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Teig geht in die Breite

Hier kann man sich im Forum vorstellen

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Teig geht in die Breite

Beitragvon Bäckernick » Sa 14. Okt 2017, 13:26

Liebes Forum

Ich experimentiere für Ruchbrot (wie wir es in der Schweiz nennen).
NICHT ZU VERWECHSELN MIT VOLLKORNBROT!
Mit geringer Hefemenge unter 2% des Mehlgewichts und Ruhezeiten von 2x22
Stunden (Vorteig bei Raumtemperatur/Hauptteig in Kühlschrank) bin ich nun
fast bei meinem Traumbrot angelangt.

Mein letztes Problem ist die Weichheit des Teigs: Der geformte Laib
verliert schon vor Backbeginn an Höhe und geht in die Breite. Der Geschmack
ist hervorragend, aber die abgeschnittenen Brotscheiben und damit meine Sandwiches
werden sehr länglich. Hat jemand einen Rat, wie man zu einem festeren Teig kommt,
der im Ofen mehr in die Höhe aufgeht?

Grüsse aus der Schweiz
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Re: Teig geht in die Breite

Beitragvon _xmas » Sa 14. Okt 2017, 15:41

Dass Ruchbrot nicht dem Vollkorn entspricht, wissen die meisten Bäckersleut' hier. ;) Wir backen häufiger mit Ruchmehl - lies es einfach mal nach.
Stell' dein Rezept und die Vorgehensweise doch mal vor. Wichtig sind dabei auch die Zeiten und Temperaturen. Gemeinsam werden wir herausfinden, woran es liegt, dass dein Brot breit läuft.
(Ich hätte da jetzt schon mindestens 3 Ideen. :lol:)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Teig geht in die Breite

Beitragvon Bäckernick » Mo 16. Okt 2017, 11:47

Hier also das Rezept (nicht selber erfunden, nur leicht angepasst):

Vorteig: 120 g Ruchmehl, 1,2 dl Wasser, 1 Prise Frischhefe. Mischen und zugedeckt 22 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig: Zum Vorteig dazugeben: 330g Mehl, 2dl Wasser, 11g Salz und 2g Frischhefe.
2x5 Minuten mit Maschine kneten, 5 Minuten langsam, 5 Minuten mittelschnell.
1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen und 3x (nach 20/40/60) Minuten falten .
Dann zugedeckt 22 Std. zuoberst im Eisschrank gehen lassen.

Auf etwas Mehl (extrem klebrig!) Zu einem Laib formen und 1 Std. bei 24 Grad gehen lassen.
Auf Backpapier stürzen, beliebig einschneiden und 50 Min. mit Dampf in den Ofen,
bei 250-220 Grad (fallend) backen.
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Re: Teig geht in die Breite

Beitragvon cremecaramelle » Mo 16. Okt 2017, 12:59

Du hast eine TA von 171, das ist soweit ok. Den Vorteig würde ich nicht so lange gehen lassen, da sollten 12-16 Stunden ausreichen. Außerdem würde ich nicht den gekneteten Teig sondern den fertig geformte Teigling im Kühlschrank gehen lassen und den direkt aus dem Kühlschrank heraus in den vorgeheizten Backofen einschiessen. Ggf. könntest Du es auch da mit kürzeren Garzeiten versuchen.
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
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Re: Teig geht in die Breite

Beitragvon StSDijle » Mo 16. Okt 2017, 19:53

Hallo,

Wenn dein Teig bei einer recht moderaten TA noch so klept, dann ist er nicht gut ausgeknetet. Länger kneten! Außerdem könnte es noch Luft bei der Aufarbeitung und Stückgare geben. Du Must beim aufarbeiten gut Spannung in den Teig bringen, das hat mich auch einige breitgelaufne Brote gekostet. Letztlich muss so ein Brot im Körbchen oder Couche zur Stückgare, sonst beginnst du quasi schon mit dem Fladen und ordentlich Schwaden kann auch noch helfen.

Edit: das is Quatsch... Was sein kann, falls das mit den auskneten nicht will, dass dein Mehl doch zu stark abbaut. Mein T65 macht bei über 48h kaltfermentation auch schlapp und du hast 22warm plus 22 kalt. Das meiste Mehl is ja nur 22 klalt....

