Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Fiore]

Hallo,
ich lese nun schon seit ein paar Wochen hier im Forum mit und habe auch schon einige Rezepte aus der Datenbank ausprobiert. Ich denke, dass es da wohl mal an der Zeit ist sich hier vorzustellen.

Ich bin 32, verheiratet und wohne in der Nähe von Bremen. Backen, hauptsächlich jedoch Kuchen, zählt schon lange zu meinen Hobbies. Das Brotbacken ist jedoch erst vor ein paar Wochen dazugekommen, als ich mich zum wiederholten Male über unsere örtlichen Bäcker aufgeregt habe. Erst wurden die Brote immer kleiner und dann die Rezeptur so verändert, dass es bereits nach 2 Tagen total trocken war.
Also habe ich mich kurzer Hand dazu entschlossen zukünftig mein Brot selbst zu backen. Eigene Sauerteige (Weizen und Roggen) wurden angesetzt und leben nun zusammen mit dem noch nicht ganz fertigen LM in meinem Kühlschrank und warten auf ihren nächsten Einsatz.

Im Moment kämpfe ich mit dem Problem, dass meine Brote unten, seitlich vom Boden, immer einreißen und ich einfach nicht weiß, woran es liegen könnte. Vielleicht habt ihr einen Tipp für mich, wie ich dies zukünftig vermeiden kann. Geschmacklich ist an den Broten nichts auszusetzen, aber von der Optik wäre noch mehr drin.
Habe heute zum Beispiel das Brot von Calimera "Buure Kruste" nachgebacken. Ich habe statt Ruchmehl Weizenmehl (1050) verwendet, mich ansonsten jedoch an das Rezept gehalten. Da ich (noch) keinen Backstein besitze, heize ich immer das Backblech mit vor und kippe das Brot aus dem Gärkorb direkt auf das heiße Backblech. Liegt vielleicht da mein Fehler?
Bin auf eure Tipps/Hinweise/Anregungen gespannt.

Viele Grüße,
Claudia

[Brotstern]

Hallo Claudia,

herzlich willkommen bei uns!
Das Backen des eigenen Brotes hat was, da kommt kein gekauftes Brot mit. Wobei es sicher sehr gute gekaufte Brote gibt, denn schließlich sollten das Profis sein, denen wir unser täglich' Brot abkaufen.
Aber selbstgemacht ist eben was Besonderes, vor allem weil wir Hobbybäcker nicht über die Zaubermittelchen und die Profiausrüstung von Handwerksbäckern verfügen.

Bei deinem Problem des seitlichen Aufrisses würde ich auf Untergare tippen, d.h. der Teig hätte im Gärkörbchen noch eine Weile gehen können. Irgendwo muss der Trieb dann 'raus und das Brot reißt auf. Man darf sich auch nicht sklavisch an die angegeben Gärzeiten halten, es kommt auch auf die Raumtemperatur an. Manchmal braucht der Teig länger, ein anderes Mal weniger Zeit.

Mit der Zeit hat man das im Gefühl.
Viel Freude bei deiner Bäckerei und hier bei uns im Forum!

[jerdona]

Hallo Claudia, auch von mir ein herzliches Willkommen!

Ich hatte auch anfangs das Problem, dass meine Brote immer unten seitlich auchgerissen sind. Wie oft gibt es da mehrere mögliche Ursachen, da muss man dann selbst probieren woran es im Einzelfall liegt.
Bei mir lag es vorwiegend an der schwachen Unterhitze meines Ofens. Dadurch ist das Brot unten aufgerissen und nicht oben an den Einschnitten. Gebessert hat sich das erst als ich mir einen ausreichend dicken Backstein angeschafft habe. Außerdem schwade ich von oben (auf der obersten Schiene ein Gitter mit einem ganz flachen Metallgefäß. Und ordentlich aufheizen, volle Pulle was der Ofen hergibt (meiner geht eh nur bis 250°), Umluft mit zusätzlicher Unterhitze und erst nach dem Einschießen auf Ober-/Unterhitze schalten.
So hat es bei mir letztendlich geklappt, an was es nun bei Dir liegt, da hilft nur ausprobieren.
Viel Erfolg bei der Ursachenforschung und nur nicht aufgeben!

[sun42]

Hallo Claudia

Herzlich willkommen im BBF.

Zu deinem Problem des seitlichen Einreißens am Brotboden: Die Unterhitze ist zu schwach. Die Brotunterseite und Brotseiten bleiben weich und reißen auf. Abhilfe: Backstein verwenden und ausreichend aufheizen.

Hier findest du einen thread und Beitrag zu diesem Thema.

Viel Spaß im Forum.

[hansigü]

Hallo Claudia,
möchte Dich auch Willkommen heißen und dir viel Spass bei uns wünschen. Zu Deinem Problem hast Du ja schon fachkundigen Rat erhalten! So ist das bei uns: Hier werden Sie geholfen
Also dann

[Fiore]

Vielen Dank!
Ein Brotbackstein steht schon auf meiner Geburtstagswunschliste. Bis dahin werde ich einfach ein wenig mit der Verlängerung der Gärzeit experimentieren. Vielleicht hilft das schon ein wenig.

[UlrikeM]

Herzlich willkommen, Claudia,

da hast du ja schon ganz schön vorgelegt, zwei Sauerteige und ein LM, damit kann man so ziemlich alles machen

Zum Backstein: Ich habe meinen vom Steinmetz (Grabsteine). Er hat mir ein Reststück passend zu meinem Rost zugeschnitten und poliert. So kann ich den Backraum komplett ausnutzen. Er ist aus Granit, etwas über 2 cm dick. Damit komme ich gut klar, das Aufheizen dauert etwa 45-60 Minuten.

Noch eine Frage wegen des aufgerissenen Brots: Das Blech schiebst du aber schon auf die unterste oder zweit unterste Schiene?

[Fiore]

Das Blech schiebe ich immer auf die zweitunterste Schiene.

Die Verlängerung der Gärzeit war ein guter Tipp. Hat wunderbar geklappt.
Danke!!!!!!!!!!

Mein Mann arbeitet in einem Baustoffhandel. Er soll morgen mal schaun, ob er eine passende Granitplatte rumliegen hat bzw. bestellen kann.