Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[WOLLBAER]

Moin, Moin,

wie man hier an der Nordseeküste sagt. Über einen Klinikaufenthalt im Immanuel Hospital, Berlin kam ich über die Fastentherapie zur Ernährungskunde und zum Thema Brot aus Vollkornmehlen.
Mein Rezept ist einfach und lecker aber das Brot geht nicht auf.

Ich habe bisher so gearbeitet:

500 Gramm Vollkornmehl, 1 Beutel Trockenhefe und/oder Sauerteig 2 Beutel von Seitenbacher, Salz, 2 Esslöffel Brotgewürz, Kümmel und 1 Zwiebel fein geschnitten, 370 ml lauwarmes Wasser.
Alle Zutaten mischen und verkneten, 45 Minuten war ruhen lassen
30 cm Kastenform füllen und noch mal 45 warm gehen lassen.

Das Brot ist sehr lecker aber es geht nicht wirklich auf.

Ich backe 60 Minuten mit Wasserschale im Ofen bei 200 Grad

Nun habe ich bei einer Mühle alle Vollkornmehle Roggen und Weizen gekauft, die in der kommenden Woche geliefert werden. Ebenso Backmalz und Brotgewürz.

Würde mich über Eure Hilfe freuen.

Liebe Grüße
Rolf

[littlefrog]

Herzlich willkommen, Rolf! Hier wirst Du sicher Antworten auf Deine Frage finden

[pelzi]

Herzlich Willkommen.

[WOLLBAER]

Moin, Moin,

danke pelzi und littlefrog für Eure Begrüßung.


Liebe Grüße
Rolf

[lisa und finja]

Donnerwetter, noch so ein Frühaufsteher

Herzlich Willkommen auch von mir

[Keppler]

Moin,moin
ich bin auch noch ganz neu hier,habe gestern erst meine Spuren hinterlassen und auch ich möchte Dich herzlich begrüßen.
Du solltest es mal mit frischer Hefe versuchen,bzw.längere Ruhezeit nehmen und darauf achten,dass die Hefe nicht direkt mit Salz in Verbindung gebracht wird,dadurch könnten Bakterien zerstört werden,vielleicht ist es auch zuviel Flüssigkeit..........
Dies sind nur Möglichkeiten,wie es gelingen könnte.
Keppler

[Isa]

Na das ist ja mal praktisch, herzlich willkommen Rolf und Keppler!

Viel Spaß hier im Forum! Schaut Euch einfach mal bei den Brotrezepten um, da werdet Ihr sicher neugierig und das ein oder andere ausprobieren wollen.

[Keppler]

Moin,moin
ich bin auch noch ganz neu hier,habe gestern erst meine Spuren hinterlassen und auch ich möchte Dich herzlich begrüßen.
Du solltest es mal mit frischer Hefe versuchen,bzw.längere Ruhezeit nehmen und darauf achten,dass die Hefe nicht direkt mit Salz in Verbindung gebracht wird,dadurch könnten Bakterien zerstört werden,vielleicht ist es auch zuviel Flüssigkeit..........
Dies sind nur Möglichkeiten,wie es gelingen könnte.
Keppler

Probieren geht über studieren

[UlrikeM]

Hallo und herzlich willkommen, Rolf. Ich wünsche dir viel Spaß und auch Erfolg hier im Forum

Zu deinem Brotproblem. 25g Hefe sollten eigentlich reichen, soviel entspricht ja ein Tütchen. Vielleicht versuchst du es lieber mal mit frischer Hefe, die gibt es ja überall. Vielleicht solltest du die Hefemenge auf 10g reduzieren, dann hat das Mehl mehr Zeit zu quellen während der ersten Gare. Eine gute Stunde bis anderhalb sollte die schon dauern. Und 45 Minuten zweite Gare erscheint mir auch etwas wenig. Ich denke, du brauchst eher eine Stunde. Du bäckst in der Form? Dann sollte sich das Brot fast verdoppelt haben. So lange gehen lassen, bis sich der Teig gut gelockert hat. Ein Teig, der nicht aufgegangen ist, geht auch im Ofen nicht besonders auf.
Die Gare kannst du auch noch fördern, wenn du dem Teig einen TL Honig zugibst, dann hat die Hefe mehr Futter. Wichtig ist auch, dass der Teig immer gut abgedeckt ist, damit der teig nicht austrocknen kann und eine feste Haut bildet.
Ein Schälchen mit Wasser macht nicht genug Dampf. Hast du eine Blumenspritze? Dann sprühe vor dem Einschießen ordentlich Wasser an die Wände. Oder du denkst mal über einen "Dampfgegerator" nach. Ich habe da eine Edelstahlschale mit Lavasteinen, die ich auf den Boden des Ofens stelle und mit aufheize. Brot einschießen und etwa 150 ml heißes Wasser in die Schale gießen und die Ofentür sofort schließen.
Anbacken solltest du bei höheren Temperaturen, so bei 240-250°C. Nach 15 Minuten die Tür öffnen und den Dampf ablassen und die Tempertur auf 200°C senken. Eventuell nach einer Weile noch mal absenken, das hängt vom Brot und vom Ofen ab. Insgesamt sollte das Brot etwa 50 Minuten backen, in der Form etwa 10 Minuten länger.

Muss es reines Vollkorn sein? Mit 20-25% hellem Mehl wird das Brot automatisch auch lockerer.

[WOLLBAER]

Moin, Moin Lisa, Keppler und Ulrike,

früher Vogel fängt den Wurm und da ich umtriebig bin liebe ich den Tagesanbruch.

