeschoben” ca. TA 182 (410gr), in der Form TA190 (450gr).

Die Wassermengen bitte als Richtwerte ansehen- evtl. etwas zurückbehalten bzw. auch notfalls (falls es “freigeschoben” gebacken werden soll) etwas gemahlenes Altbrot dazugeben, wenn der Teig zu weich ist.

150gr Roggenschrot (mittel- grob)
200gr Wasser
Ca. 7- 10gr Anstellgut

Standzeit: 14- 18Std, anfangs bei 28° auf Raumtemperatur fallen lassen.

50gr Dinkelschrot (oder Weizen) und 75gr angeröstete Saaten mit dem Salz und 210- 250gr Wasser zeitgleich mit ST ansetzen und quellen lassen. (Gleich in der abgedeckten Rührschüssel, evtl. noch 10gr Honig oder Zuckerrübensirup dazugeben. Alles bei Raumtemperatur stehen lassen).

Nach der Reifezeit : den Sauerteig zugeben, 200gr Dinkelvollkornmehl oder Weizenvollkornmehl, oder beides gemixt und noch die 25gr Ruchmehl oder WM 1050/812/550 zugeben.

Ca. 1,5% Frisch- Hefe zugeben (6- 8gr) und ca. 8 Minuten in Deiner neuen Maschine kneten. Ungefähr 45 Minuten im Kessel lassen- ruhig noch 2- 3 Mal kurz durchkneten- fördert die Verquellung.

Danach wie gewünscht aufarbeiten: entweder in eine gebutterte Form geben ( ca. 20 X 9 X 9) oder in einen passenden Gärkorb, oder einfach auf ein Backblech mit Backpapier und seitlich abstützen und das Brot mit dem Backpapier auf den Stein oder heißes Blech ziehen.

Gare ganz nach Temperatur sowie Hefe und Sauerteigaktivität- ca. 70- 120 Minuten.
Backen bei 250°, nach 10 Minuten auf 200° fallen lassen. Gesamte BZ beträgt 50 Minuten- in einer Form 60.

Wünsche Dir viel Backspaß und lasst es Euch schmecken !

Grüße von Michael

[sun42]

... Wahrscheinlich hätten 90 min mit 1 x s&f völlig ausgereicht. Das Formen ging dann ja ganz gut, aber nach weiteren 45 min Stückgare (15 min weniger als Rezept) war der Teigling überreif, er lief sofort auseinander, als ich ihn vorsichtig auf den Einschiesser gab ...

Moni, Brote mit Weizensauer passen nur schwer in einen Zeitplan – man muss dem Teig im Auge behalten und im passenden Moment weiterverarbeiten. Ich frage mich allerdings, ob dein Mehl eine zu hohe Enzymaktivität hat, d.h. eine zu kleine Fallzahl aufweist, du hattest ja beim letzten OLB ähnliche Probleme.

[Fagopyrum]

hallo michael (hesse),

danke fürs rezept.
wird nachgebacken!

grüsse suse

[moni-ffm]

Moni, Brote mit Weizensauer passen nur schwer in einen Zeitplan – man muss dem Teig im Auge behalten und im passenden Moment weiterverarbeiten. Ich frage mich allerdings, ob dein Mehl eine zu hohe Enzymaktivität hat, d.h. eine zu kleine Fallzahl aufweist, du hattest ja beim letzten OLB ähnliche Probleme.

Michael, danke für Deine Hilfe. Dass Weizensauer ständige Aufmerksamkeit benötigt ist mir klar. Ich richte mich bei neuen Broten immer erst mal nach dem Rezept - Björn hat ja die Erfahrungen gemacht, die er in dem Rezept dann beschreibt - und war dann überrascht, dass mein Teig so anders reagierte. Ich möchte verstehen, warum etwas passiert oder auch nicht passiert! Das Mehl kann nicht die Ursache gewesen sein, denn ich habe mit genau dem gleichen T80 wie Björn gearbeitet und auch der Fermentstarter für die LM war der gleiche, nämlich Deffland. Das kann also nicht der Grund gewesen sein. Beim OLB hatte ich dieses Mehl noch nicht...

Meine LM war frisch (über die Vorstufe Sauerteig) aus dem Starter angesetzt und unglaublich triebfreudig. Meine Vermutung ist, dass zusätzliche Hefe nicht notwendig gewesen wäre und habe vor, nächste Woche einen weiteren Versuch ohne Hefe zu backen. Was meinst Du: kann die Hefe der Täter gewesen sein? Also noch mal "Alter forscht"...

