Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Umberto]

Hallo Backfans,

möchte mich kurz vorstellen: Ich backe seit ca. 2 Jahren, habe im Garten einen Holzbackofen gebaut und dort schon Brot, Pizza, Flammkuchen und eine XXL-Neujahrsbrezel gebacken. Meistens ist es ganz gut. Aber ich merke auch immer wieder dass mir Hintergrundwissen fehlt.
Ich möchte heute im Holzbackofen Brote backen, eigentlich ganz einfach.
Habe diese Woche schon mal im Elektrobackofen probiert, es ist gut, ich hätte nur noch gerne dass es etwas mehr aufgeht.
Das ist mein Rezept:
1 kg Mehl 700er
1 Würfel Hefe
24 g Salz
550 ml Wasser.

Teig 2 1/2 Stunden vor dem Backen manuell (per Hand kneten) zubereitet.
gehen lassen.
nach 2,5 Stunden Teig erneut durchkneten. In 2 Teile teilen, Brot formen, Verschluss nach unten.
Ofen aufheizen. Nach ca. 20 Minuten Borte auf das Backblech, Verschlusseite nach oben
bei 270°C 10 Minuten backen
bei 240°C 20 Minuten backen
bei 210°C 30 Minuten backen
Das Brot geht im Ofen auf. Aber ich stell mir vor dass es noch ewas mehr aufgehen sollte.

Wie kann ich das erreichen? Suche ein entsprechendes Rezept.
Wäre schön wenn mir jemand einen Tipp geben kann.

Vielen Dank
Thomas

[Tosca]

Hallo Thomas,
erst einmal herzlich Willkommen bei uns im Brotbackforum und viel Spaß.
Backfreunde mit einem Holzbackofen im Garten findest Du bei uns einige, die Dir auch weiterhelfen.
Wie ich Deinem Rezept entnehme, backst Du ein reines Hefebrot. Damit Dein Brot noch etwas besser aufgeht, solltest Du dem Teig einen Vorteig hinzugeben. Wenn Du das Brot 2,5 Stunden gehen lässt, dann ist m. E. schon der meiste Trieb der Hefe verbraucht, sodass es im Ofen nicht mehr viel aufgehen kann.
Mein Vorschlag wäre:
Vorteig: 150 g Weizenmehl T 550, 120 g Wasser, 1 g Frischhefe, 1 g Salz miteinander zu einem glatten Teig verkneten, mit Frischhaltefolie abdecken, 2 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am Backtag rechtzeitig entnehmen und wieder Raumtemperatur annehmen lassen.
Brotteig: 850 g Weizenmehl T 700 oder 1050, den Vorteig, 20 g Salz, 20 g Frischhefe, 20 g Malzmehl (Aromamalz), 540 g lauwarmes Wasser.
Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 5 Minuten langsam und 5 Minuten schnell. Es schließt sich eine Teigruhe von 30 - 40 Minuten an. Anschließend den Teig rund wirken und ggfs. lang stoßen und in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Bei Raumtemperatur 45 - 60 Minuten gehen lassen. Dann auf einen Brotschießer stürzen, beliebig einschneiden und mit Schwaden 15 Min. bei 250° C und weitere 45 Min. bei 200° C abbacken.
Wünsche Dir gutes Gelingen und bei Fragen bitte nochmals melden.

[Umberto]

Hallo Ute,

vielen Dank für deine ausführliche Antwort.

Es ist ein Mischmehl, Typ 700, bestehend aus Weizen, Roggen und Weizenmalz.
Hast du auch einen Tipp wich ich HEUTE noch backen kann?
Wenn ich es richtig verstanden habe darf das Brot nicht zu lange gehen.
Ich würde es dann so machen.
Teig eine Stunde vor dem Backen herstellen.
Vor dem einschießen portionieren, kneten und formen.
dann vielleicht noch 10 Minuten ruhen lassen und einschießen.

dann sollte das Brot im Ofen besser aufgehen.
Ist das so in deinem Sinne?
Vielen Dank
Thomas

[Typ 1150]

Wenn das Mischmehl nennenswerte Mengen Roggen hat kann das daran liegen, daß das Brot schlecht aufgeht. Roggen braucht Versäuerung um gut backfähig zu sein. Da würde ich Wasser mal durch Joghurt ersetzen. Oder alternativ besser reinen Weizen oder ne Dinkel/ Weizenmehlmischung nehmen.

