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Pain aux noix

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Pain aux noix

Beitragvon caro » Di 24. Okt 2017, 19:07

Hallo alle zusammen,
ich habe mich soeben erst angemeldet und rücke - bevor ich mich richtig vorstelle ;) - gleich mit Fragen raus...

Habe heute aus dem Buch "Mein Brot" die 8 Brote "Pain aux noix" gemacht. Vier davon habe ich gleich gebacken - vier ruhen im Kühlschrank. Mit dem Ergebnis bin ich nicht ganz zufrieden. Der Geschmack ist sehr gut (ich gab noch etwas Brotgewürz dazu), die Kruste ebenfalls - doch die Krume ist zu "pampig". Die Brote gingen nicht richtig auf. Was habe ich falsch gemacht?

Unter 2. heißt es in dem Buch:
Den Teig ca.30 Min. ruhen lassen, danach teilen und zusammenlegen - weitere 30 Minuten Ruhepause, dann die Laibe zu runden Broten formen und weitere 30 Minuten ruhen lassen.

Die kleinen Brote ruhen also 90 Minuten, obwohl sie doch schon nach dem Zusammenlegen/Falten Brotform (Buch S. 17) haben. Warum danach nochmals "zu runden Broten formen"??

Nun bin ich gespannt, ob die 4 Laibe im Kühlschrank noch aufgehen und lockerer werden.
Gibt es einen Trick? Und bleibt die Wasserschale während der gesamten Backzeit im Ofen oder muss sie nach dem Dampf ablassen raus?

Danke für hilfreiche Antworten im Voraus.
Schönen Abend noch,
Caro
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Re: Pain aux noix

Beitragvon hansigü » Di 24. Okt 2017, 20:02

Hallo Caro,
manchmal werden Teige auch zweimal ruhen gelassen, warum weiß ich jetzt auch nicht. Das erstemal wird der Teigling nur vorgeformt und beim zweiten mal dann gewirkt. Was heißt für dich zu pampig? Meinst du glischig, knatschig oder schliffig?
Könnte mir vorstellen, dass die Teiglinge Übergare hatten und dann halt nicht mehr aufgehen konnten. Vielleicht war die Umgebungstemperatur zu hoch für 90 min Gesamtgarzeit?
Wenn du den Dampf abgelassen hast, dann mußt du auch die Schale rausnehmen!
Mal sehn wie die anderen vier werden! Gutes Gelingen!
Eventuell weiß noch jemand der mehr Weizengebäck backt, Abhilfe!
Im übrigen: Herzlich Willkommen! :)
Gruß Hansi


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Re: Pain aux noix

Beitragvon cremecaramelle » Di 24. Okt 2017, 20:43

stell doch bitte mal das ganze Rezept ein, so ist das eher Glaskugellesen...
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
mein Brotblog: http://wildes-brot.de
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Re: Pain aux noix

Beitragvon caro » Mi 25. Okt 2017, 06:58

Guten Morgen,
danke für die zwei schnellen Rückmeldungen. Glaskugellesen möchte ich natürlich nicht veranstalten. Ich war im festen Glauben hier im Peter-Kapp (Mein Brot) eigenem Forum zu sein. Hatte nach diesen Begriffen gegooglet und mich gleich angemeldet in der Annahme, dass jeder hier das Buch und die Rezepte kennt. Sorry. 8-)

Mit "pampig" meinte ich, dass die Krume zwar lecker schmeckte und auch "zart" aber nicht "fluffig" war - keine Luftbläschen hatte. Der Teig war auch schwer nach Vorgabe zu kneten. Meine Küchenmaschine gab schon nach ein paar langsamen Umdrehungen auf...

Hier findet Ihr das Rezept:
https://books.google.de/books?id=mx13DAAAQBAJ&pg=PT7&dq=pain+aux+noix+peter+kapp+rezept&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwi9g-exiovXAhWB2hoKHTxgDOAQ6AEIJjAA#v=onepage&q=pain%20aux%20noix%20peter%20kapp%20rezept&f=false

Ich werde jetzt die vier kleinen Brote aus dem Kühlschrank backen und Euch später Bescheid geben.
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Re: Pain aux noix

Beitragvon caro » Mi 25. Okt 2017, 08:40

Schade, das war NICHTS! Das Reifen im Kühlschrank hat nichts Positives bewirkt.
Wahrscheinlich war das dreimalige Ruhen doch ein Fehler und es in der Küche dafür zu warm!?

Vielleicht hat jemand Zeit und Lust, sich das Rezept oben mal durchzulesen und mir zu sagen, ob es missverständlich geschrieben ist (bez. Gare) oder ich es falsch verstanden habe.

Wünsche allen einen schönen Mittwoch.
caro
 
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Re: Pain aux noix

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 25. Okt 2017, 09:56

Ich habe spontan 2 Vermutungen die für die feste, kompakte Krume verantwortlich sein können:

Waren denn die Laiber schön aufgegangen vor dem Backen? vielleicht hätte es eine längere bzw. wärmere Gare gebraucht.