LG
Monika

[Steinbäcker]

Ihr habt wieder so tolle Backwerke produziert und bei mir schon wieder "Hausbackenes".
Damit's keine Haue gibt, wieder mal das "Rezept": Freestyle nach Steinbäcker

Freestylebrot mit WST & Poolish (Ansatz der Vorteige diesmal jeweils mit 50% R1150 und 50% Dinkel-VK)
Mehl: 15% WVK, 15% Emmer 630'er, 30% W-Ruch 1600'er, 40% Tipo 00
Schüttflüssigkeit: dunkles Hefeweizen, wie gewohnt. Skandal, VK- und Ruchmehl hat dermaßen gesaugt, daß nix übrig blieb für'n Bäcker!
Brühstück: Leinsaat, Amaranth, Quinoa, 5-Kornschrot, Grünkernschrot
Auch der gewohnt warme Anschnitt der GöGa, wie immer!
Geschmack durch die Vorteige und Schroteinlagen schön aromatisch.
Das größere ging mit in die Firma für ein kleines "Kollegen"-Frühstück und fand reißenden Absatz, bin zufrieden mit dem Ergebnis. Heute Abend backe ich noch den Nachzügler, der im Kühlschrank wartet.

[Sheraja]

@Monika
Ich habe mich an das Rezept gehalten. Ich glaube, ich hatte etwas weniger Wasser ein paar ml. Allerdings hatte ich einen Lievito madre genommen und kein Deffland-Starter. Nun weiss ich nicht, ob man die 1:1austauschen kann.?

[Amethyst]

Zöpfe im Salz-Hefe-Verfahren, bestreut mit Brezelsalz, Mohn, hellem Sesam, gemischten Körnern und Chia-Samen.

http://www.samskitchen.at/?p=2863



77934371nx46130/mit-hefe-f22/doppelbroetchen-wie-zu-ddr-zeiten-t6916.html



Berliner nach Brotdoc. https://brotdoc.com/2016/02/08/berliner-ballen/
Ich habe das Rezept halbiert, 24 Stück sind für 2 Personen dann doch zuviel. Die unglasierten habe ich eingefroren.





Berliner Anschnitt

[moni-ffm]

@Monika
Ich habe mich an das Rezept gehalten. Ich glaube, ich hatte etwas weniger Wasser ein paar ml. Allerdings hatte ich einen Lievito madre genommen und kein Deffland-Starter. Nun weiss ich nicht, ob man die 1:1austauschen kann.?

Hallo Sheraja,

ich habe genau die Wassermenge genommen wie im Rezept beschrieben, damit hatte ich Mühe Mehl, Wasser und LM einigermaßen für die Autolyse zu vermischen. I
Ich habe auch eine Lievito Madre genommen, die mit Deffland-Starter angesetzt war (mit einem Sauerteig als Zwischenstufe), genauso wie Björn es auch gemacht hat!

LG
Monika

[KleinErna]

Hallo, ich war nun schon ein Weilchen nicht mehr hier. Und freue mich nun, wie immer, über alle Eure wunderbaren Brotbackergebnisse. Ind diesem Jahr habe ich auch mehrere Brote gebacken, nur habe ich die gleichen schon einmal hier gezeigt.
Mein letztes Brot ist vom brotdoc: https://brotdoc.com/?s=Mediterranes+Landbrot

Im Rezept wird Hartweizenmehl vorgeschrieben. Ich habe dafür Hartweizengrieß genommen. Den Grieß habe ich zuallererst in das gesamte Schüttwasser getan und quellen lassen. Ansonsten so wie im Rezept beschrieben. Ach noch was, bei mir ist es ein großes Brot geworden. Ich habe es extra lange backen lassen um eine schöne dunkle Kruste zu erhalten.

Grüßle, KleinErna

[Fussel]

Hmmm, Eure Backergebnisse sehen mal wieder lecker aus!

