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Vorstellung und gleich eine Frage zur Assistent N28

Hier kann man sich im Forum vorstellen

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Vorstellung und gleich eine Frage zur Assistent N28

Beitragvon Petzi » So 10. Nov 2019, 16:40

Ein Hallo aus Bayern,

wir dürfen uns hier kurz vorstellen: Petzi und Bär. Bär ist mein Mann. Wir haben 3 Kinder mit gesegnetem Appetit :hu , sodass die Küche eigentlich nie kalt wird. Wir beschäftigen uns schon seit vielen Jahren mit gesunder Ernährung und nehmen uns immer wieder ein neues Thema vor. Wir kaufen das Getreide am Bio-Hof und mahlen meist selbst. Brot und Semmeln (Brötchen) backen wir auch schon länger und finden immer wieder tolle Rezepte in Büchern und im Web.

Zum Maschinenpark gehören neben einem Holzbackofen im Garten, einer Komo Getreidemühle auch eine Ankarsrum Assistent N28, die seit Jahren gute Dienste leistet. Nur beim Brotteigkneten mit dem Knethaken kommen wir nicht wirklich zurecht. Das Knetergebnis ist sehr mau. Schnell klebt der Teig am Haken und wird nicht mehr weiter bearbeitet. Dabei ist es egal, ob der Schaber montiert ist.
Ist das wirklich so, bei der Assistent, oder machen wir da was falsch? Mein Mann hat das heute mal auf Video aufgenommen und hochgeladen:

https://youtu.be/s19WwUjVCFc

Der Teig ist eigentlich nichts Besonderes: 200g Dinkelvollkornmehl (selbst gemahlen), 500g Dinkelmehl 630 (gekauft), 400ml Wasser, u.A..

Wäre die Küche nicht so klein, hätte vielleicht schon längst eine Häussler Einzug gehalten. Aber 30kg nach Gebrauch wegräumen geht nicht. Da hat die Assistent wieder ihre Vorzüge.
Vielleicht hat jemand einen Tipp. Es scheint ja genug zufriedene Nutzer der Maschine zu geben.

Schon mal vielen Dank im Voraus.

Liebe Grüße aus Bayern
Petzi
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Re: Vorstellung und gleich eine Frage zur Assistent N28

Beitragvon hansigü » So 10. Nov 2019, 17:33

Hallo ihr Beiden,
herzlich Willkommen bei uns im Forum!
Solche Teige werden am besten mit der Walze geknetet, so wie hier zu sehen.
Gruß Hansi


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Re: Vorstellung und gleich eine Frage zur Assistent N28

Beitragvon Petzi » So 10. Nov 2019, 18:50

Hallo Hansi,
das probieren wir auch immer wieder. Das sieht dann oft so aus, wie im Video unter 06:40. Die Walze schlägt immer wieder an die Wandung und zurück. Das sieht nicht so aus, als ob das gut sei für die Maschine. Auch der Teig wird dann eher geschlagen als genetet. Meist kneten wird dann von Hand weiter.
LG
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Re: Vorstellung und gleich eine Frage zur Assistent N28

Beitragvon Little Muffin » So 10. Nov 2019, 19:14

Bisschen wenig Wasser für die Mehlmenge. Da ist der Teig zu fest für den Haken und ob die Walze da nicht auch rumzickt, frag ich mich jetzt gerade. :BT
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: Vorstellung und gleich eine Frage zur Assistent N28

Beitragvon hansigü » So 10. Nov 2019, 20:00

Petzi hat geschrieben:Hallo Hansi,
das probieren wir auch immer wieder. Das sieht dann oft so aus, wie im Video unter 06:40. Die Walze schlägt immer wieder an die Wandung und zurück. Das sieht nicht so aus, als ob das gut sei für die Maschine. Auch der Teig wird dann eher geschlagen als genetet. Meist kneten wird dann von Hand weiter.
LG
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Aber das läßt sich doch mit der Feststellschraube des Armes verhindern, das sie anschlägt!
Gruß Hansi


