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Sauerteig Brot backen, aber wie?

Hier kann man sich im Forum vorstellen

Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta


Sauerteig Brot backen, aber wie?

Beitragvon Laelia » Sa 24. Jan 2015, 17:46

Hallo,
da mir an anderer Stelle in diesem Forum empfohlen wurde mich vor zu stellen, möchte ich das hiermit gern tun.

Zu Weihnachten habe ich mir eine Küchenmaschine geschenkt, damit ich endlich auch wieder schwere Teige bewältigen kann, statt nur Hefeteig mit meinem Brotbackautomaten zu machen.

Leider bin ich eine wenig begabte und motivierte Hausfrau, aber ich esse gern, und achte schon sehr lange auf gesunde und vor allem frische Ernährung. Deshalb mache ich eher selbst statt Fertigprodukte zu kaufen.

Besonders gern mag ich dunkle Roggenbrote. Da es diese aber nirgends mehr in einer guten Qualität zu kaufen gibt, habe ich beschlossen es selbst zu versuchen.

Mein Ziel ist es also dieses in einer gut essbaren Qualität selbst zu backen.

Nun beschäftige ich mich also seit Dez mit dem Brotbacken.
Zuerst habe ich mich durch einige Blogs gelesen, und war erstaunt, mit wie viel Hingabe sich manche diesem Thema widmen.
Dann habe ich das Sauerteigforum gefunden, und mir das Sauerteigbuch von Martin Pöt Stoldt gekauft und durchgearbeitet.

In dem Plötzblog habe ich dann gelesen, das man sich möglichst ein Rezept raussuchen soll und das dann so lange backen, bis man zufrieden mit dem Ergebnis ist.

OK, dachte ich mir, und habe mit dem Ansetzen von meinem Sauerteig (nach der Methode aus dem Sauerteigbuch) angefangen.

Dann habe ich mich auch an dem Anfängerrezept versucht.
Ich habe inzwischen 3 Brote mit mäßigem Erfolg gebacken.

Zuerst habe ich es mit der Einstufenführung versucht, und dann mit der einfachen Dreistufenführung (Pöt-Methode).

Mit einem Thermometer bewaffnet habe ich versucht mich genau an die Temperaturen und Zeiten zu halten, aber ich vermute das ist mir nicht gelungen.

Nachdem das letzte Brot aber alles andere als gut geworden ist, bin ich am überlegen wie es jetzt weiter geht, bzw. wie ich jetzt weiter vorgehen soll, da ich nicht weiß wo meine Fehler sind.

Ganz offensichtlich bin ich weder in der Lage die Einstufenführung noch die 3 Stufen Sauerteigführung zu bewältigen, weiß aber auch keine Alternative.

Ein Brot ohne Sauerteig möchte ich nicht.

Inzwischen ist mir auch klar geworden, das die Möglichkeiten dabei Fehler zu machen so groß sind, das ich wahrscheinlich auch nicht einen oder zwei Fehler gemacht habe, sondern wahrscheinlich nur 10% richtig.

Ich war schon fast so weit wieder auf zu geben, aber es gibt hier in der Nähe einfach kein gutes Brot zu kaufen, und bevor ich weite Strecken mit dem Auto fahre, backe ich doch lieber selbst.

Nach folgendem Rezept (aus dem Sauerteigbuch) habe ich bisher gebacken:

500g Sauerteig (mit selbstgemahlenem Roggenmehl)
400g Roggenmehl (1150)
100g Weizenmehl (1600)
200g Wasser
10g Hefe
15g Salz
½ TL Brotgewürz

Alles in der KM 3-5 Mi. geknetet, den teig in die Pane (Römertopf zum Backen) gefüllt, dann 1-2 Stunden gehen lassen.
In den Backofen (250 Grad) 10 Min immer alle 10 Min 20 Grad runter bis auf 180 Grad (30Min). Außerdem habe ich mein Brot und auch den Ofen mit meinem Wasserplüster gut befeuchtet.

