Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Niggefrau]

Liebes Forum,

Nachdem ich (wie so viele) seit einiger Zeit einfach nur als Gast auf dieses Forum zur Beantwortung meiner vielen Fragen sozusagen schmarotzt habe, will ich mich nach meiner heutigen Anmeldung kurz vorstellen:

Backe seit ca. 2 Jahren sehr regelmäßig, einfach um satt zu werden, da ich Brot vom Bäcker schlicht nicht vertragen kann... aber trotzdem unheimlich gerne mag und ein Leben nur mit Reis und Kartoffeln mir nicht vorstellbar ist. Zu meiner Liebe zum Brot hat sich aber mittlerweile auch die Liebe zum backen desselben dazugesellt und experimentierfreudig bin ich sowieso...

Bis vor ein paar Wochen habe ich glutenfrei gebacken, kann jetzt aber Selbstgebackenenes aus Weizen und co. wieder vertragen. Nur eben vom (Industrie/Ketten-)Bäcker immer noch nicht, was letztlich auch wahrscheinlich weiß Gott nicht schlimm ist, schmecken tut mir das sowieso nicht mehr, einen richtigen Bäcker habe ich noch nicht aufgetrieben gibt es die noch? Deshalb darf jetzt endlich ins richtige Brotbacken einsteigen! ... und muss von vorne anfangen, da das schon sehr anders ist. Habe dazu natürlich die ein oder andere Frage... und hoffe natürlich auch von meinen "Optimierungsergebnissen" das ein oder andere beitragen zu können.

Wer (obwohl hier eher unüblich...) Fragen zum glutenfreien Backen hat, nur zu, da habe ich lange optimiert.

Liebe Grüße

[hansigü]

Hallo Niggefrau,
herzlich Willkommen hier bei uns im Forum. Schön, dass du dich angemeldet hast!
Inzwischen wurde ja rausgefunden warum viele Menschen die Industriebackwaren nicht vertragen. Schuld sind mitunter die sogenannten FODMAP`s, die erst durch eine längere Teigbereitung abgebaut werden und dann darmempfindlichen Menschen nicht mehr so zusetzen. Aber Industriebrote werden oft schon nach einer Stunde gebacken und die FODMAP´s machen dann eben Probleme. Vielleicht ist das auch bei dir so gewesen.
Es freut mich, dass Du dein selbstgebackenes Brot verträgst.
Dann kannst du nur weiter selber backen, denn echte Handwerksbäcker, gibt es ja nicht mehr so oft.
Wünsche dir viel Spass bei uns und bei Fragen haben wir schon viele Themen z.B. in den Anfängerfragen. Ansonsten einfach fragen!

[Greeny]

Moin moin

und herzlich Willkommen Niggefrau.

Ist zwar nicht der schönste Grund, aber es gibt schlimmeres also nur selbst gebackenes Brot essen zu müssen.

Glutenunverträglichkeit, glücklicherweise kenne ich das nicht und persönlich auch niemanden der darunter leiden muss, ist aber sicher nicht spassig. So wie jede Allergie.

Das die Industriebrote Dir nicht mehr schmecken ist auch kein Wunder, die würden normal niemandem schmecken, wenn sie mal echtes ehrliches Brot probiert haben.

Schön das Du den Weg hier ins Forum gefunden hast, ich wünsche Dir viel Erfolg und noch mehr Spaß, und wir freuen uns schon darauf Deine tollen Werke bewundern zu dürfen.

[Fussel]

Willkommen hier!

Ich gehöre hier zu denen, die auch glutenfrei backen. Ich backe für meinen Freund, der halt glutenfrei essen muss (Zöliakie).
Ich hab dazu auch schon ein paar Rezepte veröffentlicht - aber Du brauchst die ja hoffentlich nicht mehr :-)

Für mich selber backe ich normal, aber das Zeugs von den Industriebäckern vertrage ich auch nicht.
Dann freu ich mich auf Bilder Deiner Backergebnisse!