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Re: Vorstellung und gleich eine Frage zur Assistent N28

Beitragvon Petzi » So 10. Nov 2019, 20:10

Die Wassermenge war nach Rezept. Von Hand geknetet wird das Brot gut. Vielleicht müssen wir mit der Assistent mehr experimentieren. Die Feststellschraube nutzen wir dann schon. Trotzdem schaut das Kneten so unharmonisch aus. Mehrere Umdrehung passiert mit Teig und Rolle nichts, dann tuts wieder einen Schlag.
Lieben Dank Euch Zwei
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Re: Vorstellung und gleich eine Frage zur Assistent N28

Beitragvon cremecaramelle » So 10. Nov 2019, 20:34

Die Assistent braucht etwa doppelt so lange wie andere Maschinen, um Teige auszukneten, sie funktioniert nur mit dem Teigabstreifer richtig. Teige, die ausgeknetet werden sollen, am besten mit der Walze bearbeiten. Es bringt nichts, die Maschine mit dem Haken auf hoher Stufe laufen zu lassen.
Außerdem ist Dein Teig zu trocken, 50-70g mehr Wasser dürfen es sein.
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
mein Brotblog: http://wildes-brot.de
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Re: Vorstellung und gleich eine Frage zur Assistent N28

Beitragvon Roggenvollkorn » Mo 11. Nov 2019, 06:16

Ich lasse meine Assistent bei Brotteig viel langsamer laufen, das solltet ihr mal probieren.
Liebe Grüße, Ulrich
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Re: Vorstellung und gleich eine Frage zur Assistent N28

Beitragvon Petzi » Mo 11. Nov 2019, 08:20

Wow, vielen Dank für die Rückmeldungen. Dann probieren wir das nächste Brot mit mehr Wasser und der Rolle. Wie lange sollte die Maschine ungefähr laufen?

LG
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Re: Vorstellung und gleich eine Frage zur Assistent N28

Beitragvon moni-ffm » Mo 11. Nov 2019, 10:07

Hallo Petzi,

willkommen bei den Brotbackverrückten - auch mit Problemen und Fragen.
Hier werden Sie geholfen...

Ich möchte mich generell meinen Vorschreibern anschließen, aber mir fehlen einige Fakten, bevor Ratschläge gegeben werden können.

Bitte schreib uns das genaue Rezept und füge ein Foto der Krume des gebackenen Brotes bei.
Nicht jedes Rezept ist stimmig und auch Deine Aussage, dass Du Dich bei der Flüssigkeitszugabe an das Rezept gehalten hast, löst bei mir Stirnrunzeln aus: Mehl ist unterschiedlich aufnahmefähig und man muss die Wasserzugabe jedes Mal individuell anpassen.
Zu dem Video: hier sieht man ganz deutlich, dass der Teig viel zu fest ist: er reißt immer wieder statt sich geschmeidig zu dehnen. Auch ich bin der Meinung: hier fehlen 50 - 70 g Wasser, evtl. sogar noch mehr. Und die Krume sagt auch was dazu, ob die TA richtig oder zu niedrig ist, deshalb bitte ein Foto.

Zur Ankarsrum: Es ist zwar heikel, von dem Video auf die Geschwingigkeit, mit der sie arbeitet, zu schließen, aber mir kommt es auch viel zu schnell vor. Auf welcher Einstellung knetet Ihr?
Bei 2 sollte bei der Ankarsrum Schluss sein, alles darüber hinaus nur für andere Anwendungen wie zum Beispiel Kuchenteig rühren, Eischnee aufschlagen etc. Die Ankarsrum ist ja nicht nur Teigkneter, sondern Universalküchenmaschine und da braucht es immer wieder mehr Wumms als beim Teigkneten. Was aber nicht dazu verleiten darf, beim Kneten von Brotteig übermütig zu werden... Das trifft vor allem auf reine Dinkelbrote zu: nicht zu schnell und nicht zu lange kneten, sonst bricht das empfingliche Teiggerüst beim Dinkel ganz schnell zusammen.
Auch Deine Beschreibung, dass die Walze gegen die Kesselwand schlägt, bestätigt meine Vermutung: TA zu niedrig, d. h. Teig zu fest und/oder Geschwindigkeit zu hoch.

