Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[cremecaramelle]

bei mir ist es ein Kompromiss (Brot) geworden


Mischbrot aus Roggen-, Dinkel- und Dinkelvollkornmehl mit Altbrotbrühstück. Anschnittbild gibts keins, das ging außer Haus.
Rezept findet sich hier: http://wildes-brot.de/kompromissbrot/

[MmeMuffin]

Guten Abend allerseits!
Hier wurde der Ofen noch einmal angeworfen, um zum Abendessen Pizza zu backen. Leider nur die Alltagsversion, nicht auf dem Pizzastein. Ging einfach schneller und unkomplizierter, nicht mit Pizzaschaufel und brüllend heißem Ofen hantieren zu müssen.
Leider war die Pizza dann auch nicht soooo spitze, hätte etwas mehr Hitze brauchen können. Außerdem war mir das 550er Weizenmehl ausgegangen und ich habe 1050er benutzen müssen.
Die Pizza hat sich ganz klar "gesünder"
angefühlt -leider finde ich, Pizza sollte sich nicht gesund anfühlen ;-)
Gut, dass wir morgen Mehl einkaufen gehen!

[hansigü]

Naddi, wirklich sehr schöne Doku und interessantes Brot aus der Hexenstylingbackstube

Rochus, das macht nix, wenn was herkömmlich bekanntes rausgekommen ist, wir nehmen das was wir kriegen

Ja, Irmgard, da muss man schon so seine Kompromisse eingehen im Leben und in der Familie und wenn dann noch so ein schönes Brot rauskommt, was will man(n)... ähm Frau mehr

Steffi, Pizza muss sich gesund anfühlen
Hätteste mal lieber den Ofen brüllend heiß gemacht, alles andere ist Materialverschwendung, weils eben nicht richtig schmeckt

Axo, beinahe vergessen:
Seit gestern Abend steht ein 48h Baguetteteig für Brötchen im Kühli, diesmal mit verschiedenen Mehlen. Und vorhin habe ich noch einen Pane sera Teig dazu gestellt. Ich bin gespannt ob ich das auch gebacken kriege und noch gespannter wie´s schmeckt!

[klari]

Moin,

zum Verschenken gestern doch noch 2 verschiedene roggenlastige Brote gemacht...links der Schweizer Krustenlaib von Dietmar und rechts das Bauernbrot 80/20 vom Plötzblog. Hochgrechnet auf gut ein Kilo Teigeinwaage, damit beide ca. gleich groß sind.
Das 80/20iger Brot ist änlich dem von Marla, welches Hansi gerade eingestellt hat, mit Buttermilch, allerdings wird statt einem Brühstück mit Schrot ein Brühstück mit Altbrot gemacht...

[MmeMuffin]

Hansi, ja, nächstes Mal wieder - aber ganz verschwendet wars dann auch nicht, wie sind gut satt geworden und geschmeckt hat es auch. Nur nicht perfekt ;-) Aber es war die kleinkindtaugliche Freitagabendfeierabendvariante :-)

Alex, das Bauernbrot gefällt mir, das muss ich wohl auf meine Nachbackliste setzen!

[hansigü]

Steffi, ja ich kan dich doch verstehen, Freitagabend......

Alex, naja es ist durch das Schrot doch schon ein Unterschied! Aber alle drei Rezepte sind
und die beiden sehen auch wunderschön aus!

[klari]

Ist mir schon klar Hansi....ich mag halt Brot mit Schrot nicht besonders... und wollte ggf. noch was fürs OBT ins Spiel bringen

[heimbaecker]

Letzte Woche habe ich zum ersten Mal Hefewasser mit Feigen angesetzt und heute damit das "Guinessbrot" aus der Zeitschrift "Brot" gebacken: Der Teig ist mir ziemlich misslungen , ich konnte ihn kaum formen und musste ihn dann einfach in den Gärkorb "werfen", dann über Nacht Stückgare im Kühlschrank und ab in den Ofen. Ist dann doch noch ein Brot geworden, aber recht breit gelaufenund in der Mitte aufgerissen. Ich muss zugeben, ich hab das Rezept nicht genau übernommen sondern die Wassermenge erhöht, und dabei wohl den recht starken Abbau des Hefewasservorteigs unterschätzt. Geschmacklich bin ich ebenfalls nicht überzeugt, das frisch angeschnittene Brot riecht eindeutig noch etwas gärig nach dem Hefewasser, das habe ich bei LM oder Sauerteig so noch nie erlebt.

[UlrikeM]

Nur ganz schnell eine Runde Lob an alle BäckerInnen dieser Woche. Schöne Sachen habt ihr aus dem Ofen gezogen

Ich hätte mal ´ne schnelle Frage und will dafür nicht extra einen neuen Thread aufmachen:

Flohsamenschalen nehmen die 7 fache Menge Wasser auf, wie verhält sich das mit Aquaposa?

