Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Steinbackofen]

ich habe mir vor ca. 4 Jahren einen Steinbackofen gebaut und backe damit meist ein Roggenmischbrot 50/50.
Da habe ich gleich mal eine Frage: Die Krume ist etwas trocken. Der TA Wert von dem Rezept ist 164. Was kann ich tun, damit die Krume saftiger wird?

Danke für Rückmeldungen.

Viele Grüße
Steinbackofen

[mischee]

schönes Öfchen hast du da ... und die Glocke finde ich ladschie


vielleicht gibst du mal dein genaues Rezept und die Vorgehensweise an wenn möchlich auch ein paar Bilder dazu ... dann kann man besser was dazu sagen


und lass mal von deinem Ofen das Innenleben sehen und erzähle wie du beim backen vorgehst ... schwaden ?

[BrotDoc]

Hallo Steinbackofen,
herzlich willkommen.
Prima vista ist bei Deinem Brot durchaus Spielraum nach oben bei der Teigausbeute. Insbesondere, wenn Du dunkle Mehle verwendest. Aber gib uns mal Dein Rezept.

[Lenta]

Da meine Vorgänger schon geschrieben haben was wir noch für Infos brauchen bleibt mir nur noch dich herzlich Willkommen zu heißen hier im Forum

[Steinbackofen]

Hallo,
danke für die Rückmeldungen.

Hier das Rezept:

Roggenmischbrot 50/50

1600 g Sauerteig aus Roggenmehl 1150
1400 g Roggenmehl 997
2200 g Weizenmehl 550
2000 g Wasser lauwarm
70 g Salz
2 Würfel Frischhefe
40 g Brotgewürz

Das gesamte Mehl, Sauerteig und das Brotgewürz in eine Schüssel geben. Die Hefe in Wasser auflösen und dazugeben.
Ca. 10 Min. kneten (mit Spiralkneter). Nach 8 Min. Knetzeit das Salz dazugeben.
Nach dem Kneten den Teig ca. 90 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Anschließend die Brote formen und in Gärkörbe geben. Weitere 60 Min. gehen lassen.
Bei 250 Grad in den Backofen geben. Die ersten 10 Minuten bei geschlossenem Kamin backen.
Backzeit ca. 45 Min.




Ich freue mich schon auf Eure Meinung.

Schöne Grüße

[mischee]

wo bleiben die Bilder ?
und warum sagst du nicht genau wie du aufheizt und ob du beim einschießen schwaden tust ?

sorry aber ich habe keine Lust dir alles aus der Nase zu ziehen, wenn du auf alle meine Fragen, auch die aus dem ersten Post von mir, nicht antworten möchtest ... bin ich raus hier

eins noch, du willst aber nicht sagen das du 35 min. deinen Zug auf hattest beim backen ...

[Steinbackofen]

Hallo,
ich hab leider keine Bilder, aber kann beim nächsten Mal (vorauss. am Samstag, den 13.12.) gerne welche machen.
Der Ofen wird ca. 2 Std. vorgeheizt, dann die Glut ausgeräumt und bis auf 250 Grad abgekühlt.
Mit Mehl wird geprüft, ob der Steinboden nicht zu heiß ist. Wenn sich das Mehl leicht hellbraun färbt, wird das Bort eingeschossen und ein Topf mit etwas Wasser dazugestellt. Ein weiteres Schwaden erfolgt nicht. Ich denke, dass sich bei 7 kg Brotteig genug Feuchtigkeit im Ofen bildet. Die ersten 10 Min. bleibt der Zug geschlossen, dann die restliche Backzeit offen. Nach insgesamt ca. 45 Min. ist das Brot fertiggebacken (Klopftest).

Danke für Rückmeldungen.

Schöne Grüße
Steinbackofen

[mischee]

na da bin ich mal auf die Bilder gespannt ...

also der Anfang hört sich gut an
der TA ist für mich auch gut
da es aber ein Mischbrot ist würde ich am Anfang schwaden und zwar so ... eine Schale mit Lavasteinen drin mit aufheizen und diese direkt nach dem einschießen der Brote mit kochendem Wasser übergießen, Tür zu ... ob du nach der hälfte der Backzeit den Dampf ablässt musst du testen
Brote im Holzofen werden immer mit geschlossenem Zug gebacken ... probiers mall aus
außerdem kommt mir die Backzeit etwas kurz vor ... so ne Faustregel besagt 1kg Brot = 1 Std. Backzeit, könnte aber auch bei dem Mischbrot kürzer sein .. es liegt natürlich auch an der richtigen Temp.