Ich arbeite mittlerweile mit der dritten Maschine: am Anfang mit der bereits vorhandenen Kitchen Aid, da konnte man von Teig kneten nicht wirklich sprechen. Danach lange und erfolgreich mit der Ankarsrum: die von Dir beschriebenen Probleme habe ich auch gehabt und mit Hilfe des Forums und in etlichen Kursen gelernt sie zu vermeiden. Von der Ankarsrum habe ich mich getrennt, weil ich aufgrund massiver Verschlechterung der Küchenverhältnisse eine Kenwood Cooking Chef einsetzen wollte. Sonst wäre ich bei der Ankarsrum geblieben...

Du schreibst, dass Du sehr gerne mit einer Häussler Maschine kneten würdest: ein toller Teigkneter. Aber: schlecht bis gar nicht geeignet für geringe Mehlmengen, dann hängt der Teigklumpen am Knethaken und fährt Karussel. Bei niedriger TA umso schlimmer. Dein Teig wäre dem Video nach der ideale Karusselfahrer. Diese Maschine würde, bei allen ihren unbestrittenen Qualitäten, Dein Problem nicht lösen.

Vielleicht können wir Dich mit der Ankarsrum versöhnen, wenn Du uns Dein Vorgehen detaillierter beschrieben hast.
Liebe Grüße aus dem Breisgau
Monika
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Re: Vorstellung und gleich eine Frage zur Assistent N28

Beitragvon _xmas » Mo 11. Nov 2019, 10:34

Es ist schon so, wie bereits geschrieben: die TA erscheint zu gering , 157 und das mit VK und bei Höchstgeschwindigkeit, da kann der Teig am Haken nur ins Schleudertrauma geraten. Die Geschwindigkeit passt keinesfalls oder besser ausgedrückt, das Zusammenspiel aller Faktoren stimmt einfach nicht.

Wie Moni u.a. schon schreibt, der Teig braucht mehr Wasser - und Hilfestellung leisten wir gerne, wenn wir das Rezept sehen, um es dann für die Ankarsrum zu optimieren.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Vorstellung und gleich eine Frage zur Assistent N28

Beitragvon littlefrog » Mo 11. Nov 2019, 12:13

moni-ffm hat geschrieben: mit einer Häussler Maschine
schlecht bis gar nicht geeignet für geringe Mehlmengen, dann hängt der Teigklumpen am Knethaken und fährt Karussel. Bei niedriger TA umso schlimmer. Dein Teig wäre dem Video nach der ideale Karusselfahrer.


Das kann ich nun nicht bestätigen. Ich mache oft mit den Mehlmengen von Petzi Brot oder Brötchen, auch mal von 500 g, bei mir fährt der Teig nicht Karussell, auch nicht bei Laugenteig.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Vorstellung und gleich eine Frage zur Assistent N28

Beitragvon moni-ffm » Mo 11. Nov 2019, 12:41

@Littlefrog

Sorry - Erfahrung selbst gemacht in einem Backkurs von Lutz Geissler, dem dieses Phänomen bekannt war und beim gemeinsamen Brotbacken mit zwei befreundeten Besitzern dieses Teigkneters.
Liebe Grüße aus dem Breisgau
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Re: Vorstellung und gleich eine Frage zur Assistent N28

Beitragvon Petzi » Mo 11. Nov 2019, 21:09

Hallo zusammen,
vielen Dank für die ausführlichen Ratschläge. Ich glaube, wir sind einen Schritt weiter. Das mit dem Foto der Krume haben wir leider vermasselt --> aufgegessen, noch am gleichen Tag. :katinka

Die Geschwindigkeiten im Video waren variiert von schnell bis langsam, um zu zeigen, dass das auch keinen großen Einfluss mehr hatte. Vermutlich war der Teig wirklich viel zu trocken.