Mein Brot ist jedes Mal nicht besonders gut aufgegangen, hatte keinen Ofentrieb, und die Kruste war so hart, das es sich kaum schneiden ließ, aber man konnte es essen, und es schmeckt viel besser als das gekaufte.

Das Brotbackbuch von Lutz Geißler ist inzwischen auch angekommen, und ich habe angefangen darin zu lesen.
Eine idiotensichere Sauerteigführung habe ich leider nicht gefunden, und ein Anfängerrezept für ein Roggenbrot auch nicht.

Nun bin ich ehrlich gesagt ein bisschen ratlos wie ich weiter vorgehen soll, bzw. wie ich meinem Ziel (ein Sauerteigbrot aus 80-100% Roggenmehl) näher kommen soll.

Über gute Ideen wie ich jetzt am besten weiter vorgehen soll, bzw, was mich meinem Ziel näher bringt würde ich mich freuen.
Liebe Grüße Laelia
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Re: Sauerteig Brot backen, aber wie?

Beitragvon _xmas » Sa 24. Jan 2015, 18:28

Vielleicht fehlt Dir einfach noch das Gefühl für den richtigen Zustand des Sauerteigs, des Hauptteigs mit den dazu gehörigen Parametern.
Meine Idee - und so habe ich auch angefangen: backe zunächst einmal ein Brot mit geringerem Roggenanteil und beschäftige Dich etwas mit den Teigeigenschaften und Temperaturen, im Teig und auch der Umgebung. Backe die ersten Brote im Kasten. Der Sauerteig, wenn er anfangs durch Hefe unterstützt wird, darf zwar etwas schwächeln, aber ziehe ihn dir liebevoll heran und füttere ihn 3 x vor Gebrauch. Man sieht, wenn er "gut" ist.
Ich bin über das Paderborner Landbrot (Einstufenführung) gaaanz langsam in die Sauerteigabteilung gerutscht. Wenn Du mit Sauerteig und den grundlegenden Parametern richtig umgehst kannst, werden dir auch die Brote mit höherem Roggenanteil gut gelingen.

Ich wünsche Dir viel Spaß bei uns im Forum. Solltest Du Fragen haben oder brauchst Hilfe, bist Du hier an der richtigen Stelle. Im Rezeptindex findest Du erprobte und gelingsichere Rezepte.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Sauerteig Brot backen, aber wie?

Beitragvon hansigü » Sa 24. Jan 2015, 19:24

Hallo Laelia,
sei herzlich Willkommen bei uns und vor allem wünsche ich Dir, dass Du bald zufrieden bist mit Deinen Broten.
Du schreibst, dass Du eine wenig motivierte Hausfrau bist, aber schon allein Deine Einstellung, auf Fertigprodukte zu verzichten, ist ja eine sehr gute Motivation!!!
Ich habe ebenso wie Du, meinen ersten Sauerteig nach Pöts Anleitung im Forum gezüchtet!
Da Du scheinbar unsicher bist, ob Du das richtig hinbekommen hast, wäre es eigentlich das Beste, du machst einfach mal ein paar Fotos, also vom Ansetzen bis zum fertigen ST, und zeigst sie uns!
Und auch von Deinem Brotteig!
Auch wenn Du dich nicht 100% an die Temperaturen und Zeiten hältst, kann Dein ST gelingen!
Ein junger ST baucht halt ein bischen, bis er richtig in Schwung kommt!
Ich glaube nicht, dass Du soviele Fehler machst und nur 10% richtig!
Also, wir helfen dir gerne!!!
.adA
Gruß Hansi


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Re: Sauerteig Brot backen, aber wie?

Beitragvon funduq » Sa 24. Jan 2015, 20:23

Hallo Laelia und herzlich willkommen.

Auch ich habe erst im November letzten Jahres mit Sauerteigbacken angefangen und meine Backergebnisse sind immer noch nicht so berauschend, obwohl sie geschmacklich gut sind.

Aber wir werden das auch noch hinkriegen ;)

In diesem Sinne Viel Erfolg
Liebe Grüsse
Steffi
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Re: Sauerteig Brot backen, aber wie?

