Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Teigquäler]

Hallo ,mein Name ist Peter und ich habe seit ca. einem Jahr einen Steinbackofen.
In diesem habe ich schon einige Brote mit mehr oder weniger Erfolg gebacken.
Ich lese schon länger in diesem Forum und staune des öfteren was manche Hobbybäcker in ihrem Ofen zustande bringen.
In letzter Zeit hat mich der Backvirus so richtig gepackt und ich versuche die Qualität meiner Backwaren zu verbessern (Meistens Brote).
Im Nachbarort gibt es eine Bäckerei welches ein rustikales Roggenmischbrot im Sortiment hat ,von dem mein Sohn nicht genug bekommen kann ,ich versuche schon länger dieses nachzubacken ,jedoch ohne Erfolg.
Demnächst stelle ich mal ein paar Bilder rein ,vielleicht kann mir jemand mal einen Tip geben was ich an menem Rezept oder an der Vorgehensweise ändern kann.
Viele Grüße und Danke für die vielen Informationen welche ich in den letzten Monaten durch das Lesen im Forum gesammelt habe.
Peter

[Tosca]

Hallo Peter,
herzlich Willkommen bei uns im Brotbackforum und viel Spaß. Schau Dich mal bei uns im Rezeptindex um, dort findest Du eine ganze Menge Roggenmischbrote. Wenn Du etwas genauer wissen möchtest, welche Zutaten der Bäcker im Nachbarort für sein Brot verwendet hat, dann lasse Dir einfach die Zutatenliste vorlegen. Dann weißt Du schon mal das Mehlmischungsverhältnis. Alles andere ist dann überhaupt kein Problem mehr. Wenn Du Fragen hast, dann bitte immer melden. Wir helfen gerne - soweit wir können - weiter.

[_xmas]

Peter, willkommen. Als "Teigquäler" wirst Du keine schönen Brote zaubern können. Teig ist sensibel und braucht viel Liebe, Geduld und Zeit - das A und O eines schönen Brotes...

[cheriechen]

Hallo Peter, schön dass du dabei bist! Herzlich willkommen!

[hansigü]

Hallo Peter,
auch von mir ein "Herzliches Willkommen". Wünsche Dir viel Spass beim Backen, hier bei uns und natürlich, dass Du dem Brot des Bäckers auf die Spur kommst und es Dir gelingt es genauso gut hin zu bekommen, wenn nicht sogar besser. Rezepte findest Du ja hier und im Netz der Fülle.
Wie oft feuerst Du Deinen Ofen an?
Also denn

[Teigquäler]

Hallo ,vielen Dank für die nette Begrüßung. Habe heute morgen schon wieder einen weiteren Versuch gestartet , diesmal im Elektrobackofen. Das Brot welches ich clonen möchte ist ein Roggenmischbrot 60 /40 ,wahrscheinlich mit dem Schluß nach oben gebacken.
Es hat für ein 750 gr. Brot ein gutes Volumen und eine sehr lockere saftige Krume.
Meine Versuche sind bei weitem nicht so groß und nicht so locker.
Ich habe ein paar Bilder gemacht ,vieleicht kann ich sie schon heute mittag einstellen.
Viele Grüße
Peter

[Teigquäler]

Hallo ,auf die Frage nach der Häufigkeit des Befeuerns.Ich backe so etwa einmal im Monat ,dann aber 27 oder demnächst auch 36 Brote .Der Ofen kann 9 Brote auf einmal backen ,so backe ich dann meist 3 Ladungen hintereinander mit zwischenzeitlichem kurzen Aufheizen.
Am Abend davor gibt es meistens Pizza ,so ist der Ofen morgens noch richtig heiß.

Viele Grüße
Peter

[Lenta]

Hallo Peter,

schön das du dich angemeldet hast, um den Steinbackofen wirst du sicher heiß beneidet werden hier

Viel Spaß hier!

[Teigquäler]

Hallo , am letzten Backtag hat meine Frau ein paar Bilder gemacht .
Die Brote sind alles Roggenmischbrote 60/40 bzw. Weizenmischbrote 60/40.
Bevor ich nicht das richtige Handling für den Ofen bzw.die Handhabung für die Rezepte habe werde ich keine anderen Brote backen.










Die Holzgestelle sind Schuhregale kosten nur ca.6 Euro , zum Auskühlen finde ich diese ideal.
Gruß
Peter

[Lenta]

Hallo Peter,

von außen sehen sie doch schonmal herrlich aus, wie ist es mit dem Innenleben, sprich Krume?

[Teigquäler]

Hallo Lenta
ich habe leider keine Bilder von der Krume gemacht.
Ich finde sie zu dicht und fest , das Lieblingsbrot von meinem Sohn hat eine sehr lockere , saftige Krume und ein besseres Volumen.




Dieses Brot liebt er und ich versuche durch verschiedene Änderungen nahe an das Original zu kommen.Ich weiß nur das es ein RM 60 /40 ist mit natürlichem Sauerteig gebacken .