Also haben wir es heute erneut versucht. Aber ein anderes Rezept aus dem aktuellen Häussler-Katalog. Ein Sauerteig-Brot mit langer Teigführung (Bauernbrot rustikal). Der Teig war nach Rezept schon wesentlich weicher und ließ sich mit der Walze gut auskneten. Die Maschine lief gut 30min erst ganz langsam und dann auf niedriger Stufe. Da der Teig aber sehr weich und klebrig war, haben wir nach der Ruhezeit in der Schüssel noch etwas Mehl von Hand untergearbeitet. Das Ergebnis war für uns wirklich top. Das Brot ist schön aufgegangen und hat eine schöne Krume. Das Rezept war: 420g Roggensauerteig (aus 200g Roggenmehl Type 997, 20g Anstellgut, 200ml Wasser), 300g Weizenhefevorteig (150g Weizenmehl Type 1050, 150ml Wasser, 1g Frischhefe), 500g Weizenmehl Type 550 (haben wir durch Dinkelmehl 630 ersetzt), 150g Weizenmehl Type 1050, 18g Salz, 15g Frischhefe, 300ml Wasser. Das Brot ist sehr gut, aber leider mit gekauften und hellem Mehl.

Wir bevorzugen sonst Vollkornbrote mit selbstgemahlenem Mehl (Roggen, Dinkel, etc, aber ohne Weizen, da der Kleine das nicht so gut verträgt). Würde man einen solchen Teig mit ähnlicher Konsistenz und Knetzeiten zubereiten? Diese Brote sind noch nie so schön aufgegangen (eigentlich kaum), wie das Brot heute. Wir hatten bislang aber auch nur 5 bis 10min geknetet.

Offensichlich haben wir also bislang für die Assistent viel zu kurz geknetet und den Teig zu trocken gehalten. Das nehmen wir schon mal mit. Wir haben immer Angst, dass der zu flüssige Teig nach dem Stürzen aus dem Gärkörbchen auseinanderläuft. Daher haben wir auch heute von Hand noch etwas Mehl in den doch sehr weichen Teig geknetet. Macht Ihr das auch, oder ist die Angst unberechtigt?

LG
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Re: Vorstellung und gleich eine Frage zur Assistent N28

Beitragvon moni-ffm » Di 12. Nov 2019, 12:20

Petzi hat geschrieben:Also haben wir es heute erneut versucht. ... Ergebnis war für uns wirklich top. Das Brot ist schön aufgegangen und hat eine schöne Krume.

Gratulation! Solche Erfolgserlebnisse braucht man nach (vermeintlichen) Mißerfolgen :kl
Petzi hat geschrieben:Wir bevorzugen sonst Vollkornbrote mit selbstgemahlenem Mehl (Roggen, Dinkel, etc, aber ohne Weizen, da der Kleine das nicht so gut verträgt). Würde man einen solchen Teig mit ähnlicher Konsistenz und Knetzeiten zubereiten? Diese Brote sind noch nie so schön aufgegangen (eigentlich kaum), wie das Brot heute. Wir hatten bislang aber auch nur 5 bis 10min geknetet.

Petzi, Vollkornbrote gehen nie so viel auf wie solche aus Auszugsmehl, manchmal gar nicht. Das ist ok, leider... Und reine Vollkornteige bzw. solche aus überwiegend Vollkorn benötigen deutlich mehr Wasser, 10 % mehr oder noch mehr, je nach Getreide und Mahlgrad. Die Randschichten des Getreidekorns, die ja im Vollkornmehl enthalten sind, schlucken deutlich mehr Wasser als der Mehlkern. Außerdem ist es von Vorteil, das Mehl und nur das Mehl mit einem Großteil des Wassers vorquellen zu lassen.

