Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Bäckernick]

Danke Stephan
Genau! Ich behandle jetzt den Teig (nach dem Kneten) wie ein Lebewesen.
Mit viel Gefühl langsam ziehen, auch beim Falten nur ganz
sachte drücken. Bei einem gummigen Teig ist das gar nicht so einfach.
Meine Blasen sind jetzt auf 2-5mm gewachsen. Ab ca. 8 mm wäre ich voll zufrieden.
Ich bleibe dran...

[Bäckernick]

Liebe Unterstützende

Dank eurer Hilfe und etwas Beharrlichkeit (ca. 10 Versuche) kann ich nun mein Idealbrot
backen. Ich behaupte nicht, dass es NUR so geht, aber so wie nachstehend gezeigt
gelingt es in jedem Fall. Hier mein Rezept:

Vorteig:
- 120 g erstklassiges Weizen-Ruchmehl
- 120 g Wasser (kalt)
- 0,1 g Frischhefe

>> Vorteig von Hand mischen und zugedeckt 18-22 Std. bei 18-20 Grad reifen lassen.

Hauptteig
- 315 g erstklassiges Weizen-Ruchmehl
- 200 g Wasser (kalt)
- 11 g Salz
- 2 g Frischhefe
- + Vorteig

>> Hauptteig mischen und mit der Maschine je 10 Min. langsam und mittelschnell kneten.
Auf die Arbeitsfläche etwas Mehl streuen und den Teig bereitlegen. Nach 20, 40 und 60
Minuten Strecken und Falten, s. unten. Dann vorsichtig formen und bemehlt in einer
Cake-Form zuoberst im Kühlschrank 18-20 Std. gehen lassen.

Teigling vorsichtig in Gärkorb stürzen und 1 Std. bei Raumtemperatur
(oder falls möglich bei ca. 30 Grad) ruhen lassen. Den Ofen mit
einem Blech mit Wasser zuunterst auf 250 Grad vorheizen. Dann
den Teigling auf Backpapier auf ein weiteres Blech legen, mit Schuss
oben oder unten nach Belieben. Das Blech in mittlerer Höhe in den
vorgeheizten Ofen schieben und mit Dampf 40 Minuten backen.
Temperatur nach und nach fallend auf 220 Grad.

Strecken und Falten ist wichtiger als exakte Zeiten und Temperaturen!
Teig mit viel Gefühl in beide Richtungen auf ein Quadrat von ca. 25x25 cm
ziehen, nicht drücken. Dann von oben und unten einschlagen und um 90 Grad
drehen. Das ganze noch 3x wiederholen Gegen das Kleben verwende ich
beim 1. und 3. Mal Mehl und beim 2. Mal Wasser an den Händen.
Beim letzten Mal auf einen schön geraden Schuss ("Naht") achten.

[StSDijle]

Wenn du uns nix zum kosten gibst, dann wollen wir mindestens Fotos sehen.

S

[_xmas]

Strecken und Falten ist wichtiger als exakte Zeiten und Temperaturen!

Richtiges Auskneten und (oder Strecken und Falten) ist wichtig, aber m.E. nicht wichtiger als Zeit und Temperatur, denn das sind voneinander abhängige Parameter.

Trotzdem schön, wenn dein Backergebnis nun zufriedenstellend ausfällt.

Und ja, Fotos ...

[cremecaramelle]

vorsichtig formen und bemehlt in einer
Cake-Form zuoberst im Kühlschrank 18-20 Std. gehen lassen.

Teigling vorsichtig in Gärkorb stürzen und 1 Std. bei Raumtemperatur
(oder falls möglich bei ca. 30 Grad) ruhen lassen.

Der Schritt erschliesst sich mir nicht, wenn Du den Teigling gleich im Gärkörbchen in den Kühlschrank gibst, ersparst Du ihm eine weitere Manipulation, die die Porenbildung beeinträchtigt.

[Mikado]

Strecken und Falten ist wichtiger als exakte Zeiten und Temperaturen!

Das kann ja wohl nicht stimmen .
Was mit zu wenig Kneten oder mit Überkneten oder zu wenig Gare oder Übergare (Zeit, je nach Rezept),
was mit zu kühlem oder zu warmem Teig (je nach Mehlart) oder unpassender Stückgaretemperatur verhunzt ist,
da scheint nicht Strecken und Falten die Lösung zu sein, sondern die Vermeidung eben genannter Fehler.