[hansigü]

Das ist alles einsame Spitze hier
Nun haben wir ja schon wieder Mittwoch und das ist meist mein Backtag in der Woche. Leider komme ich im Moment am We nicht zum Backen, da wir unterwegs sein müssen. Aber das wird auch schon wieder.
Da ich in letzter Zeit immer mal die Ernährungsdocs angeschaut habe und interessante Anregungen über das Thema Ernährung bekommen habe, wollte ich unbedingt mal was mit Hafer backen.
In einer der letzten Backwochen war ja ein Roggenmischbrot mit Hafer von Lutz hier gepostet worden. Das hatte ich mir schon abgespeichert.
Aber im Nachbarforum wurde ein Haferbrot mit Dinkel und RoggenST nach einem Rezept von Inge/Iobrecht gebacken. Da habe ich mich ganz spontan dafür entschieden.
Naja vielleicht wollte ich auch Sabine/Förmchenbäcker necken die dort geschrieben hat: "Wehe, einer ausser mir wagt es, dieses sehr leckere Brot nachzubacken!!" Da habe ich das mal einfach gemacht
Nun bin ich sehr gespannt wie es uns mundet. Achso, ich habe natürlich den Roggenanteil ein klein wenig erhöht, ich kann nicht anders

[Fagopyrum]

huhu,

geniale woche, so schöne sachen dabei!

hier kommen die brote mit hefewasser aus gojibeere.
beide lecker, wobei das runde mit stempeln diesmal nicht so geklappt hat...


hier der anschnitt:


mein beitrag zum bbd, und nein, es ist keine salami verbacken


grüße suse

[SteMa]

Sehr schöne Backwerke kann man hier bisher bestaunen.

Ich habe die Urigen Wurelbrote aus dem Buch " Brot backen in Perfektion" gebacken. Mit dem Ergebnis bin ich zufrieden.



Das Rezept passte perfekt in meinen Tagesablauf und wird bestimmt nochmal gebacken.

[Arienette]

Wieder sehr schöne Backergebnisse!

Heute habe ich aus dem Bbb1 die Weizenbrötchen gebacken, sowie aus dem Bbb2 das Roggenkastenbrot.
Die Brötchen sollten zwar Doppelbrötchen sein, aber kein 8-er-Brötchen (2 davon habe ich schon meinem Sohn mitgegeben)- egal, schmecken werden sie bestimmt dennoch.
Und bei dem Roggenkastenbrot habe ich zum einen vergessen, es zu bemehlen und zum anderen ist meine Kastenform viel zu groß, sodass ich diese behelfsmäßig verkleinert habe.
Ich werde mir eine kleinere Kastenform anschaffen; bin nur noch unentschlossen, aus welchem Material sie sein soll (da gibt es sicher einen Thread über Brotkastenformen)

Vielleicht ein bisschen früh angeschnitten -ich bin immer so ungeduldig.

[moeppi]

Hallo Hansi,
ich gucke die ErnährungsDocs auch jede Woche. Vieles mache ich jedoch schon so wie angepriesen . Dass oft der Hafer angepriesen wird, ist mir auch aufgefallen.
Berichte bitte wie das Brot schmeckt.
LG Birgit

[Hesse]

Wirklich feine Backwaren hier!

Hatte mal wieder ein wenig Unordnung in unserer Küche verbreitet, aber das feine Rezept für Florentiner von Ulrike hier zu sehen verlockt immer wieder und die Teile schmecken ja nicht nur zu Weihnachten. Außerdem steht W. ohnehin schon wieder vor der Tür- nur noch 10 Monätchen.





Grüße von Michael

[Sheraja]

So zwei weitere Backstücke sind fertig und z.T. schon vertilgt.
Das Wurzelbrot schmeckt sehr kräftig und etwas nussig.
Ich hatte diese Mehlmischung geschenkt bekommen und ich muss sagen, ich bin sehr angetan davon. Ich habe noch etwas LM und Mehl T1150 genommen.
https://www.teetraeume.de/Rezepturen/S-Z/Wurzelbrot
]

Dann gab es noch ein Basler Brot mit Ruchmehl gemacht.
http://ketex.de/blog/brotrezepte/mit-gesauertem-vorteig/basler-brot/




Ist seitlich etwas unkontrolliert aufgerissen trotzdem bin ich ganz zufrieden und die Scheibe sieht ganz gut aus. Das nächste Mal muss ich noch auf den Glanz achten, obwohl.... in der Schweiz ist das Basler Brot meistens mit mehliger Oberfläche. Egal Hauptsache es schmeckt lecker.

[EvaM]

Florentiner?!!!
Tolle Backwerke!! Ich habe einmal Berliner selbst gemacht. War eine Riesensauerei in der Küche und dann musste ich alle Nachbarn zwangsverpflichten, weil ich die Teigmenge nicht halbiert habe...