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möchte mich kurz Vorstellen

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möchte mich kurz Vorstellen

Beitragvon jamie cook » Di 22. Mai 2018, 14:45

Hallo zusammen,
ich wohne am rande des Ruhrgebietes und backe nun seit fast 3 jahren mein Brot selber. Es hilft mir zu Entspannen und mir eine Auszeit zu nehmen, da ich aber autodidaktisch nicht mehr weiterkomme freue ich mich auf den Erfahrungsaustausch mit anderen Usern. Ich habe eine Vorliebe für Baguetts und dort liegt auch seit langen mein Problem. Bei Teigen mit hoher Hydration läuft mir der Teig weg und er lässt sich nicht formen.

ich hoffe das ich hier über den Erfahrungsaustausch mit anderen ein ordenliches Baguette zu stande bekomme.

Viel Güße

Jamie
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Re: möchte mich kurz Vorstellen

Beitragvon StSDijle » Di 22. Mai 2018, 16:26

Hallo schoen dass du uns gefunden hast,

was dein Problem betrifft, schau mal da:
https://brotdoc.com/2018/04/22/tutorium-baguettes-selbst-backen/

und wichtig ist das Mehl. Wirklich hohe Wassermengen sind mit den meisten Deutschen Typenmehlen nicht zu machen. Mit der richtigen Arbeitsweise kommt man aber mit einem guten 550 schon ziemlich weit.

Viele Grüsse
Stefan
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Re: möchte mich kurz Vorstellen

Beitragvon hansigü » Di 22. Mai 2018, 17:29

Hallo Jamie,
herzlich Willkommen bei uns!
Das kann ich dir versprechen, dass wir das mit dir gemeinsam hinbekommen, ein gutes Baguette zu backen! Hier gibt es einige Spezialisten dafür!
Welches Rezept hast du bisher verwendet?
Dann viel Spass bei uns .adA ;)
Gruß Hansi


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Re: möchte mich kurz Vorstellen

Beitragvon jamie cook » Di 22. Mai 2018, 19:52

Vielen Dank für den Empfang,

ich habe vom Plötzbblog und vom Brot Doc Rezepte ausprobiert.
Semertalerstangen und und und. auch vom Brot Doc habe ich das Toturial mir angeschaut. Wenn ich das mit meinem Teig vergleiche ist der Teig vom Brot Doc so elastisch aber doch formbar. Meiner ist auch elastsch aber noch zu feucht und behält die Form nicht. Das Rezept basiert auf 550 Mehl. Ich bekomme eine gute Krume zustand, da kann ich erst so mal nicht meckern, die Porung ist noch zu verbessern aber so erst mal ok.Die Kruste ist kurz nach dem ich das Baguette aus dem Ofen hole schon schön Rösch aber halt nicht so lange. Ich knete den Teig in meiner alten Kitchen Aid, vieleicht liegt es daran, der Knethaken ist nicht der beste. Teige werden so um die 10 Minuten geknetet. Der Fenstertest ist so wie ich das beurteilen kann auch ok.
Also ich weiß es nun wirklich nicht mehr.

Gruß Jamie
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Re: möchte mich kurz Vorstellen

Beitragvon hansigü » Di 22. Mai 2018, 20:20

Jamie,
Du bist also mit der Kruste nicht wirklich zufrieden? Sie verliert zu schnell die Knusprigtkeit/Rösche?
Wenn du wieder backst, mach doch einfach mal ein paar Fotos und beschreibe deine Vorgehensweise. Manchmal liegt der Fehler-Teufel im Detail!
Vielleicht probierst du auch einfach mal das vielfach erprobte und einfach gehaltene Rezept der Weißbrotstangenvon Michael/Hesse.
Gruß Hansi


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Re: möchte mich kurz Vorstellen

Beitragvon jamie cook » Di 22. Mai 2018, 20:41

Na ja die Rösche könnte besser sein, aber das liegt wohl daran, dass ich noch meine Beschwadung optimieren muss. Ich nehme eine V²A Schale una lasse Sie mit aufheizen. Denke das ein Kilo Schrauben da Abhilfe schaffen könnten.