Noch viel besser wäre es sich hier mal eiunzulesen und einige Tutorials anzusehen, dann würdest Du nämlich bald ein anderes Rezept verwenden, das fachlich als auch geschmacklich besser ist.

[Tosca]

Hallo Thomas,
auf die Schnelle habe ich tatsächlich übersehen, dass - wie Chris schon richtig gesagt hat - das Mehl T 700 ein Mischmehl ist. Das Mehl lässt sich am besten mit einem Sauerteig verarbeiten. Oder Du verwendest 2/3 der Anschüttflüssigkeit als Joghurt oder Buttermilch und 1/3 Wasser.
Schau bitte auch mal in unseren Rezeptindex. Dort findest Du eine Menge gelingsichere Rezepte. Wenn Du langfristig und ernsthaft Brot backen möchtest, dann empfiehlt es sich, dass Du Dir einen Sauerteig heranziehst. Eine genaue Anleitung hierzu findest Du in den Tutorien.

[Umberto]

Hallo Tosca,

danke für deine Antwort.
Aber ich wollte ja ein Brot ohne Sauerteig machen.
Merkwürdigerweise findet man das so gut wie nicht, ich habe auch jemanden gefragt der ständig selber bäckt. Ist anscheinend bei Selbstbäcker die etwas auf sich haltern verpönt. So hat es sich für mich auf jeden Fall angehört. Ich habe auch schon Brot mit Sauerteig gemacht, alle selber gezogen über mehrere Tage. Schmeckt gut, ja, aber unser Alltagsbrot ist es nicht.
Hab zwischenzeitlich das Mischmehlbrot gebacken. Uns schmeckt es sehr gut.
Hoffentlich werde ich jetzt nicht gleich in der untersten Schublade einsortiert hier weil ich solch Popelbrot backe.

Vielen Dank für eure Unterstützung.

Thomas

[cheriechen]

Quatsch, du kommst in keine Schublade..!
Wenn du ein toll-lockeres Brot backen willst ohne ST probier doch mal dieses hier:
http://brotdoc.com/?s=mediterranes+Landbrot+direkte
Du brauchst auch nicht am Vorabend an irgendwas zu denken.

[Tosca]

Hallo Thomas,
nein, Du kommst ganz bestimmt nicht in die unterste Schublade.
Jeder kann sein Brot backen wie er möchte; es gibt ja so viele Möglichkeiten. Mit Sauerteig gebackene Brote werden nicht so schnell altbacken und schimmeln auch nicht so schnell. Es kommt auch immer auf die Reifetemperatur des Sauerteiges an, ob das Brot mehr säuerlich oder mild würzig schmeckt. Du kannst ja noch einmal einen Versuch starten, z. B. mit dem Paderborner Landbrot.

[Umberto]

ja, Tosca, bestimmt werde ich auch wieder ein Sauerteigbrot probieren.
Was wir bisher hatten schmeckt zwar sehr gut aber es bekommt mir nicht, vor allem am Abend nicht. Ich werde mal ein milderes ausprobieren.
Ja, vielleicht das Paderborner.
Vielen Dank + schönes Wochenende
Thomas

[gitti]

Hallo Umberto,

deine Brote sehen doch toll aus!

Ich backe seit Jahren auch Bauernbrot im Holzbackofen, auch ohne ST.
Wir mögen das auch sehr.

Sauerteig nehm ich, wenn ich Roggen- oder Vollkornbrote backe. Die mach ich dann aber im Elektroherd, da ist mein Holzbackofen zu groß. Da gehen 24 Laibe rein.

Wünsch dir auf jeden Fall viel Spass hier und beim Backen!