[Hesse]

Hallo Steinbackofen,

An sich ist das Rezept ja stimmig, etwas wenig Salz vielleicht, üblich sind 2%.
Du musst versuchen, die TA schrittweise so zu erhöhen, dass Du den Teig gerade noch gut bearbeiten kannst und mal die Kerntemperatur eines Brotes schon vor Ablauf der 45Min. zu messen.

96-97° reichen. Du stellst wahrscheinlich 6-8 Brote her, wenn Du 8 bäckst, dürfte die Backzeit sicher etwas lang sein. In meinem HBO sind fast alle Brote nach 35- 40 Min. fertig. Meist backe ich ca. 1kg fertiges Brot- also aus etwa 700gr Mehl bzw. um die 1150gr Teig.

Andere Möglichkeit wäre, die gesamte Rezeptur zu ändern und ein Kochstück einbauen- da bekommst Du insgesamt mehr Wasser in den Teig.

Noch mehr Geschmack kommt ins Brot, wenn Du die Hefemenge auf 1,5% verringerst. (66gr).
Die Garzeiten dürften sich dann leicht verlängern, bzw. es reißt mehr auf.

Viel Erfolg beim nächsten Backen !

Grüße von Michael

Nachtrag : Sehe gerade, weiter oben hat mischee Dir über das Schwaden geschrieben- vielleicht ja eine gute Sache. Ich persönlich schwade nicht im HBO, bei Vollbelegung entwickelt sich an und für sich ja genug Dampf- wie Du schon geschrieben hattest. Der Holzofenbäcker(meister) Günther Weber schreibt das auch in seinem Buch. Will aber mischees Tipp keinenfalls schlecht reden- wahrscheinlich hat er mehr Erfahrung als ich.

[Steinbackofen]

Super, vielen Dank!
Da hab ich schon mal einige Ansatzpunkte.
Beim nächsten Teig werde ich die Flüssigkeit um 5 % erhöhen, die Hefe reduzieren und den Zug länger geschlossen halten. Auch die Idee mit dem Kochstück ist interessant. Bin gespannt auf das Resultat!
Rückmeldung und Bilden folgen.

Schöne Grüße
Steinbackofen

[Hesse]

Hallo nochmal- jetzt ist mir spät aber immerhin- noch was aufgefallen :

So als Faustregel gilt ja- dass man etwa die Hälfte des Roggenmehls versäuert.

Du musst also ganz wesentlich mehr SAUERTEIG verwenden. In Deinem Fall also die Hälfte von 2200gr Roggen versäuern- und es wird keine trockene Krume mehr geben...


Grüße von Michael

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Nachtrag : mir ist noch ein Vorschlag eingefallen, vielleicht hilft er Dir :

Vielleicht magst Du vor dem Backtag noch ein Versuchsbrot im E- Ofen backen :

Mehlmenge gesamt : 500gr

250gr Roggenmehl
250gr Weizen
Gesamte Wassermenge (TA 164) 320gr.
Hefe : 1,5% also ca. 7,5gr
Salz : ca. 10gr
Brotgewürz 1%

125gr Roggenmehl mit 125gr Wasser (von den 320gr Wasser abnehmen) und etwa 6- 12gr Roggenanstellgut für 14- 18 Std. bei Zi- Temp. stehen lassen. (mit ~ 5% ASG sollte der ST recht mild werden).
Dann alles so wie gewohnt verarbeiten.
Backzeit im E-Herd um die 50- 55 Minuten.

Würde ich Dir empfehlen, bevor Du die große Menge Mehl verarbeitest und Du weißt dann, ob es Dir schmeckt. Falls es tatsächlich zu säuerlich sein sollte (könnte nach der bisherigen Vorgehensweise ja sein), evtl. alles neu berechnen- aber MINDESTENS 30% des Roggens versäuern.

[Steinbackofen]

Hallo,
vielen Dank, das hilft mir weiter.
Das Ergebnis werde ich hier posten.

Schöne Grüße
Steinbackofen

[hansigü]

Hallo Steinbackofen,

will auch noch schnell mal "Herzlich Willkommen" sagen und Dir viel Spass bei uns wünschen!

