Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Strandlauefer]

Strandlauefer, ich steh wohl ein bisschen auf dem Schlauch, aber ich habe das richtig gelesen Du hast in den Sauerteig Honig gegeben? Und wenn ja warum?

Lt. Rezept soll man 20 min vor dem Kneten des Hauptteiges einen TL Zucker in den Sauerteig geben um ihm zusätzlichen Schwung zu geben. Hier im Forum wurde mir der Tipp gegeben es mit Honig zu probieren.

[Little Muffin]

Ok, ich las das nur zum erstenmal und wenn mein Sauerteig seine letzten 3 Std. in der letzten Führung geht, würd ich den nie umrühren.

[Strandlauefer]

Ist sicher nicht so ein großes Problem, da die Zugabe 20min vor dem Einarbeiten in den Hauptteig geschieht.

[Little Muffin]

Ich habe heute das Saaten-Kraftbrot von Björn gebacken. Allerdings kam anstelle der Sauerteigmenge mein LM zum Einsatz. Diesen habe ich hierfür mit Dinkelvollkronmehl und einer höhren TA geführt. Nach 4 Std. bei 26° war er bereit zum Backen. Ich habe nur das halbe Rezept getestet, deshalb fällt das Brot etwas kleiner aus. Es schmeckt sehr gut, bin mal gespannt auf den Geschmack morgen falls noch was über ist. Backe ich gerne nochmal.

[Tosca]

Hallo Daniela,
ein sehr schönes Brot mit einer tollen Krume hast Du gezaubert

[Yannik]

HALLO.... stoße dann auch mal dazu Mag meine Backwerke zeigen...


Als erstes die 4-Tages Bröchen nach Utee (Eine CK-Userin)



Nicht so ganz toll, mein LM ist ja auch noch jung. Geschmack ist leicht säuerlich, gut.
Wegen den Pusteln da hab ich mich schon erkundigt, das ist anscheinend wegen dem Hartweizengrieß.

Dann die Kaiserbrötchen nach Plötz, wo ich schon die ganze Woche "wild" drauf war, die zu backen



Der Ausbund ist fast weg, ich hätte glaube mehr Mehl nehmen sollen. Aber sind fluffig!

Und dann noch stinknormale ST- Brote...

[Lenta]

Die Pusteln wegen dem Hartweizengrieß??

Okeee, das habe ich nun noch nie gehört

[Ebbi]

WOW, toll was ihr alles diese Woche wieder gebacken habt, Brötchen, Brote und Kuchen
Ich darf erst morgen wieder backen...

Mir gings letztes Wochenende wie Christian, allerdings hab ich kein Tonnenbrot sondern einen Tonnenkuchen gebacken. Foto hab ich natürlich keins gemacht. Ich hatte noch Erdbeeren übrig, die nicht mehr am Stück zu verarbeiten waren, so hab ich ein schon lange gespeichertes Rezept eines Hefe-Butter-Erdbeerkuchens ausprobiert, da werden die Erdbeeren mit gebacken und oben drauf kommen Mandelblättchen und Zucker. Das backen war kein Problem, nun die Ansicht von gebackenen Erdbeeren ist schonmal gewöhnungsbedürftig und der Geschmack - einfach nur gruslig - ein Bissen probiert und ab in die Tonne damit.

Dafür war der normale Erdbeerkuchen aus Biskuit, Pudding und Erdbeeren so schnell gegessen dass ich kein Foto mehr machen konnte.

Dann hab ich mal wieder eine Eigenkreation erschaffen, 5-Korn-Schrot-"LM-Sauerteig"
Schmeckt super lecker. Sogar meine Jungs waren begeistert, die beiden Kastenbrote waren in 2 Tagen gegessen. Das werd ich morgen wieder backen.



Könnt ihr mir sagen warum die Porung im oberen Teil vom Brot größer ist?

[_xmas]

Die Pusteln wegen dem Hartweizengrieß??

Glaube ich auch nicht

[Annette]

Könnt ihr mir sagen warum die Porung im oberen Teil vom Brot größer ist?

Kannst du mir sagen, wo ich das Rezept dazu finde? Das sieht total lecker aus.

[Yannik]

Die Pusteln wegen dem Hartweizengrieß??

Okeee, das habe ich nun noch nie gehört

Hm, ich weiß auch nicht warum. Entweder zu wenig geknetet, Vollkornmehl oder Hartweizengrieß. Geknetet war genug, der Fenstertest ließ sich ganz dünn ausziehen. Vollkornmehl nur im LM etwas und Hartweizengrieß auch nur ein kleiner Teil

[Ebbi]

Kannst du mir sagen, wo ich das Rezept dazu finde? Das sieht total lecker aus.

ähm, im Moment nur auf einem Schmierzettel
wenn du magst poste ich es morgen

[Little Muffin]

Also ich habe öfter mal das Problem, dass ich im inneren größer Poren habe als am Rand.

Ich back Björns Kraftbrot nächste Woche wieder. Jörg ist hin und weg.

[Lenta]

Yannik, mir passiert das mit diesen Bläschen immer bei Teiglingen mit langer kalter Gare. Woran das im Speziellen liegt, da müsste man unsere Experten fragen.......kuelles z.B.