[Umberto]

Hi Gitti,

kannst mal ein Bild von deinem Holzbackofen zeigen?
24 Brote ist ne Menge, ich bekomme 10 Stück rein.

[Amboss]

Hallo Thomas,

herzlich willkommen in unserem schönen Forum.
Deine Brote gefallen mir gut.

Die meisten Brote, die ich backe, auch im Steinbackofen, sind tatsächlich mit Sauerteig. Aber HIER findest du schon mal 121 Rezepte, die bei uns veröffentlicht sind. Vielleicht ist das ein und andere für dich dabei?!?!?!

Liebe Grüße
Christian

[calimera]

Herzlich Willkommen, Thomas
Sehr schöne leckere Brote hast du da gebacken
Ich backe auch meistens Weizenmischbrote, mal mit Hefevorteig, mal mit Sauerteig.
Reine Roggenbrote ist nicht so unser Geschmack und essen wir darum eher selten

[Ebbi]

Hallo Thomas,
herzlich willkommen hier im Forum Deine Brote sehn doch klasse aus am Rezept noch etwas feilen, dann werden sie top. Wenn du keinen Sauerteig verträgst, dann musst du natürlich auch nicht damit backen, es gibt auch genügend Heferezepte
Zu deinem Rezept. Wenn ich mich nicht täusche, dann enthält das 700er Mischmehl unter 20% Roggen, also ist Säure nicht unbedingt nötig. Die verbessert aber den Geschmack und die Haltbarkeit wenn du etwas Joghurt oder Buttermilch zugibst. Ich würde die Flüssigkeit mal in 20% Joghurt und 80% Wasser aufteilen.
Von deiner Bearbeitung her sind 2 1/2 Stunden Teigruhe für einen reinen Hefeteig zu lange. Ich würde den Teig kneten, 45 Minuten Teigruhe, Laibe formen und in die Gärkörbe legen, 60 - 90 Minuten Gare, dann backen.

Wenn du dann mal Lust und Laune hast, guck dir eher mal die Rezepte mit Weizensauerteig an, der ist wesentlich milder als Roggensauerteig.

Und vergiss nicht - wir gucken gerne Fotos und viel Erfolg

[UlrikeM]

Hallo und herzlich willkommen, Thomas. Deine Brote gefallen mir. Ich mag so Urige, so sehen die am Bodensee auch aus.
Viele Menschen, die Probleme mit Sauerteig haben, vertragen Backfermentbrote gut. Vielleicht geht auch ein Salzsauer, der ist ja auch nicht so sauer.
Ich weiß nicht, ob so ein Anstellgut eine Reise mit der Post übersteht, aber ich könnte dir was abgeben.

[Umberto]

Hallo Ulrike,
vielen Dank für deinen Zuspruch.
Was ist ein Salzsauer?
Ausprobieren würde ich das schon mal gerne, bin ja expermentierfreudig. Vielleicht ist es mit dem verschicken besser wenn man kältere Temperaturen abwartet? Wie lange ist so ein Anstellgut lebensfähig? Weil jetzt im Moment kann ich kein neues Brot machen, ich hab ja erst 10 Brote gebacken. Das hält wieder ne weile. Aber dann würd ich das schon gerne ausprobieren.

Ein Dankeschön an alle die mir hier geantwortet haben.

Das Brot das ich mit dieser Mischung gebacken habe, ist geschmacklich sehr gut. Ich vermute mal dass der Geschmack von dem Weizenmalz kommt der mit drin ist. Ich habe zu 5 kg von der Mischung die ich verarbeitet habe, noch eine Handvoll Backmalz zusätzlich mit untergemischt weil das hier nur rumsteht und dadurch nicht besser wird. (es muss weg)



Ich hab jetzt wieder so unterschiedliche Aussagen bekommen wie man so ein Brot optimal gebacken bekommt dass ich letztendlich auch wieder probieren muss.