Gruß
Peter

[Tosca]

Hallo Peter,
Dass das Roggenmischbrot Deinem Sohn besonders gut schmeckt, liegt an der Teigführung. Wahrscheinlich macht der Bäcker eine dreistufige Sauerteigführung. Aber auch mit der einstufigen Sauerteigführung bekommt man aromatische Brote gebacken.
Ich denke, Du hast einen selbst herangezogenen Sauerteig. Wenn nein, dann schau bitte in unsere Tutorien; dort findest Du eine entsprechende Anleitung zur Sauerteigherstellung.

Mein Rezeptvorschlag für ein 1200 g Brot wäre:
Sauerteig: 180 g Roggenmehl T 1150, 180 g Wasser und 18 g Anstellgut-Roggen miteinander vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur besser bei 26° C 16 Stunden reifen lassen.
Brotteig: Sauerteig, 270 g Roggenmehl T 1150, 300 g Weizenmehl T 550, 9 g Frischhefe, 15 g Salz, 15 g Backmalz, flüssig oder Gerstenmalzextrakt (Reformhaus), 345 g Wasser oder Buttermilch, lauwarm. Je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger Wasser.
Alles zusammen zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 4 Minuten langsam und 6 Minuten schneller. Es schließt sich eine Teigruhe von 25 - 30 Minuten an. Anschließend den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rundwirken und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Abgedeckt 45 - 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen (besser bei 32° C). Mit Schwaden in den auf 240°C vorgeheizten Backofen einschießen und 15 Min. anbacken, den Schwaden wieder ablassen (Tür kurz öffnen) und weitere 55 Min. bei 200°C fertigbacken.

Wenn die Krume bei Deinen Broten zu fest ist, dann hast Du entweder zu wenig Wasser an den Teig gegeben oder der Teig war nicht lange genug aufgegangen.

Wünsche Dir gutes Gelingen.

[Teigquäler]

Hallo vielen Dank für das Rezept.
So ähnlich sind meine Rezepte auch
RM 1150: 182 gr
Wm 1050: 202 gr
Sauerteig : 243 gr
Wasser : 243gr
Hefe : 10gr
Salz :10gr

Der Sauerteig ist selbst herangezogen , Teigruhe ca.20 min, Stückgare 50 min .
Mit der Hefemenge sowie der Teigausbeute habe ich ein bischen herum experimentiert .
Ich backe meistens 750 gr Brote.
Wenn ich die Stückgare verlängere sind die Brote sehr flach und reissen nicht so schön auf .
Da du mir Weizenmehl 550 empfiehlst sowie Backmalz werde ich dies als nächstes mal testen.
Bei Backmalz dachte ich nur es wäre bei Broten mit hohem Roggenanteil nicht so gut.
Vielen dank für die Ratschläge.
Gruß
Peter

[Tosca]

Hallo Peter,
bei dem von mir erwähnten Backmalz handelt es sich um enzyminaktives Backmalz.
Das darf nicht mit dem enzymaktiven Backmalz verwechselt werden. Letzteres ist für roggenlastige Brote nicht geeignet, wie Du schon richtig erwähnt hast.

[Teigquäler]

Hallo Ute
Danke für den Tipp , habe heute auf der Arbeit wegen dem Backmalz im Internet etwas recherchiert ,und bin ebenfalls zu diesem Schluß gekommen . Am Dienstag werde ich wieder 2 Brote backen ,eins mit Backmalz das andere mit 550 er Mehl wie von dir empfohlen .

Gruß
Peter

[Teigquäler]

Hallo , habe heute mein Rezept wie angegeben etwas verändert. Ein Brot habe ich mit 550 er WM gebacken , anstelle 1050 er , wie sonst.
Das andere mit 2% Backmalz inaktiv .
Das linke ist mit 550 er Mehl , das andere mit Backmalz.


Das ist die Krume vom 550 er,
das die Mit Backmalz .
Im Volumen sind beide fast genau so groß wie die von unserem Bäcker ,damit bin ich zufrieden .
Jedoch ist die Krume bei keinen von meinen Versuchen so locker wie beim Original .
Schmecken tun sie mir beide eigentlich ganz gut , das mit Backmalz ist ein wenig saftiger .
Auch könnte die Kruste noch etwas mehr aufspringen , aber das werde ich auch noch hinbekommen.
Vielen Dank an Ute für das Rezept .

Viele Grüße und danke für die Hilfe.
Peter

[Tosca]

Hallo Peter,
Deine Brote sehen doch recht ordentlich aus. Auch die Krume ist gleichmäßig. Allerdings darf die Kruste am Boden etwas mehr Unterhitze haben. Backst Du Dein Brot auch zu dieser Jahreszeit im Steinbackofen oder in der Küche im normalen Haushaltsofen? Wenn letzteres der Fall sein sollte, dann wäre es besser, wenn Du Dir aus dem Baumarkt eine Schamotteplatte besorgst und auf dieser dann das Brot backst. Das Brot hat einen besseren Ofentrieb, wenn genügend Unterhitze vorhanden ist.