Mein Hauptproblem ist wirklich der schlecht formbare Teig, daraus ergibt sich auch, dass der Ausbund nicht so dolle ist. ich Benutze zusätzlich LM der Ofentrieb ist sehr gut bei mir.

Das unsere Mehle nicht so viel Wasser aufnehmen habe ich gelesen, mit T65 habe ich noch nicht gebacken. Ich füge seit kurzem Weizenkleber zu meine Mehl hinzu, um den Proteingehalt zu erhöhen.

Hat auf jeden Fall die Krume verbessert, aber bei der formbarkeit leider nicht :gre
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Re: möchte mich kurz Vorstellen

Beitragvon UlrikeM » Di 22. Mai 2018, 22:46

Hallo und herzlich willkommen :)
Man kann auch mit W550 gute Baguettes backen. Ich vermute, dass dein Teig nicht ausreichend ausgeknetet ist. Aber das ist eben nur eine Vermutung, Fotos von der Herstellung wären da hilfreich.
Bis dahin kann ich dir das Präsidenten-Baguette empfehlen, das wird nur zusammengerührt (ich:mit er Maschine ca 2-3 Minuten bis glatt). Eine kleine Änderung habe ich vorgenommen: Den kalten Teig 30 Minuten akklimatisieren lassen, ich finde dann werden sie besser.
Ich backe sie in jedem Fall auf dem gut vorgeheizten Stein.
Die Dinger waren das erste Baguette, die mir auf Anhieb richtig gut gelungen sind.

Ich nehme übrigens keine Schrauben, sondern größere Lavasteine aus dem Baumarkt.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: möchte mich kurz Vorstellen

Beitragvon StSDijle » Mi 23. Mai 2018, 07:23

Hallo,

Also das mit der Rösche könnte tatsächlich am kneten und aufarbeiten liegen. Nur mit der Maschine kommt man da nicht weit. In den meisten Rezepten wird während der ersten 1 Stunde Teigruhe noch 2-3x gedehnt und gefaltet. Auch das mehrstufige Aufarbeiten ist sehr wichtig. Also die kurzen entspannungsphasen zwischen Teilen, Vorformen und eigentlichen Formen.

Was das Schwaden betrifft, bei allen tips: der größte Sprung kam bei mir durch Nicht zu viel (50ml) kochendes Wasser auf ein Vorgehiztes Blech.

VG
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Re: möchte mich kurz Vorstellen

Beitragvon jamie cook » Mi 23. Mai 2018, 08:37

Hallo zusammen
und vielen Dank für die Antworten.

Dehnen und Falten in den Ruhephasen habe ich auch schon ausprobiert, die Vermutung das der Teig nicht genug ausgeknetet ist, habe ich auch. :kdw

Das mit dem Präsidenten Baguette hört sich gut an, vielen Dank. :kl

Ich werde morgen einen neuen Versuch starten und würde gerne Bilder einfügen.
leider ist es so, dass ich wie beschrieben neben der Smilieleiste die Funktion Datei einfügen nicht habe. kann mir jemand sagen, wie ich Dateien einfügen kann?


Gruß Jamie
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Re: möchte mich kurz Vorstellen

Beitragvon hansigü » Mi 23. Mai 2018, 10:48

Jamie,
noch einen Beitrag mußt du schreiben, dann wird der BBC-code automatisch freigeschaltet, dann kannst du auch Bilder einfügen!
Gruß Hansi


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Re: möchte mich kurz Vorstellen

Beitragvon jamie cook » Mi 23. Mai 2018, 14:11

Danke,

dann müsste das Problem ja jetzt erledigt sein.

Gruß

Jamie
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Re: möchte mich kurz Vorstellen

Beitragvon jamie cook » Fr 25. Mai 2018, 13:03

Hallo zusammen,
ich habe nun das Bild/Datein hochladen Feld neben den Smilies, komme aber dann nicht weiter.
Ich komme nicht zu dem Punkt wo ich meine Dateien durchsuche und dann die Datei auswähle.