[Niggefrau]

Wow, vielen Dank für eure schnellen und netten Antworten!

@ Hansi vielen Dank für den Hinweis mit den Fodmaps... habe ich bei mir schon untersucht, reagiere definitiv ein Stück weit darauf ist aber leider nur ein recht kleiner Teil des gesamten Puzzles... Fodmaps minimieren ist bei mir auf jeden Fall immer hilfreich. Meine Strategie dazu ist immer mit möglichst vielen unterschiedlichen Getreidesorten zu backen... unterschiedliche Arten von Fodmaps addieren sich zum Glück nicht 1:1 und es ist klar eine Frage der Menge. Die Milchmädchenrechnung geht dann in etwa so:
Bei einem Essen: 20g Fodmaps aus Weizen = 20g Fodmaps :-(
5g Fodmaps aus Weizen + 5g Fodmaps aus Dinkel + 5g Fodmaps aus Hafer +
5g Fodmaps aus Roggen = gefühlte 6g Fodmaps :-))

@ Fussel... da läuft der Ofen bei dir ja ganz schön heiß wenn du beides backst!
Wisst du was du an den Industrie-Broten nicht verträgst? Bei Brötchen ist die Liste der Zusatzstoffe da ja ganz schön lang, da wundere ich mich nicht aber beim Brot steht meist nur Mehl Wasser Salz und Sauerteig/Hefe - da ist es mir nach wie vor ein Rätsel was da drin so schlimm für mich ist...(und meine Reaktion ist wirklich heftig!) Malz geht gar nicht bei mir das habe ich mal ausprobiert (in dem ich es selbst verbacken habe) Sauerteig steht noch auf meiner selbst-ausprobieren-to-do-Liste und Hefe ist bei mir sehr Anbieter-abhängig, manche gehen andere nicht....

LG

[Nathea]

... Fodmaps minimieren ist bei mir auf jeden Fall immer hilfreich. ...
LG

Da sind ja dann Brote mit langer Gare für Deine Gesundheit quasi unersetzbar und davon gibt es jede Menge guter Rezepte hier, auch ohne Sauerteig, wenn Du den nicht verträgst.

Schön, dass Du da bist. Und lass uns gern wissen, wie Du gesundheitlich mit den nach den hier gefundenen Rezepten fährst, vielleicht können wir ja auch von Dir und Deinen bisherigen Erfahrungen lernen.

[Fussel]

@ Fussel... da läuft der Ofen bei dir ja ganz schön heiß wenn du beides backst!
Wisst du was du an den Industrie-Broten nicht verträgst? Bei Brötchen ist die Liste der Zusatzstoffe da ja ganz schön lang, da wundere ich mich nicht aber beim Brot steht meist nur Mehl Wasser Salz und Sauerteig/Hefe - da ist es mir nach wie vor ein Rätsel was da drin so schlimm für mich ist...(und meine Reaktion ist wirklich heftig!) Malz geht gar nicht bei mir das habe ich mal ausprobiert (in dem ich es selbst verbacken habe) Sauerteig steht noch auf meiner selbst-ausprobieren-to-do-Liste und Hefe ist bei mir sehr Anbieter-abhängig, manche gehen andere nicht....
LG