[Yannik]

Yannik, mir passiert das mit diesen Bläschen immer bei Teiglingen mit langer kalter Gare. Woran das im Speziellen liegt, da müsste man unsere Experten fragen.......kuelles z.B.

Das würde ja stimmen. Mich störts nicht, nur wüsste ich doch gerne warum das passiert


Vielleicht meldet sich ja jemand mit "Ahnung"...

[UlrikeM]

Yannik, an dir kann es nicht gelegen haben. Utees Brötchen haben auch Blasen (http://www.chefkoch.de/blogs/8,1649/Bro ... -Biga.html)
Na ja, eine Menge Kleber ist schon drin in deinen Brötchen, allein 150g Manitoba und noch mal 100g Hartweizenmehl. Hab jetzt mal meine Brötchenfotos durchgesehen und bin auch fündig geworden...bei Übernacht-DDR-Brötchen

Ob ich nur den Teig über Nacht im Kühlschrank hatte oder die Teiglinge, was ich nicht glaube, so wie sie aussehen, weiß ich nicht mehr Das spricht nun eher für Lenta
Warte mal, da fällt mir noch was ein....ich geh mal suchen, ob ich was finde.....

...hab nicht genau das gefunden, was ich dachte, aber was ich gefunden habe, könnte auch passen...hat Külles mal geschrieben...

"Vorteig bzw Poolish 20 - 30 % (plus Lievieto Madre), Stehzeit bis 24 Stunden, bei einer längerer Stehzeit beginnt ein stärkerer Abbau von Eiweiß und Stärke, das Gashaltevermögen und der Ofentrieb werden geschwächt."
Der Teig steht ja wirklich ewig, Vorteig 18 Stunden, Haupteig 18 Stunden und die geformten Brötchen auch noch mal 18 Stunden

Und dann kam mir die Idee, dass du vielleicht etwas zu spät geschwadet hast, so dass die Oberfläche schon ein bisschen verhautet war? Dann kam der Wassernebel drauf und es entstanden Stärkebläschen, so wie es ja auch Bläschen gibt, wenn man die Glanzstreiche auf dem brot zu dick aufträgt??
....weiter gesucht und das gefunden...zu Bläschen in der Kruste...

"zu stark versäuert
zu weicher -
zu kalter -
zu junger Teig
zu hohe Anbacktemperatur
enzymreiches Mehl
gekühlte Teiglinge vom Vortag gebacken !!!

weiter gesucht...das interessiert mich jetzt auch die Bläschen heißen Eiweißbläschen....geh danach suchen und sende das mal eben ab...

Tut mir leid, wenn das jetzt ziemlich wirr ist

[UlrikeM]

Marla hat das geschrieben:

"die Ursache von Blasen auf der Kruste /Eiweißbläschen kann sein:
zu hohe Luftfeuchtigkeit während der Gehzeit,
zu hohe Oberflächenfeuchtigkeit (Kondenswasser) auf den Teiglingen, durch zu hohes Temperaturgefälle -Kühlschrank/Ofen
Teig akklimatisieren lassen und Kondenswasserbildung auf der Oberfläche der Teiglinge vermeiden. "

Und das auch noch gefunden:

"etwas ist aber dabei noch zu beachten, man nennt diese verfahren langzeitgare, und dabei solten 18 stunden nicht überschritten werden, sonst kann es passieren das sich eiweißbläschen bilden,..."

Es können in deinem Fall also Läuse und Flöhe die Ursache sein

[UlrikeM]

Nun hab ich doch über die Bläschen glatt vergessen, dass ich Daniela was fragen wollte, hihihi...

Daniela, wieviel LM hast du denn mit wieviel Mehl zur Biga? verarbeitet? Das sieht so gut aus, dein Kraftbrot

Ebbi, sehr lecker, dein Brot, ob nun mit großen Poren oben oder nicht ich glaube, ich habe mal gelesen, dass das vorkommt, wenn der Teig zu weich ist.

Schade um den Erdbeerkuchen. Gebackene Erdbeeren, auf die Idee wäre ich jetzt nicht gekommen Muss da an das Erdbeer-Kompott von meiner Tante denken, das ich nicht wirklich prickelnd fand Jetzt wissen wir aber, dass Erdbeeren roh immer noch am besten sind

[Annette]

Kannst du mir sagen, wo ich das Rezept dazu finde? Das sieht total lecker aus.

ähm, im Moment nur auf einem Schmierzettel
wenn du magst poste ich es morgen

Hetz dich nicht, ich habe noch genug auf meiner Nachbackliste. Aber das Brot sieht gut aus und 5-Korn-Schrot habe ich sowieso noch. Von daher würde es gut passen.

[gitti]

Hoppala.... heute morgen ist es aber sehr ruhig hier. Alle noch müde?

Hab ja heute meinen freien Vormittag. Apropos: frei??? naja....zum putzen , bügeln und BACKEN

Deshalb stehen bei mir grade Saatenweckerl zur Gare. Bin gespannt, wie sie werden. Ich habe ihnen etwas alten Teig (Reste von meinem LM) spendiert. Mal sehen.....

So, nun muss ich den Staubsauger gassi führen......