Oh- schönes Brot Melli und die Brezel von Werner und Croisannts von Milly wunderbar !
Tja- im Sommer wird's schwierig- hab' da so meine Erfahrungen...
Aber geht alles auch : Teig länger kühlen, Wellholz in den Kühli, auf das Backbrett Kühlakku's...man/Frau muss nur richtig wollen...
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Hallo Monika,
Beantworte natürlich gerne Deine Frage- sehe gerade- wird ein Roman…
Zum Backrahmen :
Üblicherweise backe ich z.B. die Vollkornkastenbrote für meine Frau in kleinen Kastenformen,
hier sind sie mit Abmessungen zu sehen>klick.
Sie sind für fertige 750gr Brote gedacht- also etwa 500gr gesamte Mehlmenge passen sehr gut.
Meinen kleinen Backrahmen habe ich so gefertigt, als ob zwei dieser Formen nebeneinander stünden- die Innenmaße (Außenmaße + 2cm Buchenholz) entsprechen daher jenen im Link angegebenen Maße doppelt und passen daher für 1000gr gesamte Mehlmenge bzw. ungefähr 1,5 Kg fertiges Brot.
Das abgebildete Brot in meinem Beitrag oben besteht aus :
Zum Brot :
300gr Roggenvollkornmehl
350gr Weizenmehl Type 1050
350gr Weizenmehl Type 550
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=1000gr Mehl
Zusätze :
15gr frische Hefe
22- 23 gr Salz
Wasser wie nachfolgend beschrieben
Zunächst geplante TA war 166.
300gr Roggenvollkornmehl mit 300gr Wasser und 20gr ASG versäuern.
150gr Weizen Type 1050 mit 150gr Wasser und 0,5gr Hefe fermentieren.
Beides ca. 16- 18 Std. Standzeit.
Den Sauerteig gebe ich immer in den kurz auf 50°aufgeheizten Backofen mit Backstein (Wärmespeicherung) und bedecke das Gefäß unten und oben mit Topflappen und lasse die Temperatur bis zur Raumtemperatur fallen. Sein Volumen ist nach etwa 15 Std. verdoppelt.
Der Hefe- Vorteig steht die Zeit bei Raumtemperatur, das Volumen verdoppelt sich ebenfalls.
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Restliches Wasser für TA 166 sind 210gr.
(660- 450= 210- verbraucht für ST und Vorteig)
Vom Weizenmehl 1050 30gr abnehmen, kalt in 210gr Wasser einrühren und leicht aufkochen und natürlich vor der Verarbeitung etwas abkühlen lassen.
Alle Zutaten dann verkneten und noch
zusätzlich 60gr (TA dann 172) Wasser zugeben. Hier geht mit Sicherheit noch viel mehr, aber wir wollen das Brot eher kompakt- es schmeckt dann noch intensiver. Knetdauer ca. 14- 18 Minuten, der Teig löst sich dann von der Schüssel.
Ca. 30 Min. Stockgare, Stückgare im Rahmen (abgedeckt) so lange, bis der obere Rand der Form erreicht ist. Ca. 90- 130 Min., je nach Raumtemperatur und ST/Hefeaktivität.
Backen im Rahmen : insges. 78 Minuten, zunächst bei 250- 240°, nach 12 Minuten auf 200°. Bei mir zweitunterster Einschub- einfach auf dem Blech, auf welchem der Backrahmen stand. Ich schiebe das Brot mittlerweile nicht mehr auf einen Stein oder auf ein vorgeheiztes Blech, weil die Kruste sonst unten zu fest wird- oben wird sie ideal knusprig.
Falls kein Backrahmen vorhanden, lässt sich das Teil mit Sicherheit auch freigeschoben backen. Auf Grund der 1000gr GMM lässt sich das Ganze auch wunderbar kleiner bzw. in anderen Größen gut herstellen.
Viel Backspaß !
Grüße von Michael
Zuletzt geändert von Hesse am Mi 9. Mär 2016, 23:31, insgesamt 1-mal geändert.