Moin moin
Dann probiere einfach mal ein Brötchenrezept aus der Auswahl hier aus. Oft steht auch dabei wie lange die zur Gare stehen müssen und dann passt das meistens schon deutlich besser.
Wenn die Brötchen die richtige Gare haben muss man die zwar sehr sehr vorsichtig behandeln, aber das Ergebnis entschädigt meistens.
Der Fingertest ist da ein gutes aber anfänglich nicht ganz einfaches Mittel.
Ich habe Dir mal den Part aus Gerd´s Blog hier rüber geholt.
Der richtige Zeitpunkt zum Einschießen eines Brotes, um ein Brot ohne Risse zu backen, ist bei Hobbybäckern immer eine große Diskussion. Backt man grundsätzlich nur mit Sauerteig, ist es besonders schwierig, den genauen Punkt zu erwischen. Er hängt sehr stark von der Temperatur, der Luftfeuchtigkeit und ganz besonders von der Erfahrenheit des Bäckers ab.
Nontox aus dem Sauerteigforum hat mal folgende Regeln aufgestellt:
* Der Teig fühlt sich fest und elastisch an:
“Ich bin gerade erst im Körbchen heimisch geworden, lass mich bitte in Ruhe!”
* Der Teig fühlt sich schon etwas schwammig an, springt jedoch sofort zurück:
“Ich habe noch genug Druck, um eine weitere halbe Stunde stehen zu bleiben”
* Der Teigling ist schön fluffig, springt aber immer noch in seine alte Form zurück:
“Ich habe knappe Gare und kann in den Ofen, wenn Du unbedingt willst, dass die Einschnitte weit aufspringen.”
* Der Teigling behält die Delle eine Zeit lang, und füllt sie dann langsam wieder auf:
“Ich bin fertig zum backen – jetzt oder nie!”
* Der Teig säufzt, die Stelle wo gestupst wurde, fällt etwas ein und erholt sich nicht mehr:
“JETZT!”
* Der Teig zerfällt zu Staub – schon bei der schwächsten Berührung.
“Ich war schon mit Ramses und Tut-Anch-Amun – lass mich in Ruhe sterben.”
Ich finde es recht hilfreich, auch wenn es nicht ganz einfach ist, man muss einfach ein Gefühl dafür entwickeln.