Hali halo,
da ich mich gern über die Praxis mit komplexeren Themen vertraut mache, in denen mehr die Meinung zählt, als das es eine pauschales Rezept gäbe, lese ich gern in Foren.
Zum Backen bin ich durch die triviale Tatsache gekommen, dass ich gern Pizza backe. Das habe ich in einem kleinen Pizzaofen praktiziert, der speziell dafür konzipierte Heizkörper hatte.
Das Ergebnis waren ziemlich viele Pizzen, wobei die zwar geknuspert haben, aber in keinster weise attraktiv kross, mehr hellbraun waren. Was mich immens gestört hat. Das auch mit einem 1 cm Pizzastein.
Dann stellte ich fest, dass ich gerne qualitatives Mehl esse, mit dem Kleistermehl aus dem Kaufhaus kahm ich nur bei grossen Mengen zurecht. Das hat sich mit der Tatsache verknüpft, dass ich trotz meiner Sous Vide Mittagsküche Unmengen Kastenweissbrot gegessen habe.
Das mit dem Weissbrot ist für mich deshalb ungünstig, weil ich viel mit Braten oder selbergemachter Wurst zu tun habe, bereite meine Sous Vide selber zu. Man kann nicht soviel Fleisch essen, da hilft auch der beste Käse nichts, wenn man keinen Sport o.ä. treibt.
Ich wusste aber, da wir eine Salatbar in der Stadt haben, dass man z.B. mit Dinkelmehl Brötchen backen kann, von denen man wirklich satt wird.
Nun hatte ich einen supi semiprofessionellen Kombidämpfer von Bartscher im Einsatz mit einem kleinen Pizzaofen, das in einem selbergebauten Regal neben der Einbauküche.
Der Kombidämpfer sowie der Pizzaofen wird für Privatleute angeboten, weil die nicht für den Dauereinsatz zugelassen wurden bzw. eine Technik haben, die nur für Privatnutzung sinnvoll ist.
Der Kombidämpfer geht nur bis zu 200-220 Grad, damit schaft er fast alles, wird aber nie dreckig, braucht keinen Festwasseranschluss, kein weiches Wasser, keinen Dampfkamin. Der hat einfach einen offenen Wasserheizkörper im Edelstahlgehäuse, der mit ein paar Tropfen Essig zu reinigen ist. Der Dampf wird nur bemessen hergestellt, also keine 5 Liter Wasser pro Braten, mehr 500 ml. Es tritt also auch kein Dampf aus.
Wie will man damit backen ??! Der Pizzaofen hat einen 5 cm Einschub, das reicht für eine
grosse Pizza. Mein Einbauherd hat nur eine Oberhitzefackel, steht auch sonst nicht zur Diskussion.
Nach einigem hin u. her habe ich dann festgestellt, dass Miele seit einiger Zeit Dämpfer bzw. semiprofessionelle Geräte anbietet. Meine Küchenplanung habe ich mit einer Miele Ausstattung erstellt.
Durch eine berufliche Episode, hat das finanziell nicht mehr so geklappt, wie ich das in Planung hatte. Vorallem war das ziemlich suspekt, drei Gerätschaften zum Backen zu installieren. Einen Kombidämpfer, wieder ein schwacher bis 230 Grad, ein Klimabackofen sowie eine Mikrowelle, alles drei im 60er Mass.
Ich bekoche regelmässig eine kleine Gruppe von 15 Leuten, oder bereite grössere Mengen zu, die ich dann vakuumiere. Ich müsste also jedesmal das heisse Medium von einem Herd in den Zweiten umplatzieren. Ohne dabei Sosse auf die Arme zu bekommen, oder sogar an die Beine.
Eine merkwürdige Angelegenheit ...
Also habe ich alle Pläne sausen gelassen, inkl. dem Kauf eines Supersteam AX oder MRO Ofen aus Singapur.
Ich habe mir ein 400 Volt Kabel in die Küche gelegt, einen kleinen Joker B geholt, den umprogrammiert auf 300 Grad bzw. sehr wenig Dampf. Der Joker ist mit CPU Technik gebaut, das heisst, die Knöpfe halten einige Zeit, auch wenn Wasser drankommt. Der wird in U-Booten, Schiffen, Flugzeugen, Hobbyküchen sowie zu Veranstaltungen genutzt.
Der Vermieter hat damit keine Probleme, ich habe nebenbei sogar einen Gastro- bzw. Lebensmittelnachweis *g*
Nun kann ich meine super 13er Pizzabrötchen backen, von denen man evtl. mal zwei isst. Das mit einer Scheibe Wurst oder Käse drauf.
Wäre natürlich nicht klassisch, wenn ich nicht mal die komplette Palette des Backens auf Hobbyebene, was selbst in Italien völlig normal ist, durchprobiere.
Viele Grüße
Markus