Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Eigenwillig]

Hallo zusammen,

nachdem ich seit einiger Zeit gefühlt im Netz nur noch alles über Brot backen lese und heute das BBB #1 hier eingezogen ist, bleiben immer noch genug Fragen offen, also habt ihr mich jetzt am Hals *g*.

Warum will ich überhaupt selbst backen? Die Gründe sind eher banal, als die Suche nach einem neuen Hobby. Aus Vernunftgründen haben wir vor einiger Zeit auf Vollkornbrot umgestellt. Ich geb's zu, Laugenbrötchen, Zwiebelbaguette oder ein schönes Graubrot (oder wie heißt ein Doppelback, das nur einfach gebacken wurde?) mag ich lieber. Bisher kaufen wir unser Brot bei einem Holzofenbäcker auf Vorrat (da nicht um die Ecke) und frieren ein. Der bietet aber ausschließlich freigeschobene Pfundsbrote an, was bedeutet, es gibt nur wenige gescheit große Scheiben und viel "Kleinkram". Ich möchte also versuchen, Kastenbrote zu backen -> gleichmäßige, "gescheite" Scheiben und verhältnismäßig wenig Kruste.
Reines Vollkornbrot scheint nix für Anfänger zu sein, also werde ich quasi genötigt, erstmal mit "ungesundem" Brot anzufangen ;-).

Was mich aber vor eine echte Herausforderung stellt: Der Blick in die Bedienungsanleitungen unserer beiden Backöfen (zwei 45er, davon ein Dampfbackofen) ergab:
"Nie Wasser in den heißen Garraum gießen oder Geschirr mit Wasser auf den Garraumboden stellen. Durch den Temperaturwechsel können Emailschäden entstehen."
Das klassische Beschwaden fällt also aus wegen "issnich". Im Dampfbackofen könnte das ok sein, der liefert ja Dampf, aber dafür soll mit Heißluft gebacken werden. Damit sind sämtliche Temperaturangaben in klassischen Rezepten auch für die Katz…

Ach ja, so richtig aufgekommen ist das Thema deshalb, weil die Anschaffung einer neuen Küchenmaschine ansteht und wir uns damit auch die Anschaffung einer Kenwood schönreden könnten *g* (und nein, eine Teddy oder Ankarsrum kommen nicht in Frage).

[BrotRookie]

Hallo Sylvia,

bin auch "aussem Pott". Herzlich willkommen hier im BBF.

Aber:

- ob Graubrot & Co. unbedingt unsgesund ist? Will und kann ich nicht entscheiden. Ich halte es dabei lieber wie mit allen anderen Dingen im Leben auch: Die Menge machts, Abwechslung ist angesagt. Wenn ich nur etwas essen müsste, was mir nicht richtig schmeckt (und da gehört Vollkornbrot für mich definitiv zu), dann würde mir ein gutes Stück Lebensqualität flöten gehen.
- wenn du in deinen Öfen Probleme mit dem Schwaden hast: Du kannst die Edelstahlschale auch auf dicke Unterlegscheiben stellen, wenn die keinen Kontakt zum Boden haben darf. Ich mach es in meinem Backofen ohne U-Scheiben, klappt auch (aber keine Gewähr ). Bevor das kurz nach dem Einschießen des Brotes in die Schale gekippte Wasser überhaupt einen Temperatursturz an der Bodenemaille verursachen kann, ist es mMn bereits verdunstet.
- Und was deine Kenwood anbelangt, da musst du dir "leider" jemand anderen "zum Schönreden" suchen . Mein(e) Assistent ist ok

Bitte nichts missverstehen!
Gruß
Thomas

[SteMa]

Hallo Sylvia,

auch hier ein „herzliches Willkommen“ aus dem Randgebiet des Potts .

[Eigenwillig]

Alles gut, schön reden klappt schon von allein (wir brauchen in erster Linie was zum "Schreddern" neu, die Teigknetfunktion wär bei der Kenwood halt der Nebeneffekt, aber ein reiner Teigkneter wär hier echt fehl am Platz) :-).