Ich habe den Eindruck, daß
1. je weniger Zusatzstoffe, desto besser (guck mal auf die Zutatenliste bei den Supermarktbrötchen...)
Wenn künstlich hergestelltes Vitamin C (=Zitronensäure) dabei ist, bekomme ich ganz schnell Sodbrennen. Das verursacht eine Übersäuerung, was echter Zitronensaft wiederum nicht tut (der wird interessanterweise basisch verstoffwechselt). Gemerkt hab ich das mal, als ich viel von dieser "Plastikzitrone" verwendet habe. Katastrophal. Richtigen Zitronensaft dagegen kann ich problemlos nehmen.
Triebmittel wie Backpulver mit Phosphat oder so Zeug wie Käsekuchenhilfe oder sowas könnten da auch drunter fallen. Von den meisten Bäckerkuchen bekomme ich Sodbrennen und Übelkeit.
Meine eigenen Kuchen vertrage ich dagegen prima. Meist backe ich Hefekuchen, aber auch die mit Weinsteinbackpulver sind unproblematisch.
2. nicht zuviel Vollkornmehl, maximal 50% sind gut (mehr gibt heftig Pups und im schlimmsten Fall Bauchweh und Durchmarsch)
3.je länger die Gärzeiten vor dem Backen, desto besser - das stützt definitiv die FODMAP-Theorie. Sauerteigbrote vom x-beliebigen Bäcker vertrage ich nicht gut, aber von Bäckern, die noch ganz traditionell arbeiten und den Sauerteig wirklich lange reifen lassen (und nicht nur als Geschmacksgeber zusetzen) gehen gut.
Ich habe hier 3 Läden gefunden, wo ich gut Brot kaufen kann
- eine Bäckerei, die zum "slow baking"-Verband gehört
- eine französische Bäckerei, die ihr Baguette traditionell herstellen
- witzigerweise der Marché im Hauptbahnhof, die machen ein Weizen-Haferbrot, das sie offenbar auch recht lange gehen lassen und das mir sehr gut bekommt. Ist nur leider teuer :-/
4. hohe Roggenanteile habe ich inzwischen auch in Verdacht, Probleme zu machen, das muß ich aber noch weiter ausprobieren, weil ich Roggen oft als Vollkorn habe und da könnte auch das Vollkorn die Ursache sein. Aber auch das 80% Roggenbrot (kein Vollkorn) von einem traditionell arbeitenden Bäcker ist mir schlecht bekommen, also werd ich da mal weiter testen...

[Niggefrau]

Liebe Fussel,

Da klingt alles sehr vertraut.... ich bekomme zwar kein Sodbrennen aber dafür von Migräne bis Nesselsucht/Neurodermitis das komplette Programm...hab es aber derzeit gut im Griff :-))) weswegen ich zum Glück überhaupt wieder glutenhaltiges essen kann und überhaupt hier sein kann.

Vollkormehl vertrage ich zum Glück gut, aber meines Erachtens dadurch das ich immer mindestens 3-4 verschiedene nehme, wie ich oben schon mal erklärt habe. Ein reines Wizenvollkornbrot z.B. habe ich mich aber einfach noch nicht getraut (in den letzten 8 Wochen). Sicher weiß ich das ich wenn ich Porridge (Haferschleim) mache ich den nur vertrage wenn es aus ainem Flockenmix ist und nicht Haferflocken pur... außerdem gilt es für mich generell wenn ich eine Sache zuviel esse, geht es los, also immer mischen mischen mischen... da ist Brotbacken prima weil man da in ein einziges Brot gleich jede Menge unterschiedliche Fodmaps einbauen kann. Interessanterweise ist ganz darauf zu verzichten (auf die Fodmaps) auch keine Lösung, am besten geht es mir mit einer buten Mischung von kleinen Mengen (die Jungs im Bauch brauchen schließlich auch was zu beißen ;-)). Deshalb auch, abgesehen dass ich es wirklich gerne mag meine Liebe zu Vollkorn.

Vitamin C, ob künstlich hergestellt oder nicht, schadet mir im Gegensatz zu den allermeisten anderen Zusatzstoffen überhaupt nicht, es hilft mir sogar. Es gab Phasen da hab ich mich mit ca. 5g davon (!!) am Tag damit über Wasser gehalten. Vitamin C ist übrigens auch keine Zitronensäure sondern Ascorbinsäure. An der Spritzzitrone schadet glaube ich eher das fast immer zugesetzte Kalimmetabisulfit. Das ist bei mir ein ganz übles Zeug. Bekommt man allerdings zum Glück durch erhitzen kaputt.