Ich hoffe das hilft.
Stefan
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Re: Teig geht in die Breite

Beitragvon klari » Mo 16. Okt 2017, 21:45

Jo Stefan,

da bin ich auch deiner Meinung, der Teig sollte gut (besser) ausgeknetet und aufgearbeitet werden.

Vorteig / Gehzeit von 22h bei Raumtemp. ist m.E. zu viel, 12h reichen. (Bei mehr als 12h würde er bei mir im Kühlschrank reifen).

Hauptteig
-Wasser zurückbehalten, die Menge der Wasserzugabe ist abhängig von der Wasseraufnahme deines Mehles (da gibt es beim Ruchmehl große Unterschiede auch hier könte die Ursache deines zu weichen Teiges liegen)!!
-Kneten möglichst mit einem Paddel und schluckweise Wasser-(Rest oder eben noch mehr ;) ) Zugabe .
-Knetzeit 15-20min.
-Sorgfältig S+F bringt Stand.
-Den Teig, wenn er weich ist, nach dem Formen ggf. noch mal aufarbeiten (S+F) dann sofort ins Gärkörbchen verfrachten. Ab in den Kühli und erst später abdecken (schnell Runterkühlen).

(Benutze für den Hauptteig möglichst ein Gärkörbchen o.ä. und lasse den Teig darin reifen.)

Aus dem Kühli nach der 22h (auch hier reichen 12h ;) ) Reife stürzen und sofort in den Ofen damit.
Bild Grüße Alex.
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Re: Teig geht in die Breite

Beitragvon Bäckernick » Sa 21. Okt 2017, 13:11

Liebe Ratgeber/innen

Habe nun als erstes die Hefe auf 0,1g (Vorteig) und 2g (Hauptteig) reduziert.
Sodann die Knetzeit auf 2x10 Minuten verdoppelt und den Mehlanteil
leicht erhöht. Der Teig ist nun etwas stabiler, und das Brot ist erheblich leichter und
macht etwas mehr, bzw. grössere (2-3 mm) Blasen. Ich bin aber noch nicht zufrieden.
Vor allem ist der Teig, wenn er aus der Kühle kommt, immer noch sehr klebrig.
Ich nehme an, dass ich den Mehlanteil weiter erhöhen muss. Frage: Sollte der
Teig überhaupt nicht mehr kleben?

Mit den Ruhezeiten spiele ich noch - mangels Konsumenten im 2er Haushalt
kann ich nur alle 5 Tage backen.

Alex: Was bedeutet F+S?

PS Aktuell benutze ich noch eine Metallform (Cake); der Gärkorb ist bestellt.

Danke & Gruss
Bäckernick
 
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Re: Teig geht in die Breite

Beitragvon klari » Sa 21. Okt 2017, 14:40

S+F- Stretch and Fold
IndiesemShaping Video sehr gut zu sehen, der Teig ist weich und klebrig.
Die Mehlmenge würde ich nicht erhöhen, ggf. eher die Wassermenge reduzieren.

Schau dir mal den Thread hier an, ab dieser Seite ;) .
Bild Grüße Alex.
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Re: Teig geht in die Breite

Beitragvon StSDijle » So 22. Okt 2017, 05:20

Hallo Nick,

Also an der Teigausbeute würde ich nicht Schrauben. Wenn du weniger Wasser nimmst, dann wird das Brot sich weniger lang halten und eventuell eher trocken aus dem Ofen kommen. Zumindest, wenn du wirklich tust was im Rezept steht. Wiegst du Wasser und Mehl mit der gleichen Wage aufs Gramm genau ab?

Grüße
Stefan
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Re: Teig geht in die Breite

Beitragvon Bäckernick » So 22. Okt 2017, 14:02

gleiche Waage, digital, mindestens aud 2 g genau.
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S+F mit Mehl?

Beitragvon Bäckernick » So 22. Okt 2017, 15:31

Liebe alle

Kaum habe ich die Bedeutung von S+F erkannt, kommt schon die nächste Frage:
In den Videos sieht man, dass die Teige (wie bei mir) extrem klebrig und kaum
von Händen und Arbeitsfläche zu trennen sind.
Mit genug Mehl auf der Arbeitsfläche und an den Händen würde die Arbeit
erleichtert. Ich frage mich aber, ob zusätzliches Mehl die Wirksamkeit reduziert.