Das mit dem ungesund war ja nicht ganz ernstgemeint, deshalb in Anführungszeichen, aber je höher der Ausmahlgrad, desto weniger Nährstoffe im Mehl, das lässt sich halt nicht wegdiskutieren. Eigentlich schmeckt mir das VK-Brot auch gut, aber anderes halt noch besser. Wobei ich mit dem VK-Brot sicher noch glücklicher würde, wenn ich da 'n paar Röstzwiebeln oder Kümmel reinschmeissen könnte.

Unsere Backöfen verbieten ja auch das Einsprühen von Wasser und ich geb's zu, ich bin da feige, hab echt Muffe das Teil zu schrotten. Muß Morgen mal schauen, im Kochbuch zum DBO ist ein Brotrezept, das sollte ich vielleicht mal als erstes genau nach Anleitung versuchen. Wobei... vielleicht sollte ich das Rezept erstmal hier zur Überprüfung vorstellen. Falls ihr es als untauglich bewertet, kann ich mir das schenken...

[StSDijle]

Hallo Sylvia,
Willkommen.
Zum Schwaden: ich hab auf der untersten Schiene ein Blech auf das ich kochendes Wasser gebe. Aber wenn dein Traumbrot eh aus dem Kasten kommt, dann ist das eh nicht von Belang.
Brotrezept: Bitte vergiss das Backofenrezept es gibt hier sicher genug Anfänger geeignete Rezepte, die relativ sicher gelingen. Vollkornbrot im Kasten ist sicher auch keine Hexerei (das scheint ja dein Wunschbrot) schau mal im Rezepte Index oder in den hier oft genannten Blogs (Homebaking.at, ploetzblog, brotdoc) um nur einige zu nennen. Bitte steinigt mich nich wenn ich euren Blog vergessen habe . Was du eigentlich wirklich brauchst ist eine richtig gute Waage! Vergiss alle Volumenmetrischen Angaben und wenn 372g im Rezept steht dann mach auch erstmal so, glaub mir die Beherzigung dieses Hinweises hätte mir so viel Enttäuschung erspart.

LG
Stefan

[hansigü]

Hallo Sylvia aus dem Pott,
schön, dass du hier bist und noch schöner, dass du selber bäckst
Herzlich Willkommen! und viel Spass hier
Nun reines Vollkornbrot ist sicherlich auch was für Anfänger, wüßte jetzt nicht warum es nix sein sollte, zumal man es ja in der Kastenform backen kann. Wenn man sich an die Rezepte hält, kann eigentlich nix schief gehen
Natürlich sollten es erprobte Rezepte sein und die findest du u.a. auch bei uns und die Hilfe kostenlos dazu
Also dann

[_xmas]

Willkommen!
Wo stehen denn deine Pötte im Pott?

Gruß aus Herne

[StSDijle]

Hi

http://www.homebaking.at/100-roggen-vollkornbrot/

Cheers
Stef

[Eigenwillig]

Erstmal danke für die nette Begrüßung :-).

Im BBB taucht Vollkornbrot erst in der Rubrik "Fortgeschrittene" auf, daher der Gedanke, für eine BBB (BrotBackBlondine *ggg*) wär das noch nichts.
Exaktes Wiegen ist kein Thema. Ich siede Seife, da geht ohne Feinwaage fürs NaOH eh nix.

Meine Pötte stehen übrigens in Dortmund, Stadtgrenze Schwerte *wink*.

Das Vollkornbrot vom Reichl liest sich gut, allerdings muß ich dann mal schauen, wie ich das Rezept adaptieren kann, denn einen Backrahmen hab ich nicht und eine Kastenform unterscheidet sich in der Wandstärke ja doch erheblich.

Aber ganz so schnell schießen die Preußen ja bekanntlich nicht, Morgen werde ich erstmal das "Projekt Sauerteig" starten, d. h. vor dem nächsten WE passiert noch nichts. Dann schauen wir mal, was meine alte MUM davon hält, 20 Min. am Stück zu ackern ;-).

[UlrikeM]

Herzlich willkommen, Sylvia!

Ich kann Hansi nur recht geben, Anfänger können auch Vollkornbrot. Und gerade wenn die MuM eine alte ist, schafft die das. Meine ist auch schon 20 Jahre alt, sie ächzt zwar, wenn die die Briocheteige noch ohne Butter kneten muss, tut es aber noch sehr brav. 20 Minuten weichen Teig im langsamen Gang packt die locker.
Wenn dir die Umstellung auf Vollkornbrot noch schwer fällt, dann schau dir mal meine Brote von letzter Woche mit dem dazugehörigen Link an. Bei denen hat man gar kein Vollkornbrot-Gefühl.