[hansigü]

Ulrike, wenn ich nicht ganz dämlich bin, dann müßten das nach Schellis Beispiel die 4 fache Menge sein. Er schreibt, das bei 5% Zugabe auf ein Kilo Mehl, also 50g, 200g mehr an Flüssigkeit zugegeben werden kann, also das 4 fache.>Klick<

Christoph, so ist es einfach, manchmal dauert es aber auch, bis man hinter die richtigen Führungsgehimnisse kommt. Die Porung sieht ja aber gut aus!

So meine 48 h Brötchen sind schon mal fertig! Pane sera steht auf Gare und im Kühlschrank wartet der Blätterteig auf die letzte Tour, dann werden Schweinsohren gebacken, hoffentlich wirds auch was.
Bilder dann später oder morgen!

[UlrikeM]

Danke, Hansi,
ich bin mir ziemlich sicher, dass der Zusatz in der Beschreibung so nicht stand, als ich das letzte Mal auf die Seite geschaut hatte. Da haben wohl einige Leute danach gefragt
Ich habe nur Flohsamenschalen, da sind 5% meiner Meinung nach die oberste Grenze. Ich möchte morgen die Dinkelkugeln backen, erst mal das Viertel Rezept. Gibt es da was zu beachten? Schellis Beschreibungen sind ja meist ein bisschen wolkig

[hansigü]

Ulrike, ich habe bei den Kugeln Flohsamenschalen rein gemacht, da ich das AquaPosa selber auch nicht habe, ich habe es so gemacht wie von Schelli beschrieben, hat gut gefunst!

So und nun noch die Bilder!

Schweinsohren nach Lutz. Sie sind lecker, aber die mit WM habe ich besser in Erinnerung, aber das kann natürlich auch eine Täuschung sein


Brötchen aus dem 48 h Baguetteteig, mit verschiedenen Mehlen. WM1050 +550; WVKM. Ich wollte testen ob das Elsässer Brötchenmehl wirklich so viel mehr Aroma gegenüber den deutschen Mehlen bringt. Vom Geruch her ist es scheinbar so. Morgen zum Frühstück werden sie verkostet.


Zwei Anschnitte, Warum? Weil ich testen wollte, ob das sanfte Aufarbeiten des Teiges mehr Poren bringt, als die ganz normal rundgeschliffenen und dann langgwirkten. Ich bin erstaunt, die rundgeschliffenen, langgewirkten sind im Ofen besser hochgegangen als die vorsichtig, wie Baguette, aufgearbeiteten. Wie ist das zu erklären, da doch immer gesagt wird, die lange und kühl geführten Teige müssten vorsichtig behandelt werden

sanft aufgearbeitet


mit Druck geschliffen und langgewirkt


Dann noch Pane sera mit Madre, die zweite Variante


Die Porung nun nicht außergwöhnlich, die Gare war schon sehr weit, hätte sicher 15 bis 20 min eher schieben sollen, aber da waren die Ohren im Ofen.
Der Geruch des Anschnittes ist gut, ob es uns dann schmeckt, schaumermal!

[UlrikeM]

Lieber Hansi, dann mache ich das auch so, wird schon klappen.
Deine heutigen Gebäcke finde ich prima, mir gefällt besonders das Pane Sera. Die Porung ist doch echt in Ordnung, der Teig ist ja nicht so weich. Ulla kriegt ihre Wahnsinnsporen nur hin, weil sie viel mehr Wasser dran macht

Es ist mir doch endlich mal gelungen, nicht nur zu schreiben: Das backe ich bald nach!, sondern auch wirklich zeitnah zu realisieren
Das schnelle Saaten-Mischbrot von Michael hatte mich so angelacht, dass ich schnell noch einer Tochter Brot aus dem TK mitgegeben habe, damit ich backen kann
Ich habe das Rezept auf gut 2kg umgerechnet, ich wollte mal wieder ein richtig großes Brot backen und mich -fast- genau ans Rezept gehalten. Honig hab ich glatt vergessen, dazu kam eine große Portion LM - mit dem muss ja auch was passieren - und ein wenig Acerolapulver. Bei dem Bisschen, was man braucht, wird die Dose nie leer
Hat dem Ganzen nicht geschadet. Die Zeiten habe ich etwas verändert, 30´Stückgare bei 28°, 40´Zimmertemperatur. Mein ST ist momentan so triebig, dass er kaum zu bändigen ist, vermutlich hätte ich gar keine Hefe gebraucht. Aber ich will nicht meckern




Das Brot habe ich sicher nicht das letzte Mal gebacken, die Herstellung geht wirklich schnell und Kruste ist schön und die Krume sehr ansprechend, schön feucht. Das hält sich sicher gut. Auf Michaels Rezepte kann man sich ja verlassen Geschmacklich kann ich noch nichts sagen, habe nur mal am Knüstchen geknabbert.

Heute habe ich mal wieder nach langer Zeit zum Einschneiden das Victorinox-Teigmesserchen genommen, keine Ahnung, warum das so lange ungenutzt in der Schublade lag. Der erste Schnitt erfolgte noch mit der Rasierklinge, mit dem Messerchen konnte ich viel tiefer und trotzdem schön schräg einschneiden. Man sieht´s am Ausbund. Der mit der Klinge ist nicht richtig aufgegangen, dafür ist das Brot dort an der Seite eingerissen, macht aber nix


Das werde ich jetzt öfter benutzen, besonders wenn die Schnitte etwas tiefer sein sollen. Ist handlicher als das Frühstücksmesser von Victorinox und hat eine schöne Spitze zum Ansetzen.