Mir schwebt ein Brot vor wie das Paderborner Kastenbrot, angeschoben zu backen aber da ich erst begonnen habe mit dem backen von Brot bin ich noch auf der Suche.

Den Tipp mit der frischen Hefe werde ich berücksichtigen, den mit dem Löffel Honig dito.

Aber wieso meint Ihr es könnte zu viel Wasser sein. 350/370 ml steht auf jeder Backmischung.

Liebe Grüße
Rolf

[calimera]

Hallo Wollbär, herzlich willkommen

Versuch es doch auch einmal mit einem Vorteig. Z.B. 100gr. Vollkornmehl, (Menge von deinen 500gr. Mehl abziehen) 100gr. Wasser (diese Menge dann aber bei der gesammt Wassermenge abziehen) 1gr. frische Hefe. Gut verrühren und über Nacht oder ca. 10 Std. bei Raumtemp. reifen lassen. dann weiter so wie Ulrike dir schon geantwortet hat.
Als gesammt Wassermenge würde ich, auch wenn Vollkorn, max. 350gr. nehmen.

Du schreibst, Zitat: 1 Beutel Trockenhefe und/oder Sauerteig 2 Beutel von Seitenbacher.
Für ein Weizenbrot brauchst du keinen Sauerteig, und der Sauerteig von Seitenbacher hat sowieso keine Triebkraft, der ist nur für Geschmack!
Wie Warm lässt du den deinen Teig reifen
35-40 Grad sind Ideal Über 50 Grad sterben die Hefen ab.
Viel Erfolg

[WOLLBAER]

Mea culpa maxima calimera,

ich sitze hier vor der Tastatur und aus meinen Augen rinnt das Wasser. Ich komme mit dieser verfluchten Schuld, die ich vermutlich auf mich geladen habe nicht zurecht. Ich stellte den Backofen auf 50 Grad und ob sich dieser nun vielleicht auf 51 oder mehr Grad aufwärmt konnte ich nicht kontrollieren.

Alles tot - nur wegen mir...................

Liebe Grüße
Rolf

Damit muss ein Mensch erst fertig werden.................

[Hesse]

Hallo Rolfi,

jeder Hobbybäcker sollte Tränenschalen parat haben...

Wenn Du möchtest, kann ich versuchen, Dich von Deiner maxima culpa zu befreien...und JA- ES HAT GEKLAPPT- die Sache hat sich damit erledigt- freu Dich !!!

Grüße von Michael

[WOLLBAER]

Moin, Moin Hesse,

das war eine Nacht kann ich Dir sagen. Heute Morgen starte ich den nächsten Versuch diesmal mit frischer Hefe und einer Temperatur von unter 50 Grad. Möchte nicht noch einmal zum Millionenfachen Mörder werden.

Halt Dich/Euch auf dem laufenden.

Liebe Grüße
Rolf

[Greeny]

Moin moin

Hallo und herzlich Willkommen Wollbear.

Alles wird gut.

[Brotstern]

Hallo Rolf,

mein tiefempfundenes Beileid zum Massensterben deiner MO's!

Ich hatte heute über Nacht einen Sauerteig zum Reifen im Backofen, d.h. nur Lampe eingeschaltet, hineingestelltes Kontrollthermometer zeigt knapp unter 30 °C, der Sauerteig misst im der Mitte 27 °C - das heißt - alles bestens!
Aber dein Versuch in allen Ehren - wolltest dich halt im Dienste neuer Erkenntnisse opfern, um uns dieselben dann mitzuteilen, gell?

Der nächste Versuch wird dir gelingen, ich drück' dir die Daumen!

Gruß Linda

[calimera]

Moin, Moin Hesse,

das war eine Nacht kann ich Dir sagen. Heute Morgen starte ich den nächsten Versuch diesmal mit frischer Hefe und einer Temperatur von unter 50 Grad. Möchte nicht noch einmal zum Millionenfachen Mörder werden.

Halt Dich/Euch auf dem laufenden.

Liebe Grüße
Rolf

Alles wird gut

Meine Sauerteige reifen auch im Backofen mit eingeschalteter Lampe
Für die fertigen Brotteige reicht zum gehen aber Zimmertemperatur völlig aus

[Brotstern]

Guten Morgen Calimera,

wie hoch ist denn dann bei dir die Zimmertemperatur?

[calimera]

Guten Morgen Calimera,

wie hoch ist denn dann bei dir die Zimmertemperatur?

21-23 Grad
Wenn ich backe, sind es aber dann schon mal 2-3 Grad mehr

[WOLLBAER]

nach meiner tiefen Lebenskrise habe ich mich noch einmal an meine Tötungsmaschine begeben und einen neuen Teig abgesetzt. Diesmal mit 1 Würfel Frischhefe, die ich aufgelöst habe in 400 ml warmen Wasser mit einem Honigzusatz.

Auf 1 kg Mehl, fränkisches Brotgewürz, Kümmel, 1 Würfel Frischhefe, 800 ml Wasser, wurde in zwei "Sitzungen" ein stattlicher Brotlaib. Ich hatte lange Ruhezeiten eingeplant für mich sowie für das Brot. 1 Stunde den ersten Teig, dann nach einer Stunden den Teig noch einmal durchgeknetet und dann 3 Stunden in den Ofen nur im "Dämmerlicht".

Dann für 1 Stunde in den 200 Grad heißen Ofen mit Wasser im Backblech, welches auf dem Herdboden stand. gebacken wurde in einer 30 cm Kastenform aus Metall.

Liebe Grüße
Rolf

Das Brot ist super lecker.