Die Wassermenge ist ziemlich gering, und (laut Rezept) waren die Nüsse auch nicht eingeweicht, bevor sie in den Teig geknetet werden? Das R-VK-Mehl saugt sich während der Teigruhe noch voll Wasser und die Nüsse auch.

Die kalte Gare im Kühlschrank soll den Reifungsprozess verlangsamen, damit die 2. Hälfte nicht übergar wird, während die erste Hälfte im Ofen ist.


Viele Grüße von der Miez
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Re: Pain aux noix

Beitragvon caro » Mi 25. Okt 2017, 12:45

Hallo Miez,
nein, die Brotlaibe gingen nicht gut auf, und die Nüsse wurden - gem. Rezept - auch nicht eingeweicht. Da sie später erst mit dem Salz zum Teig geknetet werden sollten, war das nicht leicht. Denn sie ließen sich nicht so gut in den recht trockenen Teig einarbeiten, der im Vorfeld "15 Minuten langsam gemischt" werden sollte.

Ich denke, das Rezept müsste überarbeitet werden...
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Re: Pain aux noix

Beitragvon _xmas » Mi 25. Okt 2017, 13:04

Vielleicht hat jemand Zeit und Lust, sich das Rezept oben mal durchzulesen und mir zu sagen, ob es missverständlich geschrieben ist (bez. Gare) oder ich es falsch verstanden habe.


Einige von uns haben das Buch von Peter Kapp und nach damaligem Probebacken manche Unstimmigkeiten in den Rezepturen entdeckt.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Pain aux noix

Beitragvon hansigü » Mi 25. Okt 2017, 13:22

Ulla, ich hatte das auch irgendwo im Hinterkopf, dass es Schwierigkeiten mit den Rezepten gab.
Nun wir können ja schauen ob wir das gebacken bekommen, Caro!
Wir haben einen ganzen Fred über das Brot: <klick>
Falls du Lust hast das mal durch zu lesen!
Gruß Hansi


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Re: Pain aux noix

Beitragvon caro » Mi 25. Okt 2017, 13:52

Danke Euch für Euro Antworten und Hinweise.

Wir haben hier in der Nähe ein kleines Café, das samstags zum Brunch Baguettes und Brot von Peter Kapp anbietet. Das war sooo lecker! Deshalb habe ich mir gleich dort das Buch von ihm mitgenommen, obwohl meine Rezepte-Sammlung riesig ist.

Meine nächsten drei Favoriten sind:
- Schlüterbrot - schon das tolle Foto ist zum Anbeißen!
- Sauerteig-Gourmet
- Roter Räuber

Doch bevor ich mich nun ans nächste Backwerk mache, werde ich mir erst einmal Eure Tipps und Erfahrungen durchlesen. Danke, hansigü, für den Link.
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Re: Pain aux noix

Beitragvon hansigü » Mi 25. Okt 2017, 21:10

Hatte mir gestern schon das Buch hergenommen und jetzt eben nach dem Sauerteig-gourmet geschaut, da lag ein Zettel drinnen. Ich habe das auch schon mal gebacken und war ganz angetan! Nun sind schon drei Jahre vergangen und da würde mich es natürlich interessieren, ob es mir heute auch noch so schmeckt! Na mal sehn vielleicht backe ich es ja mal wieder!
Gruß Hansi


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Re: Pain aux noix

Beitragvon _xmas » Do 26. Okt 2017, 06:09

Ich erinnere mal an der Film über Peter Kapp aus der Dokuserie Deutschlands beste Bäcker.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Pain aux noix

Beitragvon caro » Fr 27. Okt 2017, 07:00

Danke für den Link zum Film!
Obwohl wir beinahe regelmäßig Galileo schauen, haben wir diesen Film verpasst..

In der Bäckerei habe ich schon einige Male eingekauft.
Zuerst besuchten wir das Café mit den super leckeren Kapp-Backwaren (in Baiertal), kauften das Buch - und erst später ging's in die Kapp-Bäckerei in Edingen-Neckarhausen. Beim ersten Einkauf in der Mini-Bäckerei fand ich es sehr schade, dass die Verkäuferin keinen Sauerteig aus der Backstube holen konnte (weil kein Bäcker mehr anwesend war) und auch das Burato-Mehl von Mulino Marino (für das Brot Terra Madre Le Bianco) nicht vorrätig war.
Nach Vorbestellung hat es dann mit dem Sauerteig geklappt und auch das Mehl stand im Regal...

Nachdem ich gerade im Film von den Kapp-Backkursen hörte, werde ich mich gleich mal kundig machen und "dem Meister auf die Pelle rücken", falls ich noch einen Termin ergattern kann. Fragen gibt's genügend.

Allen viel Erfolg beim Nachbacken seiner Rezepte.
Meine vier kleinen Brote, die die Nacht im Kühlschrank verbrachten, sind wohl der Stockstarre erlegen. ;)
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