[Naddi]

Moin zusammen

Die Crew des Hexenhäuschens war gestern eingeladen, vorher musste ich noch zur Osteopathin und wollte nicht mit leeren Händen kommen

Neben Zimtblütentrüffeln & Marmelade verließen ein Charpentier und ein Hefezopf nach Frieda - modifiziert mit wesentlich weniger Hefe (genau genommen 5g), LM-Vorteig & Mehlkochstück sowie ÜNG - mal in anderer Form das Haus





Und da mir das Brot mit den fermentierten Früchten als einziges Triebmittel so gut gefallen hat, aber eine Flasche Hefewasser mit Korinthen auf Dauer nicht so viel hergibt hab ich den +1 als Einkaufsavatar losgeschickt, den den Bioladen zu plündern, der demnächst hier seine Pforten schließt




Seit gestern steht jetzt eine Flasche mit Aprikosen in der Gärbox, die ich ein wenig mit bereits vorhandenen Korinthen-Hefewasser geimpft hab und gestern schon ordentlich ab Jetzt liebäugel ich bereits mit einem weiteren Ansatz mit den Mangos Wird langsam eng in der Kühlschrankwohngemeinschaft

[Mikado]

@ Christoph

Letzte Woche habe ich zum ersten Mal Hefewasser mit Feigen angesetzt und heute damit das "Guinessbrot" aus der Zeitschrift "Brot" gebacken: ...
... Geschmacklich bin ich ebenfalls nicht überzeugt, das frisch angeschnittene Brot riecht eindeutig noch etwas gärig nach dem Hefewasser,

Könnte vielleicht an der Methode des Feigenhefewasseransatzes liegen. Vergleiche mal deinen Ansatz mit der Beschreibung Hefewasser aus Berndsbakery, ob es einen Unterschied zu deiner Methode gibt.



@ Ulrike

Dein Saatenmischbrot ist Klasse geworden!

Ich hätte mal ´ne schnelle Frage und will dafür nicht extra einen neuen Thread aufmachen:
Flohsamenschalen nehmen die 7 fache Menge Wasser auf, wie verhält sich das mit Aquaposa?

Es ist unverständlich, dass solch niedrige Zahlenangaben kursieren. Das ist ein Irrtum, Flohsamenschalen nehmen deutlich mehr Wasser auf.



@ Naddi

Neben Zimtblütentrüffeln & Marmelade verließen ein Charpentier und ein Hefezopf nach Frieda ... das Haus

Abwechslung belebt den Brottisch, tolle Formgebung deines Charpentier.
Hattest du links das dreiblättrige im Ofen lose zusammenbacken lassen oder waren die drei Teile zusammen in einem Gärkorb?
.

[cremecaramelle]

Ich hätte mal ´ne schnelle Frage und will dafür nicht extra einen neuen Thread aufmachen:

Flohsamenschalen nehmen die 7 fache Menge Wasser auf,

Ich verwende sie im Verhältnis 1:10 und es entsteht ein richtig festes Gel

[Naddi]

@ Mikado: Danke Die einen drei waren in einem runden, die anderen in einem länglichen Gärkörbchen. Mein Teig war recht fest, hätte gut noch etwas mehr Wasser vertragen, insofern war das verfrachten ins Körbchen kein großer Akt

[ventalina]

Hallo,
ich habe jetzt auch mal das Pane sera gebacken mit einer Mischung aus Roggen und Weizensauerteig.
Als Mehle Hartweizenmehl, W550 und Weizenvollkornmehl.
Bin ganz angetan, lässt sich gut verarbeiten und schmeckt lecker.
Als Anschnittbild ist nur noch der Knust über.





Wird jetzt öfter gemacht, weil auch Holzofentauglich durch die lange kalte Gare, wenig Arbeit am Backtag.


Liebe Grüsse Sabine

[cremecaramelle]

Polsterzipf mit Marmelade gefüllt. Wenn man den Teig beim Ausrollen etwas touriert (2x2 einfache Touren), wird er wunderbar blättrig







Das Rezept ist einfach:

250g Butter
125g Quark
125g Sauerrahm
250g Dinkelmehl 630
1 Prise Salz

rasch zu einem glatten Teig verkneten ausrollen,
2 einfache Touren, ausrollen, 2 einfache Touren
Teigpaket 1 Stunde kalt stellen
auf 3mm ausrollen, Quadrate ausstechen oder schneiden
knapp 1/2 Tl Marmelade auf ein Rechteck setzen und diagonal zum Dreieck falten
Ränder festdrücken

bei 180° O/U-Hitze etwa 15 Minuten hell ausbacken, noch warm mit Puderzucker bestreuen.

[heimbaecker]

Heute gabs zum Frühstück Handsemmel-Variationen, nach dem Rezept von Lutz

Habe es mit etwas weniger Hefe und langer kalter Stückgare modifiziert.