Hat jemand Erfahrung damit?

DANKE- IHR BZW. DIESES FORUM SEID/SIND GOLD WERT.
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Re: Teig geht in die Breite

Beitragvon littlefrog » So 22. Okt 2017, 16:12

Weiche und klebrige Teige bearbeite ich nass - nasse Arbeitsfläche, nasse Hände, da klebt nix.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Teig geht in die Breite

Beitragvon Bäckernick » Mo 23. Okt 2017, 11:45

Danke Susanna
Frei nach Karl Valentin (der Apotheker): So einfach, und man kanns sich doch nicht merken.
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Re: Teig geht in die Breite

Beitragvon hansigü » Mo 23. Okt 2017, 13:00

Richtig, wie hieß das Medikament: Isopropilprophenylbarbitusauresdementilemntylaminaphenozolon! (o.s.ä.) :XD
So einfach und man kann sich doch nicht merken! :lol: ;)
Gruß Hansi


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Re: Teig geht in die Breite valentin hansigü

Beitragvon Bäckernick » Mi 25. Okt 2017, 11:27

hansigü: hier ein Verbesserungsvorschlag:
Isopropilprophenylbarbitursauresdimethyldiphenylaminopyrazolon
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Re: Teig geht in die Breite

Beitragvon Mikado » Mi 25. Okt 2017, 11:54

hansigü hat geschrieben:Richtig, wie hieß das Medikament: ...

Bäckernick hat geschrieben:hansigü: hier ein Verbesserungsvorschlag:

Ihr meint diesen Sketch :D
Beste Grüße
Mika

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Re: Teig geht in die Breite

Beitragvon Bäckernick » Fr 27. Okt 2017, 13:55

danke Mikado, genau das ist es.
Jetzt im Ernst: Dank euch allen habe ich S+F gelernt, und mein Brot ist nun kein Fladen mehr.
Somit bin ich fast am Ziel. Nur die Blasen (zZ bis 3mm) möchte ich noch etwas grösser haben. Ich mache aktuell nach 20, 40 und 60 Minuten je eine S+F-"Behandlung". Jedesmal 4 x strecken/Falten, jeweils um 90 Grad gedreht. Nun zur Frage: Was bringt grössere Blasen? Mehr "Behandlungen"? Langsamer strecken? Weiter strecken? Andere Zeiten? Das alles auszuprobieren würde bei mir mehrere Monate dauern. Sicher wisst Ihr auch hier Rat. Danke im Voraus.
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Re: Teig geht in die Breite

Beitragvon hansigü » Fr 27. Okt 2017, 16:37

Ja, ich habe das "Medikament" als Teenie mal auswendig gelernt, da habe ich es doch ganz gut behalten nach so vielen Jahren :D
Schön, das wir dir helfen konnten!

P.S. Mika, das ist so ein herrlich schöner Humor, danke für den Link!
Gruß Hansi


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Re: Teig geht in die Breite

Beitragvon StSDijle » Fr 27. Okt 2017, 18:27

Hallo Bäckernick,

also größere Löcher erreicht man durch entsprechend Blasenschonende Aufarbeitung (Ciabatte werden nach der Stockgare nur abgestochen und Baguettes mehr oder weniger Aufgerollt. Außerdem helfen höhere Teigausbeuten. (Die dann entsprechend geschickter aufgearbeitet werden müssen, dafür braucht es dann auch entsprechend kleberhaltiges Mehl.

Von King Athur Bakery gibt es ein Video wie man ohne Knetmaschine auch hohe TAs bearbeiten kann. Und von den gleichen Genossen gibt es auch Videos wie man Baguettes macht.

Knapp zusammengefasst: hohe TA mit kleberstarken Mehl, langer kühler Stockgare und vorsichtige blasenschohnende Aufarbeitung macht schöne große Löcher.

Viele Grüße
Stefan
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Re: Teig geht in die Breite

Beitragvon Mikado » Di 31. Okt 2017, 11:13

hansigü hat geschrieben:P.S. Mika, das ist so ein herrlich schöner Humor, danke für den Link!

Bitte, bitte :D

Manchmal gewinne ich den Eindruck, die modernen „Comedians“ können da nicht mithalten...
Beste Grüße
Mika

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