Beitragvon SteMa » Sa 24. Jan 2015, 21:19

Hallo Laelia,

herzlich Willkommen hier im Forum. Du hast ja schon einige gute Tipps erhalten. Ich würde Dir auch die Brote aus dem Rezeptindex vorschlagen, viele davon sind vielfach erprobt.

Viel Spaß beim Backen. :hx
Liebe Grüße
Stefanie

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Re: Sauerteig Brot backen, aber wie?

Beitragvon Ebbi » Sa 24. Jan 2015, 22:01

Hallo Laelia,
von mir auch ein herzliches Willkommen :tc
Keine Angst, das wird mit dem Sauerteig. Tipps hast du ja schon viele bekommen, nur nicht aufgeben, neuer Versuch neues Glück .adA und nicht so viel an die Temperatur denken, Sauerteig ist robuster als du denkst.
Liebe Grüße Ebbi

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Re: Sauerteig Brot backen, aber wie?

Beitragvon Laelia » Sa 24. Jan 2015, 22:11

Vielen Dank für Eure Antworten, das motiviert mich weiter zu machen.

_xmas hat geschrieben:Vielleicht fehlt Dir einfach noch das Gefühl für den richtigen Zustand des Sauerteigs, des Hauptteigs mit den dazu gehörigen Parametern.

Ja, genauso ist es, deshalb habe ich versucht mich so genau wie möglich an die Angaben in dem Buch zu halten. Als Anfänger mit null Erfahrung bleibt mir ja erstmal nichts anderes übrig.
War wohl etwas blauäugig zu denken, das das reicht.

Paderborner Landbrot (Einstufenführung)

Danke für den Link,das Rezept liest sich sehr gut und könnte für den Anfang eine gute Alternative für mich sein.

Ich wünsche Dir viel Spaß bei uns im Forum. Solltest Du Fragen haben oder brauchst Hilfe, bist Du hier an der richtigen Stelle.

Soll ich weitere Fragen hier posten oder lieber im Anfängerbereich einen neuen Thread eröffnen?


hansigü hat geschrieben: Du schreibst, dass Du eine wenig motivierte Hausfrau bist, aber schon allein Deine Einstellung, auf Fertigprodukte zu verzichten, ist ja eine sehr gute Motivation!!!

Ich wollte damit nur sagen, das ich nicht so wie die meisten gern koche und backe, sondern es bei mir nur Mittel zum Zweck ist, und ich deshalb wahrscheinlich auch nicht so hohe Ansprüche wie die meisten habe.

Ich habe ebenso wie Du, meinen ersten Sauerteig nach Pöts Anleitung im Forum gezüchtet!
Da Du scheinbar unsicher bist, ob Du das richtig hinbekommen hast, wäre es eigentlich das Beste, du machst einfach mal ein paar Fotos, also vom Ansetzen bis zum fertigen ST, und zeigst sie uns! Und auch von Deinem Brotteig!

Das ist eine sehr gute Idee, wo stellt man solche Fotos hier rein?

Ich glaube nicht, dass Du soviele Fehler machst und nur 10% richtig!

Da das letzte Ergebnis so schlecht war, bin ich davon ausgegangen...
Und die Tatsache, das ich hier die meisten Posts gar nicht verstehe (fehlendes Hintergrundwissen).
Je mehr ich in das Thema einsteige, umso mehr merke ich wie ahnungslos ich bin.

Ich hatte mir das Brotbacken bestimmt nicht einfach vorgestellt, aber auch nicht so schwierig, wenn ich ehrlich bin. :oops:

Also werde ich erstmal artig weiter lesen, auch wenn ich gar nicht so hohe Ansprüche habe.
Liebe Grüße Laelia
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Re: Sauerteig Brot backen, aber wie?

Beitragvon Ebbi » Sa 24. Jan 2015, 22:20

lass dich nicht verrückt machen, Brot backen ist wirklich nicht schwer. In die Fachbegriffe liest du dich schnell ein. :cha
Versuche es einfach mal mit dem Paderbroner, ich glaub mit dem hat fast jeder Neuling angefangen, ich auch.
Dann das nächstes Brot in Angriff nehmen und ganz schnell wird das Brot backen immer einfacher und verständlicher.
Neue Fragen schreibst du am besten in die Anfängerfragen, dann gehts auch nicht unter.
Liebe Grüße Ebbi

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Re: Sauerteig Brot backen, aber wie?