[Eigenwillig]

Boah Ulrike, das ist aber schon 'ne ganz schöne hohe Meßlatte, die du da vorgibst, deine Brote sehen toll aus!

Im wilden Wahn hab ich heute Morgen den Sauerteig angesetzt und natürlich keine Sekunde daran gedacht, dass ich Morgen um 10 h im Büro hocke . Da der baE aber im home office arbeitet, ist er jetzt zum Füttern eingeteilt *g*. Nächsten Freitag, wenn der ST fertig sein sollte, hab ich eigentlich auch überhaupt keine Zeit zum Backen, schön blöd (und dabei bin ich sonst ein echt organisierter Mensch!). Aber Hansis Marschbefehl "An die Arbeit" konnte ich mich wohl nicht verweigern

So schaut's aktuell aus:

[img]http://up.picr.de/31873564uc.jpg[/img]

[hansigü]

Wer ist baE, die Abkürzung kenne ich nicht?
Und wenn du deinen Sauerteigansatz noch einen Tag länger fütterst, dann hast du zwar mehr Menge, aber kannst am Samstag zwei Brote backen

[Eigenwillig]

baE = bester aller Ehemänner :-)

Das ist super, ich hätte mich nicht getraut einen Tag länger zu füttern in der Befürchtung, er würde dann zu sauer.

Wird hier im Forum eigentlich jedes einzelne Post moderiert oder gilt das nur für Frischlinge? Hat mich arg irritiert als mein Geschreibsel vermeintlich verschwunden war...

[hansigü]

Wegen lästiger Werbung gilt das für Frischlinge, nach 5 Post´s bist du befreit!

[StSDijle]

Hallo Sylvia,

naja zu viel Anstellgut kommt immer mal vor. Ich hatte meines etwas vernachlässigt und musste durch entsprechend häufiges füttern wieder Leben rein bringen. Das hat aber dazu geführt, dass ich viel zu viel hatte. Das kann man dann gut in einem schnellen aber aromatischen Brot verbacken. Gestern habe ich z.B. das gemacht:

Vorteig: 200g Vollkornweizen, 200g Wasser, 2g Hefe ->6h bei Zimmertemperatur (es wäre besser das 12-20h stehen zu lassen und weniger Hefe zu nehmen)
Hauptteig:
Vorteig
200g altes Anstellgut (Weizen) (überreifer Sauerteig)
200g Vollkornweizen
150g Vollkornroggen (falls Roggen ASG, dann entsprechend umrechnen und weniger Roggen, mehr Weizen)
100g Leinsamen, geröstet
145g Wasser
15g Honig
12g Salz
1TL Schwarzkümmel
5g Hefe

Alles außer Saaten 10-15min kneten, dann Saaten unterkneten und für 2h bei Zimmertemperatur Ruhen lassen. Formen und im Gärkörbchen nochmals 1-2h (bis zur knappen vollgare, Teig deutlich verdoppelt) Und bei 250 auf dem Stein 10min anbacken und weiter 50min bei 200 ausbacken.

Für ein Kastenbrot von gleicher Art, einfach mehr Wasser (ca.20-40g) und Backzeit etwas verlängern (10min).

So simple Brote sind alltagstauglich und lösen das Problem. Natürlich werden hier oft eher komplizierte Dinge diskutiert.

LG
Stefan

[Eigenwillig]

Na du bist lustig, einfach ist das Rezept für euch, ich guck da schon kariert. Allein die Gare richtig einzuschätzen wird ein Abenteuer. Aber egal, Rezept ist verhaftet, danke :-).

Ich würde euch gern mal das Brotrezept von meinem Backofen optimieren lassen, dafür sollte ich wohl einen neuen Fred aufmachen. Welches Forum wär denn da geschickter, Anfängerfragen oder Brotrezepte? Hintergrund ist, dass ich dieses Brot gern als eine Art Referenzbrot backen würde. Außerdem sind das alltägliche Zutaten, erfordert keinen Backrahmen etc.