Teig herstellen, Zeitpunkt: hier ist die Aussage von 1 Stund bis am Tag vorher (je länger der Teig geführt wird um so besser der Geschmack)
Teiglinge herstellen (also das eigentliche Brot formen) und Stückgare:
von 15 Minuten vor dem Einschießen (damit das Brot noch genügend Triebkraft hat um im Ofen noch weiter aufzugehen) bis 90 Minuten.

Ich will es noch eine kleine Spur luftiger haben dann ist es für meine Begriffe optimal.



ich wünsche euch einen schöne Sonntag.

[Ebbi]

tja, ums ausprobieren kommt man meist nicht drum herum
Also dein Brot soll so bleiben wie es ist, mit dem rustikalen Aufbrechen nur die Krume soll lockerer werden. Mist, das hab ich gestern abend übersehen, war wohl doch schon zu spät
In deinem Teig ist zu wenig Wasser drin. Dein Anschnitt zeigt das ganz deutlich.
Da gibt es die Teigausbeute - TA, die was über das Verhältnis von Mehl und Wasser aussagt.
Dein Teig hat eine TA von 155 -> 100 Mehl : 55 Wasser, das gibt auf alle Fälle immer ein kompaktes festes Brot.
Damit das ganze lockerer wird sollte die TA mindestens bei 165 liegen, da lässt sich der Teig auch noch gut verarbeiten.
Also 100 Mehl : 65 Wasser, heißt bei deinem Rezept die Wassermenge auf 650 g erhöhen.
Hier hilft wirklich nur ausprobieren.
Dann hast du noch die Handvoll Backmalz erwähnt, das kann schon zu viel des Guten sein. Es soll nicht mehr als 2 % auf die Mehlmenge bezogen drin sein und in deinem Mischmehl ist ja auch schon Malzmehl drin.
Da dir dein Brot ja schmeckt, würde ich jetzt zuerst mal nur mit der geänderten Flüssigkeitsmenge einen Backversuch machen, es reicht ja ein kleines 500 g Brot.
Die 90 Minuten Endgare sind für dein rustikal aufgerissenes Brot natürlich zu lange. Die Endgare bestimmt wie sich das Brot im Ofen verhalten soll. Aus der Erfahrung heraus würde ich die Teiglinge ca. 40 Minuten stehen lassen, damit sie im Ofen noch schön aufreißen.
Durch die Hilfsmittel die in deinem Mischmehl drin sind, den Teig auf keinen Fall schon einen Tag vorher machen. Teig kneten, 40 Minuten Ruhe, formen, Stückgare 40 Minuten, backen.

Wenn du Fragen hast, nur raus damit - wär doch gelacht, wenn wir da kein Brot nach deinen Vorstellungen rauskriegen könnten

Dir auch einen schönen Sonntag

[Umberto]

Hi Ebbi,

danke für deine Ausführliche Antwort. Mit dem Wasser halt ich mich zurück weil ich dann meine dass der Teig zu weich wird und ich nicht mehr freischießen kann.
Vielleicht ist das auch nur ne falsche Vorstellung.

[Ebbi]

Hallo Umberto,
zu wenig Wasser gibt ein festes Brot, zuviel an Wasser ein Fladen Man muss halt den Mittelweg finden. TA 165 lässt sich wirklich sehr gut freischießen. Wenn du bedenken hast, dann taste dich langsam heran und versuche es eben mit TA 160 also 600 g Wasser in deinem Rezept. Bei einem kleinen Versuchsbrot wirst du schnell den Unterschied feststellen und da du ja von Hand knetest, wirst du auch ganz schnell ein Gefühl dafür kriegen, wie weich der Teig sein muss.
Jetzt ists an dir Viel Erfolg

[Umberto]

ok, ich werde es beherzigen. Beim nächsten Backtag mach ich das so. Oder vielleicht mach ich erst mal nur 2 Brote im Elektrobackofen bevor ich gleich 10 Stück im Holzbackofen mache.
Es wird jetzt allerdings etwas dauern bis zum nächsten Brotbacken da die Vorräte gefüllt sind. Werde dann bereichten.