Beitragvon hansigü » So 25. Jan 2015, 13:59

Hallo Laelia,
da muss ich Ebbi zustimmen, so schwierig ist es eigentlich nicht. Am Anfang denkt man das zwar, aber je öfter man bäckt, umso besser spielt sich es ein und man gewinnt an Erfahrung!

Bilder einstellen kannst Du bei Deiner Antwort, rechts oben auf Bild/Datei hochladen drücken, da öffnet sich ein neues Fenster, dort gehst Du auf" Durchsuchen" und wenn Du die Bilder markiert hast, kannst Du sie dann hochladen und in den Beitrag kopieren!

Fachbegriffe und Abkürzungen werden hier zum Teil erklärt, aber auch in Lutz seinem Brotbackbuch oder aber auch hier auf der Seite! Ansonsten kann man ich jedem Thread
oben neben den Antwortbutton den Begriff in die Suchmaske eingeben oder halt einfach fragen! :)

Sicherlich gibt es hier enige die "hohe Ansprüche" an ihre Backwaren haben, aber wir alle haben einen Anspruch gemeinsam, wir möchten gerne gutes, schmackhaftes Brot ohne Chemie oder andere künstlich erzeugte Zusatzstoffe essen, so wie du auch!!!
Gruß Hansi


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Re: Sauerteig Brot backen, aber wie?

Beitragvon Cupper2 » So 25. Jan 2015, 17:30

Hallo Laelia,

ersteinmal herzlich willkommen hier im Forum. Ich bin jetzt seit einem Jahr auf den Sauerteig gekommen und hier im Forum unterwegs. Auch wenn ich selbst nicht immer zufrieden bin mit meinen Ergebnissen, sagt die Familie, dass es schmeckt und letztlich ist es das Wichtigste. Der Rest ist Selbstkritik und eigener "hoher" Anspruch.

Das dein Brot noch nicht so großen Ofentieb hat, kann schon daran liegen, dass dein Sauerteig noch recht jung ist. Man kann ihm mit einer Hefeführung schon mal auf die Sprünge helfen. Hefeführung

Mein Lieblingsbrot am anfang war das Paderborner light Version
Es grüßt ganz herzlich Cupper
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Re: Sauerteig Brot backen, aber wie?

Beitragvon Laelia » So 25. Jan 2015, 20:33

Vielen Dank für die weiteren Links, die sind sehr interessant, weil dort genau das steht was ich suche.

hansigü hat geschrieben:Bilder einstellen kannst Du bei Deiner Antwort, rechts oben auf Bild/Datei hochladen drücken, da öffnet sich ein neues Fenster, dort gehst Du auf" Durchsuchen" und wenn Du die Bilder markiert hast, kannst Du sie dann hochladen und in den Beitrag kopieren!

Danke Dir, und wo bzw in welchem Forenbereich poste ich diese dann und die dazugehörigen Fragen?
In diesem Thread, im Anfängerbereich, oder direkt in dem jeweiligen Rezepthread?

Im Moment schaue ich mir grad das Rezept von dem empfohlenen Paderborner Landbrot an, und es tun sich mir spontan Fragen auf.
Außerdem dachte ich mir ich dokumentiere meine Vorgehensweise mit Fotos, damit ich einen Ansatz für die Fehlersuche habe, und die hier dann auch einstellen kann.
Da ich die Gepflogenheiten hier nicht kenne, wollte ich dieses Mal vorher fragen.

Cupper2 hat geschrieben:Ich bin jetzt seit einem Jahr auf den Sauerteig gekommen und hier im Forum unterwegs. Auch wenn ich selbst nicht immer zufrieden bin mit meinen Ergebnissen, sagt die Familie, dass es schmeckt und letztlich ist es das Wichtigste. Der Rest ist Selbstkritik und eigener "hoher" Anspruch.