Was passiert eigentlich mit meinem Sauerteig-Ansatz, wenn der zu warm wird? Bei 30 Grad im BO wird der offensichtlich auch schon mal 35 Grad, zumindest lt. Thermometer (über dessen Genauigkeit ich mir allerdings auch nicht sicher bin). Im Moment sieht alles noch gut aus, nette Blasen :-).

[hansigü]

Hallo Sylvia,
35° geht auch noch, aber lange sollte es halt nicht dabei bleiben, da bauen die Mo´s alles Futter schneller ab.
Mach doch einfach in Backtreffen und Backversuche, da gehört es hin!

[StSDijle]

Hallo Sylvia,

ich glaub nicht, dass es einfach ist ein suboptimales Rezept anzupassen als dir ein erprobtes zu erklären, denn auch wir können nicht hellsehen und man weiss eigentlich erst beim Nachbacken was alles nicht funktioniert an einem Rezept. So aber mein Rezept oben war für dein "Märchen vom sauren Brei" oben und in Grenzen auch für Hilfe ich habe 100 offene Mehltüten. Sehr gutmütiges Rezept aber zugegeben etwas schlecht beschrieben um für einen Anfänger zu taugen.

Eine gute Referenz mit Sauerteig ist dieses: https://ketex.de/blog/brotrezepte/einsteigerbrot-mit-sauerteig/ Den Backmalz kannst du durch Honig oder Rübenkraut ersetzen.

Wenn das nicht gut aus dem Kasten kommt, dann lag es am Bäcker und mit sowas ist dem Anfänger halt am besten geholfen, weil wir dann nur eine Baustelle haben und nicht 2 (Bäcker und Rezept).

Und kein Brotrezept ist wirklich schwer, alles erlernbar und die meisten Unfälle sind eher ästhetischer Natur. In meinen fast 10 Jahren die ich Brot selber backe, ist mir nur ein Totalausfall entstanden. (Ich habe 10% des Mehls durch gemahlenen Biermalz ersetzt. Das wird süßer Brei mit Kruste.) Natürlich unzählige Steine aber die wurden immer tapfer getoastet und salzarmes Gebäck, welches immer tapfer nachgesalzen wurde...

nur Mut und auf die Erfahrung andere bauen

LGStS

[Eigenwillig]

Das Ketex-Rezept klingt auch super! Mein BO-Rezept hast du mir ja im anderen Fred schon "umgebaut", mir geht's wirklich erstmal nur darum, dass der Dampf-BO ja durch Heißluft andere Temperaturen vorgibt als jedes "normale" Brotrezept, dass mit Ober-/Unterhitze und manuellem Beschwaden gebacken wird.
Und falls das ein Erfolgserlebnis wird (geschmacklich, optisch bin ich da ziemlich schmerzfrei *g*), werde ich sicher auch mutiger bzw. experimentierfreudiger .

[Fussel]

Was mich aber vor eine echte Herausforderung stellt: Der Blick in die Bedienungsanleitungen unserer beiden Backöfen (zwei 45er, davon ein Dampfbackofen) ergab:
"Nie Wasser in den heißen Garraum gießen oder Geschirr mit Wasser auf den Garraumboden stellen. Durch den Temperaturwechsel können Emailschäden entstehen."
Das klassische Beschwaden fällt also aus wegen "issnich". Im Dampfbackofen könnte das ok sein, der liefert ja Dampf, aber dafür soll mit Heißluft gebacken werden. Damit sind sämtliche Temperaturangaben in klassischen Rezepten auch für die Katz…

Das steht bei meinem BO (auch ein Bosch) auch in der Bedienungsanleitung, was ich seit Jahren gepflegt ignoriere.
Das ist m.E. eine reine Versicherungsgeschichte, wo man nur ja alles ausschliessen will. Meine Meinung ist, wenn der BO einen Dampfstoss verträgt (der ja da per Programm abgegeben werden kann), verträgt er auch normales Beschwaden.
Ich habe auf dem Ofenboden beim Brotbacken das Oberteil eines Bräters stehe und kippe da einen Schwapp heißes Wasser rein. Das Zeug nimmt die Energie vor allem aus dem recht dicken Bräterdeckel, da kommt am Ofenboden kein großartiger Temperaturabfall an.
Man gibt ja auch nur so 60-100 ml Wasser da rein, mehr ist ohnehin nicht sinnvoll.

Deswegen denke ich, Du kannst diesen Teil der Anleitung getrost ignorieren.