Bei Roggen habe ich auch das Gefühl das weniger mehr ist. Ich mag es nur leider so gerne. Deswegen werde ich weiter suchen um einen Weg zu finden wie ich ihn unschädlich machen kann... ich denke mit der "richtigen" Bakterien-Zusammensetzung im Sauerteig könnte das klappen (durch gezieltes impfen) ein paar Milchsäure-Bakterien-Stämme die mir helfen kenne ich schon. Werde davon berichten wenn es soweit ist. Derzeit muss ich erst mal das Backen neu lernen... aber mit sooo vielen Möglichkeiten!

Bei mir in der Nähe gibt es einen Biobäcker, der angeblich (laut eigener Aussage) handwerklich arbeitet (wenn auch in sehr großem Maßstab). Mit den anderen konventionellen (auch hochwertigen und prämierten...) bin ich erstmal durch, habe bei 3 verschiedenen je 4 Brote getestet, davon ging eins, ein relativ "totes" Weissbrot.... Da selbst Backen gut funktioniert und der Biobäcker nur von 9.00-18.00h auf hat, wen ich schon oder immer noch auf der Arbeit bin und 20 min Umweg zur Arbeit ist und keinen Parkplatz hat.... backe ich erst mal wieder selbst da es mir am Ende weniger aufwändig erscheint, und teste dann mal irgendwann zwischendurch.

LG

Meike

[hansigü]

Meike, wenn ich das so alles lese, kann man(n) doch sehr dankbar sein, alles zu vertragen. Bis auf nur Vollkorn, da bekomme ich auch Pupseritis und Rennaufsklo
Ich freue mich für dich, dass es dir besser geht.
Beim Roggen kannst du ja auch unterschiedliche Sorten probieren, vielleicht findest sich ja eine, die du besser verträgst, wenn du Roggen auch so magst.

[Niggefrau]

Lieber Hansi,

Vielen Dank für den Tip mit den unterschiedlichen Sorten. Versuche gerade schon "unterschiedliche Anbieter/Hersteller" (sind ja dann u.U verschiedene "moderne" Roggensorten) du meinst aber wahrscheinlich auch noch richtig unterschiedliche Sorten wie Lichtkorn oder Waldstauden oder? Weisst du zufällig was da als vertraglichster gilt? Schmecken die auch wie richtiger Roggen?

LG

[Fussel]

Liebe Fussel,

Da klingt alles sehr vertraut.... ich bekomme zwar kein Sodbrennen aber dafür von Migräne bis Nesselsucht/Neurodermitis das komplette Programm...hab es aber derzeit gut im Griff :-))) weswegen ich zum Glück überhaupt wieder glutenhaltiges essen kann und überhaupt hier sein kann.

Vollkormehl vertrage ich zum Glück gut, aber meines Erachtens dadurch das ich immer mindestens 3-4 verschiedene nehme, wie ich oben schon mal erklärt habe. Ein reines Wizenvollkornbrot z.B. habe ich mich aber einfach noch nicht getraut (in den letzten 8 Wochen). Sicher weiß ich das ich wenn ich Porridge (Haferschleim) mache ich den nur vertrage wenn es aus ainem Flockenmix ist und nicht Haferflocken pur... außerdem gilt es für mich generell wenn ich eine Sache zuviel esse, geht es los, also immer mischen mischen mischen...

Das ist bei mir nicht so. Gerade Hafer geht prima, auch reines Weizenbrot funktioniert, wenn nicht zuviel Vollkorn drin ist und die Zubereitungsmethode stimmt (lange Gehzeiten, möglichst Vorteige/Sauerteig, auch gern Autolyse).

Vitamin C ist übrigens auch keine Zitronensäure sondern Ascorbinsäure.

Äh, Du hast ja recht, Ascorbinsäure isses

An der Spritzzitrone schadet glaube ich eher das fast immer zugesetzte Kalimmetabisulfit. Das ist bei mir ein ganz übles Zeug. Bekommt man allerdings zum Glück durch erhitzen kaputt.