Zum Thema Weizensensitivität: da hilft es nicht, einfach Weizen durch Dinkel zu ersetzen. Modernen Dinkelsorten - auch aus Bioanbau - wurde Weizen eingekreuzt, sodaß diese Sorten bis zu 90 - 95 % Weizengene enthalten können. Damit hat man das Sensitivitätsproblem wieder zurück... Trotzdem dürfen sie sich noch Dinkel nennen. Und im normalen Handel - auch in Bioläden und -Supermärkten - bekommt man keine Angaben zur Dinkelsorte in der Tüte. Da hilft nur, bewußt Urdinkelsorten zu kaufen, z. B. Oberkulmer Rotkorn, die am häufigsten angebaute Urdinkelsorte in D oder auch Franckenkorn.
Petzi hat geschrieben:Offensichlich haben wir also bislang für die Assistent viel zu kurz geknetet und den Teig zu trocken gehalten. Das nehmen wir schon mal mit. Wir haben immer Angst, dass der zu flüssige Teig nach dem Stürzen aus dem Gärkörbchen auseinanderläuft.

Meine Knetzeiten mit der Assistent waren etwa 80 % bis doppelt so lange wie im Rezept angegeben. ABER: das kann man nicht schematisch machen. Immer den Teig beobachten, bei Weizen- und Dinkelteigen Festertest machen. Der sagt am zuverlässigsten, ob er gut ausgeknetet ist. Und die Flüssigkeitsmenge hängt nicht vom Kneter - in Eurem Fall die Assistent - ab, sondern vom Rezept und dem verwendeten Mehl. Teige für reines Roggenbrot oder Brot aus überwiegend Roggen (ca 80 %) muss gar nicht geknetet, sondern nur gut und gründlich gemischt werden. Die im Roggen enthaltenen Pentosane verhindern den Aufbau eines Glutengerüstes und machen den Teig breiig, Profis sagen sogar schleimig. Da hilft langes Kneten nicht... Und Dinkel verträgt nur kurze Knetzeiten bei niedriger Geschwindigkeit, da kommt es schnell zum Überkneten. Und dann wird der schon schön aufgebaute stabile Teig plötzlich weich und breiig und dann ist es zu spät. Da muss man aufpassen.

Petzi hat geschrieben:Wir haben immer Angst, dass der zu flüssige Teig nach dem Stürzen aus dem Gärkörbchen auseinanderläuft. Daher haben wir auch heute von Hand noch etwas Mehl in den doch sehr weichen Teig geknetet. Macht Ihr das auch, oder ist die Angst unberechtigt?

LG
Petzi


Die Angst ist unberechtigt, wenn der Teig gut ausgeknetet ist, ein stabiles Glutengerüst aufgebaut hat und dann auch noch straff aufgearbeitet ist.
Und zum nachträglichen Einkneten von Mehl: Nein. Grundsätzlich nicht. Niemals nicht. Weder zum Abschluss des Knetvorgangs und erst recht nicht nach der Stockgare.
Damit wird das Verhältnis der Zutaten verändert und das Teiggerüst zerstört!
Die richtige Vorgehensweise: bei der Teigbereitung ca. 5 - 8 % des abgemessenen Schüttwassers zurückhalten und wenn aus den einzelnen Zutaten ein Teig entstanden ist, schluckweise so viel Wasser zugeben, dass eine geschmeidige stabile Masse entsteht. Manchmal braucht es das ganze restliche Wasser oder sogar noch mehr und machmal gar nichts mehr. Hängt von vielen Faktoren ab: Temperatur von Raum und Zutaten, Luftfeuchtigkeit, Feuchtegehalt des Mehls........
Man nähert sich der richtigen TA an durch Weglassen oder Hinzufügen von Schüttflüssigkeit und nicht durch Einkneten von Mehl.
Und wenn es dann trotz aller Vorsicht mal zu weich geworden ist: da hilft z. B. S&F. Während der Stockgare 1 - 2 Mal gedehnt und gefaltet und der Teig bekommt mehr Stand. In so einem Fall ist das straffe Aufarbeiten umso wichtiger. Und wenn auch das nicht hilft: in der Kastenform backen. Geht immer, auch bei Teigen aus Auszugsmehl.

