Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[pexo]

Hallo alle zusammen,

vor einigen Tagen habe ich mich in diesem Forum angemeldet. Ich möchte mich gern kurz vorstellen und Euch die Gründe nennen, warum ich mich hier angemeldet habe.
Ich komme aus den Süden Brandenburgs und arbeite in der Küche bei einem sozialen Unternehmen.
Es ist immer eine Herausforderung für behinderte Menschen neue Aufgabenfelder zu finden. Da ich selber sehr gern backe, kam mir die Idee unsere Leute fürs Brot backen zu motivieren. Es ist immer wieder schön zu sehen mit welcher Begeisterung unsere Mitarbeiter Produkte herstellen und wenn sie es dann noch verkostet werden können und es gut schmeckt, ist alles perfekt.
Ich möchte gern unseren Mitarbeiter die Herstellung eines Brotes mit natürlichen Rohstoffen nahe bringen. Aus diesem Grund besuchte ich im vorigen Jahr einen 2tägigen Brotbackkurs. Es war sehr interessant und gut gemacht aber zu Haus will es einfach nicht so recht gelingen. Meine Brote werden einfach nie so wie ich mir das vorstelle. Und solange ich noch keine Erfolge habe muss ich das Vorhaben mit unseren Mitarbeitern leider immer wieder verschieben.
Deshalb hoffe ich hier Rezepte, Tipps und Anregungen zu finden, die uns ein Stück vorwärts bringen.

[Brotstern]

Hallo Pexo, herzlich willkommen in unserer Runde!
Bei deinem Vorhaben wirst du dich ganz sicher mit hansigü/Hansi austauschen können, er arbeitet auch mit behinderten Menschen.

Darf ich fragen: Bist du weiblich oder männlich? Und wenn du einen Vornamen hast, wovon ich mal ausgehe, wäre es einfach freundlicher und verbindlicher, wenn wir dich bei diesem nennen könnten. Wir pflegen hier einen sehr umgänglichen Ton.

[pexo]

Sorry, ich bin männlich und bin der Jens.

Gruß

[hansigü]

Hallo Jens,
herzlich Willkommen in unserer Runde! Wie Linda schon schrieb, arbeite ich auch mit behinderten Menschen in einer WfbM. Zweimal im Jahr backe ich mit einem Kollegen und meist sechs Leuten aus der Werkstatt, an zwei Tagen im Holzbackofen Brot, Pizza und Brötchen. Aber auch mal einen Kuchen. Das macht den Teilnehmern immer viel Spass und sie sind erstaunt wie gut das doch alles funktioniert und wir beide haben auch unsere Freude!
Gerne helfen wir dir bei deinen Backproblemen. Dazu kannst du mal alles schön schildern und Rezept dazu, noch ein paar Bilder, so du hast, von den Backwerken. Und was genau dir nicht gefällt!
Wo hast du den Backkurs gemacht?

[pexo]

Hallo Hansi,
vielen Dank dass Du Dich so schnell gemeldet hast.
Ich habe damals einen 2tägigen Backkurs bei Lutz Geißler gemacht. Sicherlich kannst Du etwas mit diesen Namen anfangen. Wir haben dort verschiedene Sorten von Brot hergestellt, eine Menge Tipps und Unterlagen bekommen. Unter anderen habe ich mir auch gleich sein " Brot Back Buch Nr.2 gekauft. Trotz der sehr genauen Rezeptbeschreibungen waren meine Resultate nie befriedigend. Die Kruste war zu hart, die Krume zu fest und das Brot hatte bereits am nächsten Tag seine Frische verloren.
Ich hätte gern ein Mischbrot, welches eine schöne fluffige Krume hat, die Kruste nicht zu hart ist und mit dem man verschiedene Varianten kombinieren kann ( Sonnenblumenkerne, Zwiebel, Schinken ... )
Ich habe viele Varianten des Backens ausprobiert, im Kombidämpfer mit 250° Heißluft, im Elektroherd mit Ober- und Unterhitze, besprüht, mit Backstein, gebacken im Gußeisernen Topf, eigentlich alle Tipps beachtet die wir während des Kurses bekommen haben.
Mein Anstellgut, ein Weizensauer und ein Roggensauer, wird wöchentlich aufgefrischt und an den Temperaturen in der Küche kann es auch nicht liegen.
Ich habe Dir mal ein paar Bilder hochgeladen und das Basisrezept an dem ich mich probiert habe.
Vielleicht kannst Du mir weiter helfen, ich würde mich sehr freuen.

Viele Grüße
Jens



















http://www.dr-hollensteiner.de/forenbil ... ptbrot.pdf

[StSDijle]

Hallo jens,

Mir stechen die Risse nach der Stückgare ins Auge. Wie deckst du deine Brote ab? Ansonsten musst du uns mal dein Rezept hier posten, sonst müssen wir zu viel raten. Dein Teig sieht etwas trocken aus.