Ja genau, aber nachdem die ersten beiden Brot ganz passabel waren und das letzte überhaupt nicht, war ich jetzt doch etwas verunsichert.
Eigentlich dachte ich man verbessert sich jedes mal ein kleines bisschen.
Liebe Grüße Laelia
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Re: Sauerteig Brot backen, aber wie?

Beitragvon Jodu » So 25. Jan 2015, 21:38

Ich weiß nicht ob es einen Versuch wert ist, aber hast Du mal daran gedacht für die Anfänge im TOPF zu backen. Du kannst dich voll auf den Teig konzentrieren und setzt diesen dann in einen heißen Bratentopf mit Deckel. Brauchst nicht Schwaden, ob der Teig weicher ist interessiert auch weniger - es kann ja nicht weiter auseinander laufen als der Topf groß ist.
So bin ich auch angefangen - und backe vom Geschmack her immer noch gern im Topf! Man lernt so mit dem Teig umzugehen und sammelt Erfahrung.
Viele Grüße
Jodu
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Re: Sauerteig Brot backen, aber wie?

Beitragvon Laelia » Mo 26. Jan 2015, 11:31

Danke für die Idee.

In meinem Einstiegsgspost hatte ich geschrieben, das ich mein Brot bis jetzt in einer Brotbackform (Pane von Römertopf) gebacken habe.

http://roemertopf.de/roemertopf_klassik/pane.htm

Irgendwo ( weil ich so viel gelesen habe weiß ich inzwischen gar nicht mehr wo ich noch was gelesen habe) habe ich gelesen, das es schwieriger ist frei geschobene Brote zu backen, weil man dann auch noch auf die Konsistenz des Teiges achten muss, deshalb hatte ich mir die Brotbackform gekauft.

Allerdings habe ich jetzt ein Problem mit der Anwendung.
Bis jetzt habe ich das Brot in der Pane in den auf 300 Grad vorgeheizten Ofen geschoben,mit dem Wasserplüster so 5-10 Mal Wasser reingesprüht, nach dem Schließen den Ofen auf 250° runter gestellt, und nach 10 Min auf 180 eine Stunde weiter gebacken.
Nun habe ich aber gelesen, das man die Pane gar nicht in den heißen Ofen schieben darf, sondern in den kalten Ofen.
Ich bin jetzt etwas verunsichert, wie das gehen soll.

War die Brotbackform ein Fehlkauf?
Liebe Grüße Laelia
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Re: Sauerteig Brot backen, aber wie?

Beitragvon charly52 » Mo 26. Jan 2015, 13:06

@laelia
Lasse Dir Zeit, die Meister fallen auch hier nicht vom Himmel.
Du machst den Sauerteig mit selbst gemahlenem Mehl, da ist natürlich incl. Schale alles drin, aber ob das den Trieb fördert??
-------------------------------------------------------------------
VG
Charly

Alles begann mit einer Einladung zum Brot backen.........
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Re: Sauerteig Brot backen, aber wie?

Beitragvon Jodu » Mo 26. Jan 2015, 13:40

Versuche es doch mal so in einem Topf.

Sonst einfach mal unter "Backen im Topf" googeln.
Viele Grüße
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Re: Sauerteig Brot backen, aber wie?

Beitragvon Laelia » Mo 26. Jan 2015, 14:19

charly52 hat geschrieben:@laelia
Lasse Dir Zeit, die Meister fallen auch hier nicht vom Himmel.

Geduld gehört leider nicht zu meinen Stärken, aber ich arbeite daran.

Du machst den Sauerteig mit selbst gemahlenem Mehl, da ist natürlich incl. Schale alles drin, aber ob das den Trieb fördert??

Ich dachte das ist besonders gut für die Bakterien, wenn alles drin ist. :?
Das Grobe habe ich aber trotzdem ausgesiebt, weil ich nicht wollte das mein Brot strohig schmeckt.


Jodu hat geschrieben:Versuche es doch mal so in einem Topf.

Sonst einfach mal unter "Backen im Topf" googeln.