Das Zeug hatte ich bisher noch nicht auf dem Schirm. Hab jetzt mal gegoogelt und die Dosierungen bei Fertigfutter sind schon erschreckend. Gottseidank gibt's in unserem Haushalt keine Fertiggerichte. Aber evtl. ist das einer der Gründe, warum mir das Essen in manchen Kantinen so schlecht bekommt.

[Niggefrau]

Liebe Fussel,

In einer Kantine hab ich mich seit ca. 10 Jahren außer der Salatbar (dann aber auch nur mit eigenem Dressing) nichts mehr zu essen getraut... das wird nur noch getoppt von Krankenhausessen und all-you-can-eat Buffets. Leider kommen vor allem in Deutschland leider auch viele Restaurants nicht über den Kantinen-Standard mit Tiefkühlprodukten und Fertig-Soßen hinaus weil es für die meisten Deutschen in erster Linie viel und billig sein muss. Und da ist die Liste der Zusatzstoffe nahezu endlos, von denen Kaliummetabisulfit in sofern harmlos ist weil es sich nach 20 min erhitzen zum Glück in Luft (oder vielmehr SO2, auch ein Gas) aufgelöst hat...

Wenn du noch Fragen zu Unverträglichkeiten (aller Möglichen Arten...) hast, nur zu. Kenne mich da notgedrungen recht gut aus...

Meine erste "Brot-Optimierung" ist im übrigen auch schon in der vierten Runde... so langsam wird es. Bin bei 65% Vollkorn angekommen (20% Biga, 10h kalte Stockgare + 70 min Stückgare bei RT, TA 170). Geschmack ist top. Aussehen auch. mein erster Ofentrieb! Nur an der Konsistenz der Krume arbeite ich noch...die ist leider immer noch ein wenig zu "klitschig" oder "unelastisch" nennt man das glaube ich, wenn mann sie zusammendrückt bleibt sie kompakter und dehnt sich nicht richtig wieder aus.... aber Frischhaltung dafür gut...


für: mein erstes (richtiges) Brot (OK im vierten Versuch, die erten drei waren weit weniger fotogen...), nur Handrührer, kein Gärkörbchen (nehme Plastikschüssel mit Küchentuch + viel Mehl ), einfacher 15 Jahre alter Ikea Ofen ohne Stein ist es glaube ich schon ganz OK... Danke nochmal für die Tips die ich schon hier bekommen habe!!!
LG

[Nathea]

Das sieht doch schon richtig Klasse aus Ein Anschnittbild von der Krume wäre sicherlich hilfreich, um Dir noch ein paar Hinweise bezüglich der Konsistenz geben zu können.

Weiter so!

[Niggefrau]

Danke schön!

War leider zu schnell aufgegessen.... dem Mann hats geschmeckt... und in seinem Beisein ein Foto machen...kam ich mir zu albern vor... wenn's die nächsten 2 Versuche nicht besser wird starte ich bei den Anfängerfragen einen Hilferuf, dann mit allen Fotos und Rezept. Glaube es liegt am Backen, Schwadern zu spät abgelassen + insgesamt zu kurz im Ofen.... habe immer noch eine Höllenangst vor trockenem Brot da ich ja ewig glutenfrei gebacken habe

[Sperling76]

Top Brot Meike.

Und herzlich willkommen bei den Brotbäckern.

[Fussel]

Also von außen sieht das Brot super aus. Ggf. mußt Du wirklich nur etwas länger backen und den Schwaden ablassen.

[Niggefrau]

Vielen Dank für das viele Lob!

Längere Backzeit + Schwaden eher ablassen hat es tatsächlich gebracht...hatte sogar gleich zwei gebacken da ich meine Eltern besucht habe. Werde wenn ich es nächste Woche nochmal backe (da ist der Mann nicht da und ich kann schnell genug Fotos machen... ) mal mit Rezept und Fotos bei den Backergebnissen einstellen.

LG