Kann mir da jemand helfen :gre

LG Jamie
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Re: möchte mich kurz Vorstellen

Beitragvon BrotMarc » Fr 25. Mai 2018, 14:07

Wenn kein weiteres Fenster aufgeht nachdem du auf "Bild/Datei hochladen" geklickt hast ist wahrscheinlich dein PopUp Blocker atkiv für die Seite hier?

LG
Dinkel Dinkel Dinkel
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Re: möchte mich kurz Vorstellen

Beitragvon jamie cook » Fr 25. Mai 2018, 14:15

Danke.
jetzt geht es. :kl
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Re: möchte mich kurz Vorstellen

Beitragvon jamie cook » Fr 25. Mai 2018, 22:28

Zu früh gefreut,
kann immer noch keine Bilder hochladen.
Es erscheint die Fehlermeldung: DSC_0963.JPG (296KB) - IO Error.

Kann da jemand was mit anfangen?

Vielen Dank
jamie cook
 
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Re: möchte mich kurz Vorstellen

Beitragvon hansigü » Sa 26. Mai 2018, 09:29

Versuche mal mit der alten Version die Bilder hochzuladen!
Gruß Hansi


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Re: möchte mich kurz Vorstellen

Beitragvon jamie cook » Fr 8. Jun 2018, 21:44

Guten Abend zusammen,

ich musste eine kleine Pause einlegen, aber nun kann es weiter gehen. ich habe immer noch das Problem das mein Baguettteig klebt und nicht gut formbar ist. Ich habe mir einen neuen Knethaken für meine Kitchenaid gekauft. Der arbeitet nun wesentlich besser als das Original. Das Ergebniss ist leider auch nicht besser. Das Rezept ist vom Brotdoc das 24 Stunden Baguette. Ich benutze das 550 von Li.., kann es auch am Mehl liegen?



Ich gebe mal ein paar Fotos dabei.

Den Teig habe ich gute 10 Minuten kneten lassen, der Fenster- Test sah sehr gut aus.
hat jemand noch eine Idee.Bild

Bild

Bild

Bild

Bild


Jamie, habe mal den Link eingefügt, das ist einfach einfacher für alle, die dir helfen wollen und bei uns so üblich, natürlich nur wenn es einen Link zum Rezept gibt!
Zuletzt geändert von hansigü am Fr 8. Jun 2018, 22:03, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Rezeptlink eingefügt!
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Re: möchte mich kurz Vorstellen

Beitragvon hansigü » Fr 8. Jun 2018, 22:18

Hallo Jamie,
Ich denke erstmal es liegt sowohl am Mehl, der Doc verwendet französisches T 65! Aber es kann auch daran liegen, wie genau du dich ans Rezept gehalten hast.
Und auch die Aufarbeitung des Teiges kann zu diesem Ergebnis führen.
Und wenn ich es recht erkenne, ist der Ofen auch nicht heiß genug, zumindest sehen die Baguettes sehr hell aus.
Gruß Hansi


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Re: möchte mich kurz Vorstellen

Beitragvon jamie cook » Fr 8. Jun 2018, 22:50

Wenn ich das richtig verstanden habe, ist das Rezept auf 550 Mehl ausgerichtet.
ich habe heute aber eine Lieferung aus der Draxmühle bekommen um mal ein anderes Produkt zu testen.

ich habe keine Ideen mehr. :gre

der Ofen war auf 270° 1 Stunde vorgeheizt um den Backstein ordentlich aufzuheizen.
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Re: möchte mich kurz Vorstellen

Beitragvon hansigü » Sa 9. Jun 2018, 09:04

Jamie, ich kann deinen Frust verstehen aber ohne eine detailierte Beschreibung deiner Vorgehensweise können wir nicht helfen. Ehrlich gesagt bin ich auch nicht der große Baguettebäcker und solche Porung auch eher selten hinbekommen, und ganz schlecht sieht dein Ergebnis ja nun nicht aus. Ja die Porung, aber da kann auch die Aufarbeitung entscheidend sein, doc seine Videos hast du sicherlich inhaliert?
Gruß Hansi


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