Danke, ich habe hier schon nach ganz vielen Stichworten zu Brotbackformen gesucht, bin aber nicht fündig geworden.
Liebe Grüße Laelia
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Re: Sauerteig Brot backen, aber wie?

Beitragvon hansigü » Mo 26. Jan 2015, 18:21

Hallo Laelia,

also mit so einem Römertopf habe ich gar keine Erfahrung, weiß nicht ob das Brot da einen guten Trieb bekommt, gerade wenn es in den kalten Ofen geschoben wird. Der Geschmack kommt ja auch von den Röstaromen die in der Kruste entstehen. Aber da es diese ja gibt, wird es ja auch funktionieren. :ich weiß nichts
Die Idee von Jodu, es mit einem Topf zu versuchen, find ich sehr gut, auch wenn ich es noch nie probiert habe, aber die meisten sind begeistert und haben gute Erfahrungen damit!
Das Vollkornsauerteig einen schlechteren Trieb haben soll, habe ich noch nicht gehört oder gelesen bzw. keine Erfahrung da ich meist mit Typenmehl backe :?
Es dürfte aber eine Frage der Führung sein!

Backformen die ich meinte sind z.B. diese oder diese.

Also wenn Du es bei dem entsprechenden Rezepthread einstellst ist das schon ok. Anderenseits wird es schon eine von den netten Moderatorinnen in die richtige Bahn lenken :lol:

Man verbessert sich eigentlich nicht jedesmal automatisch, manchmal braucht man diese Reinfälle um einfach schlauer zu werden, sind zwar ärgerlich aber lehrreich! Und wir stehen dir ja rat- und tatkräftig bei!!!
Gruß Hansi


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Re: Sauerteig Brot backen, aber wie?

Beitragvon littlefrog » Mo 26. Jan 2015, 18:53

Laelia hat geschrieben:Nun habe ich aber gelesen, das man die Pane gar nicht in den heißen Ofen schieben darf, sondern in den kalten Ofen.
Ich bin jetzt etwas verunsichert, wie das gehen soll.

War die Brotbackform ein Fehlkauf?


Ich habe auch schon im Römertopf Brot gebacken. Ich heize dazu den Römertopf leer mit auf, dann plumpst der Teig rein, Deckel drauf, fertig. Wenn ich im Steinofen backe, ist ja vorher schon eine Ladung Brötchen und Brot drin gewesen, dann kommt der Braten im gewässerten Römertopf in den heißen Ofen. Bis jetzt hat er's überlebt!
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Sauerteig Brot backen, aber wie?

Beitragvon Laelia » Mi 28. Jan 2015, 19:03

hansigü hat geschrieben:Man verbessert sich eigentlich nicht jedesmal automatisch, manchmal braucht man diese Reinfälle um einfach schlauer zu werden, sind zwar ärgerlich aber lehrreich! Und wir stehen dir ja rat- und tatkräftig bei!!!

Danke, gut zu wissen.
Inzwischen überlege ich ernsthaft mir so einen klappbaren Gärautomaten zu kaufen, dann hätte ich nicht mehr so einen Stress wegen den Temperaturen. Das Halten finde ich sehr schwierig.
Habe hier leider aber nur wenig dazu gefunden.
Ist so ein Automat wirklich ein große Erleichterung, oder wird er mit zunehmender Erfahrung überflüssig?


littlefrog hat geschrieben:
Laelia hat geschrieben: dann kommt der Braten im gewässerten Römertopf in den heißen Ofen. Bis jetzt hat er's überlebt!

Danke, das werde ich dann auch so weiter machen, mehr als kaputt gehen kann er ja nicht.
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Re: Sauerteig Brot backen, aber wie?

Beitragvon Laelia » Mi 28. Jan 2015, 19:35

Zu meinem Sauerteigbuch gab es noch ein Tütchen "Reinzuchtsaue" dazu.

Ist dieser Sauerteigansatz empfehlenswert?

Sollte ich mein Brot lieber damit, statt mit meinem jungen selbstgezüchteten Sauerteig backen?
Liebe Grüße Laelia
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