Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Espresso-Miez]

Ja, Björn schreibt, dass das Brot auch mit W550 gebacken werden kann (mit Anpassung der TA).
Dennoch kann es sein, dass durch die unterschiedlichen Mehle ein anderes Krumenbild zustande kommt.

Was mich mehr irritiert ist die vornehme Blässe Deiner Baguettes. Alle meine Brötchen / Kleingebäcke sind bei nur 250°C im Ofen deutlich bräuner, sowohl an der Unterseite wie auch rundherum. Hast Du die Temperatur mal nachgemessen? Wie schwadest Du?

die Miez

[_xmas]

Ich nehme an, dass die Anbacktemperatur zu gering ist, dein Backofen scheint nicht i.O. zu sein.
Die Aufarbeitung ist es m.M. nach nicht.
Der Anschnitt zeigt, dass vor allem Unterhitze fehlt. Die Krume ist gar nicht so schlecht.
Bekäme der Teigling beim Einschießen ausreichend Hitze und Schwaden, wären Krume und Kruste sicher richtig Klasse.

Also hilft nur, ein externes Thermometer einzusetzen und zu überprüfen, ob die Temperatur stimmt.
Bleib dran und überprüfe alle Parameter, dann klappt das.

[jamie cook]

Hallo zusammen,
ich habe das Probelem erkannt.
es war das Mehl, ich habe letzte Woche Mehl aus der Draxmühle bekommen und das Ergebnis ist irre. D die bräunung ist viel besser die Porung kommt mir sehr entgegen die Krume weich und schmackhaft und das beste ist die Kruste. Es kracht wie bei einem Schweinskrustenbraten.

Das mit der Ofentemeratur muss ich mal überprüfen, kann aber auch sein, dass ich nicht lange genung vorheize. mein Backstein ist 4 cm dick, könnte sein, dass er länger braucht.

Werde die Tage mich mal an Baguettes wagen

ich habe ein Brot mit Gelbweizen gebacken und ich finde es einfach nur super, füge mal ein paar Bilder hinzu.

Und vielen dank an alle die mich hier unterstützen

Gruß Jamie

[Bäckerbub]

Hi Jamie,
Brot sieht lecker aus und scheint gut gelungen zu sein.
Hast Du auch ein Rezept dazu, welches Du uns hier mitteilen kannst?

[jamie cook]

320 g Wasser lauwarm
520 g Gelbweizenmehl 550
200 LM
15 g Salz
13 g Öl Habe Olivenöl genommen
20-30 g Wasser für das nachträglich einkneten

Ich habe alle Zutaten bis auf Salz und Öl und die zweite Wasserportion in der Kitchenaid für ca 4 Minuten kneten lassen, dann 25 Minuten ruhen lassen. Dann nochmal so lange kneten lassen bis sich der Teig wie üblich von der Schüssel löst dabei das Salz zufügen. Dann das zusätzliche Wasser einkneten und danach das Öl

Mit der Wassermenge muss man ein wenig arbeiten, hatte ursprünglich 360 g, das war zu viel ich habe dann nochmal beim kneten ca. 50 g Mehl hinzugefügt.
Die oben angegebene Wassermeng ist nun reduziert, da das Rezept ja eine Eigenproduktion ist.
Das ganze habe ich dann ca. 4 Stunden im Backofen bei eingeschalteter Backofenlampe zur Stockgare gegeben. Danach hatte sich das ganze in etwa mehr als verdoppelt.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte gegeben und schonend rundgeschoben, möglichst wenig entgasen. Danach 40 Minuten Stückgare und bei 270 ° auf 200 abfallend mit viel Schwaden ca 40 Minuten gebacken.
Ich habe diesmal keinen Backstein genommen sondern den Teigling auf das heiße Backblech gegeben.

Das war das erste mal das ich so eine super Kruste hatte, war auch das erste mal das ich Mehl aus einer süddeutschen Mühle verbacken habe. Der unterschied zu dem Bio Discountermehl war enorm.

Gruß Jamie

[Bäckerbub]

Hallo Jamie,
danke für das Rezept, das ich bestimmt nachbacken werde. Mein Mehl geht gerade zur Neige und ich muss neu bestellen. Werde die Gelegenheit nutzen und auch mal bei der Drax-Mühle einkaufen.

Noch eine Frage. War der LM aufgefrischt oder nicht?

[jamie cook]

Hallo Frank,

ja der LM war zuvor aufgefrischt.

Ich hoffe du kommst klar beim nachbacken, wenn ich gewusst hätte, dass es auf anhieb so gut wird, hätte ich für eine bessere Dokumentation gesorgt.

Falls du es nachbackst, schreib mal wie es bei dir geworden ist. Der Gelbweizen soll ja gesünder sein, habe leider nicht so viel darüber in Erfahrung bringen können.

Gruß Jamie

P.S ja das Mehl aus der Draxmühle ist schon super, denke aber das auch andere Mühlen gutes zu bieten haben. Werde mal das eine oder andere ausprobieren.

[UlrikeM]

Ich denke, dein Backstein war nicht ausreichend aufgeheizt. Ich habe 2 cm Granit und der braucht definitiv eine Stunde. Ich habe mir bei Aldi ein Infrarot-Thermometer gekauft. Damit kann man das leicht überprüfen.

[jamie cook]

Hallo ,

das mit dem Infrarotthermometer ist eine gute Idee und wird neben Teigwanne und Backleinen einer meiner nächsten Anschaffungen sein.

Gruß Jamie

Ach und eine Löffelwaage

[UlrikeM]

Ich messe damit auch, während des Knetens, die Teigtemperatur. Sehr praktisch
Seit ich meine neue Waage habe, brauche ich die Löffelwaage fast gar nicht mehr.

[jamie cook]

Was hast du dir den für eine Waage gekauft, macht die auch 0. Messungen für die Hefe. Sonst brauche ich ja keine Anzeige unter 1 Gramm.

[UlrikeM]

Ich habe mir diese hier im Februar gekauft und bin rundum zufrieden, sie wiegt auch gut eine Stelle hinter dem Komma.
Habe ich mit der Löffelwaage überprüft.
Allerdings, das kann auch eine Ausnahme sein, da ein einmaliges Erlebnis, hatte ich zuletzt den Eindruck, dass sie die 0,1g, die ich wiegen wollte (von Null) nicht so willig anzeigte. Das Salz von 2,6g wog sie korrekt. Vielleicht erst mal ein kleines Gewicht auflegen und dann 0,1 zuwiegen. Aber das muss ich noch mal testen.
In jedem Fall kriegt sie keinen stylischen Schönheitspreis, aber sie wiegt außerordentlich zuverlässig, sie hat einen Stecker, so dass man keine Batterien braucht (Akkus gehen nicht!!!, es sei denn man hat die stärkeren Akkus und das passende Aufladegerät) und man kann auch gut ablesen, wenn man eine große Schüssel drauf hat.
Ich habe den Kauf noch keinen Moment bereut. Den passenden Thread findest du hier.