[Steinbackofen]

Hallo, da bin ich wieder.
Letzten Samstag war Brotbacktag. Das Rezept habe ich etwas geändert - mehr Wasser, weniger Hefe, mehr Sauerteig, mehr Weizenmehlanteil. Meinem Ziel, die Krumme saftiger zu machen, bin ich einen großen Schritt näher gekommen. Das Brot schmeckt einfach sehr sehr gut. Das gesamte Brot ging an die örtliche Feuerwehr für die Christbaumversteigerung. Ich habe deswegen Pfundweckerl gemacht. Keines der Brote hat den Samstag "überlebt".

Hier das neue Rezept:
Zutaten:
2200 g Sauerteig aus Roggenmehl 1150
800 g Roggenmehl 997
2500 g Weizenmehl 550
1800 g Wasser lauwarm
75 g Salz
1,5 Würfel frische Hefe
40 g Brotgewürz

Die Gesamtmenge ergibt ca. 7,4 kg Teig

Das gesamte Mehl, den Sauerteig und das Brotgewürz in eine Schüssel geben. Die Hefe in Wasser auflösen und dazugeben.

Ca. 10 Min. kneten (mit Spiralkneter).
Nach 8 Min. Knetzeit das Salz dazugeben.

Nach dem Kneten den Teig ca. 90 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Anschließend die Brote formen und in Gärkörbe geben. Weitere 60 Min. gehen lassen.

Bei 250 Grad in den Backofen geben. Die ersten 20 Minuten bei geschlossenem Zug backen.

Backzeit ca. 45 Min.



Nächsten Samstag werde ich das doppelte Rezept machen. Dann ist der Ofen voll!

Vielen Dank für Eure Tipps und Schöne Feiertage.

schöne Grüße
Steinbackofen

[Hesse]

Hallo Steinbackofen,

Deine Brote sehen wirklich wunderbar aus ! Dann war die Sache mit dem Sauerteig schon der Knackpunkt ? Keine trockene Krume mehr ?

Wenn Du Deine nächste “Ladung” Brote produzierst- ich schau’s mir gerne an…

Wünsch Dir auch schöne Feiertage,

Grüße von Michael

[Steinbackofen]

Hallo,
letzten Samstag habe ich ca. 15 kg Brot gebacken. Das Rezept (siehe unten) habe ich dank den super Ratschlägen umgestellt und ein Mehlkochstück eingebaut.
Die Krume ist jetzt genau so, wie es sein soll. Schön Locker und saftig. Leider wurde das Brot etwas blass, da etwas zu wenig Hitze im Ofen war.

Nachbacken erwünscht.

Vielen Dank an das Brotbackforum, insbesondere an Michael.

Schöne Grüße aus dem Donautal
Vinzenz

Roggenmischbrot Stand 21.12.2014
(TA = 166)

Zutaten:
Mehlkochstück aus
150 g Weizenmehl 405
50 g Wasser

3300 g Sauerteig aus Roggenmehl 1150
1200 g Roggenmehl 997
3600 g Weizenmehl 550
1950 g Wasser lauwarm
115 g Salz
2 Würfel frische Hefe
60 g Brotgewürz (falls gewünscht)

Die Gesamtmenge ergibt ca. 11 kg Teig

Die gesamten Zutaten in die Rührschüssel geben. Die Hefe in Wasser auflösen und dazugeben.

Ca. 10 Min. kneten (mit Spiralkneter).
Nach 8 Min. Knetzeit das Salz dazugeben.

Nach dem Kneten den Teig ca. 90 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Anschließend die Brote formen und in Gärkörbe geben. Weitere 60 Min. gehen lassen.

Bei 250 Grad in den Backofen geben. Die ersten 20 Minuten bei geschlossenem Zug backen.

Backzeit ca. 45 Min.

[Hesse]

Hallo Vinzenz,

Schöne Brote sind Dir gelungen !

Für das Mehlkochstück würde ich Dir TA 300 oder TA 400 empfehlen- geht dann viel einfacher.

Zum Schluss gibst Du ja 1950gr Wasser dazu- davon einfach die 450 oder auch 600gr Wasser abnehmen und die 150gr Mehl darin ans Kochen bringen.

Hoffe, dass die Zahlen stimmen, habe Dein Rezept nur kurz überflogen, da ich heute “eigentlich” arbeiten muss…aber das Prinzip der hohen TA bei Kochstücken kann ich Dir auf jeden Fall empfehlen.

Weiterhin viel Backspaß !

Grüße von Michael

[Steinbackofen]

Upps, da hat sich ein Fehler eingeschlichen.

Und zwar beim Kochstück: müsste richtig heißen: 750 g Wasser (statt 50 g)

Danke für den Hinweis.

Schöne Grüße
Vinzenz