Zum Breitlaufen eines zu weichen Teiges beim Stürzen aus dem Gärkörbchen: passiert auch mir und allen anderen Hobbybrotbäckern hin und wieder. Keine Angst haben: nur durch solche Pannen lernt man! Dann isst man halt mal flache breite Scheiben, der Geschmack ist ja der gleiche. Ich habe mir so lange, bis ich den Teig gut beurteilen konnte, immer genau aufgeschrieben, wie unter welchen Umständen ich gearbeitet habe und mir dann diese Notizen genau angeschaut, wenn was schiefgegangen oder zu verbessern war. Dabei findet man häufig schon die Ursache(n), weshalb das Ergebnis nicht so war, wie man es haben wollte.
Breitlaufen der Teiglinge kann auch noch andere Ursachen haben, eine beliebte: Übergare...

Viel Spaß beim Brotbacken und gaaanz viel Erfolg - lasst Euch nicht durch Mißerfolge entmutigen!
Liebe Grüße aus dem Breisgau
Monika
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Re: Vorstellung und gleich eine Frage zur Assistent N28

Beitragvon Bäckerbub » Di 12. Nov 2019, 12:43

Es gibt ja auch die Möglichkeit, gemahlene Flohsamenschalen in den Teig zu geben, wenn man weiß, dass der Teig ziemlich weich wird. Autolyse einbauen mit Mehl, Flohsamenschalen und Wasser. 30 Minuten Quellen lassen und dann weiter laut Rezept.
Gruß Frank

Back mers!
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Re: Vorstellung und gleich eine Frage zur Assistent N28

Beitragvon Petzi » Di 12. Nov 2019, 13:41

Herzlichen Dank für die Tipps. Wir lassen uns nicht entmutigen! Habe heute auch schon mit dem Haselnuss-Emmer-Brot aus dem Forum begonnen. Bezüglich Weizensensitivität: Wir verwenden nur Oberkulmer Rotkorn vom Biohof, das wird von allen gut vertragen.
Das mit den Notizen werde ich in Zukunft auch so handhaben. Nach dem Motto: man lernt aus seinen Fehlern :)!
Auf alle Fälle kneten wir mit unserer Assistent weiter und tasten uns langsam an optimale Ergebnisse ran! Dank der tollen Leute in diesem Forum sollte es ja dann auch bei uns klappen. Vielen Dank euch allen!
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Re: Vorstellung und gleich eine Frage zur Assistent N28

Beitragvon littlefrog » Di 12. Nov 2019, 15:53

Wenn mir der Teig zu weich erscheint, dann gebe ich zum Schluß auch mal fein gemahlenes Altbrot dazu...
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Vorstellung und gleich eine Frage zur Assistent N28

Beitragvon Fussel » Mi 13. Nov 2019, 17:06

Jau, Altbrot wollte ich auch vorschlagen, das hat mich schon öfter gerettet, wenn ich mich mal mit dem Wasser vertan habe.
Außerdem gibt Altbrot ein wunderbares Aroma.
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Re: Vorstellung und gleich eine Frage zur Assistent N28

Beitragvon Petzi » Mi 13. Nov 2019, 21:47

Danke fur den Tipp. Werde ich auf alle Fälle ausprobieren. Im Moment backe ich mich durch eure Rezepte durch. Die Ergebnisse können sich dank wesentlich längerer Knetzeiten (als bisher) mit meiner Assistent wirklich sehen lassen :kl
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