Willkommen und Grüße
Stefan

[hansigü]

Hallo Jens,
zuerst möchte ich dich bitten, das Rezeptfoto zu entfernen, aus Urheberechtsgründen!
Die Rezeptangaben kannst du händisch eingebem, das ist kein Problem. Die Vorgehensweise mit eigenen Worten.
Ja ein Backkurs, ist ein Backkurs, die Erfahrungen muss man selber sammeln und den eigenen Ofen muss man ausprobieren, das dauert ein Weilchen, bis man da ist wo man hin möchte. Die Angaben in Rezepten sind da nur Anhaltspunkte.
Wenn ich mir das Anschnittfoto anschaue, bin ich eher der Meinung die Kruste kann nicht hart sein. Es sieht eher aus, dass die Einschießtemperatur zu gering war. Kannst du die Temperatur deines Ofens mal nachmessen. Wieviel Grad hat z.B. der Backstein? Kann natürlich sein, dass die Ofentemperatur von 200° bei deinem Ofen zuviel ist und du die letzte halbe Stunde oder 20 min mit weniger Graden backen musst.
Wie gibts du die Schwaden? Wird er Teigling vorm Einschießen abgestrichen oder besprüht? Und nach dem Backen auch nochmal?
Stefan könnte recht haben, das der Teig etwas mehr Wasser verträgt.
Wie aktiv ist dein ASG bzw. sauerteig.
Die Teigtemperatur spielt eine Rolle, sollte bei 28° liegen.
Der Teigling hätte evtl. auch noch 10 min Zeit gehabt. Aber die richtige Gare zu treffen ist ein längerer Lernprozeß.
Also, es ist gar nicht so einfach die richtigen Tipps zu geben. Du musst halt ein wenig probieren und vor allem Geduld mit dir selber haben.
Am We haben wir Onlinbacktreffen. Mach doch einfach mit, so du Zeit hast. Da lernt man immer etwas!
So jetzt habe ich aber einen Roman geschrieben. Andere haben sicher auch noch was gesehen!

[Goldy]

Hallo Jens, sei herzlich Willkommen bei uns.
Ein Kurs bei Lutz war sicher sehr lehrreich,aber man muss auch eigene Erfahrungen machen.Auch mir und anderen passieren schon mal ein paar Pannen.Man lernt eh nie aus.Das wird schon,wie sagt man Versuch macht klug.

[Lulu]

Hallo Jens..

Willkommen auch von mir.

Nur Geduld...das wird. Meine ersten Brote sahen aehnlich aus. Was ich anfangs immer unterschätzt habe ist die Teig Temperatur....und bis man so den Kniff weg hat..wann ist das Brot reif fuer den Ofen..das dauert eine Weile.
Hast du ein Ofen/Teigthermometer? Die beiden Sachen sind Gold wert.

[Fussel]

Hmm, ich hätte jetzt auch auf zu wenig Wasser im Teig getippt.
Entweder Dein Mehl "säuft" mehr als das von Lutz, oder Du hast Dich verwogen. Es ist mir auch schon passiert, dass ich beim Verdoppeln eines Rezepts zwar beim Sauerteig oder Poolish getreulich die Wassermenge verdoppelt habe, aber dann beim Hauptteig nicht.

Die Ofentemperatur zu prüfen kann aber auch nicht schaden.

[pexo]

Hallo alle zusammen,

ich finde es ganz, ganz toll das sich gleich so viele Hobbybäcker gemeldet haben.
Vielen Dank erst einmal.
Ich möchte auch gleich auf all die Fragen antworten.
Das Brotrezept liegt auf Arbeit, ich werde es in den nächsten Tagen hier eintippen.
Ich glaube auch das mein Teig zu wenig Wasser hatte, ich habe mich halt an die Rezeptur gehalten.
Welche Konsistenz sollte denn der Teigling haben?
Die Ofen - sowie die Teigtemperatur habe ich noch nie überprüft.
Beim schlafen habe ich auch schon viele Varianten probiert. Wasserschüssel, eine Schüssel mit Schrauben gefüllt und dann beim einschießen die Wassermenge darauf gegeben, nach dem Einschießen den Backraum schön mit Wasser eingesprüht. Da das alles nichts brachte, bin ich aufs backen im Topf gekommen. Hier entfällt ja das bescheiden. Das Brot vor und nach den backen habe ich noch nie mit Wasser angestrichen.
Mein Anstellgut ist recht aktiv, es wird jede Woche aufgefrischt 50g Roggenmehl 50g Wasser (46°) und ein Wallnus großes Stück vom letzten Anstellgut wird gut verrührt, kommt in ein Glas und geht es in eine Styroporbox. Nach mindestens 6 Stunden hat sich das Anstellgut prächtig entwickelt mit vielen Luftbläschen, danach geht's in den Kühlschrank.
Zu meinen Sauerteig muss ich sagen, ich sollte ihn über Nacht bei Zimmertemperatur reifen lassen aber große Veränderungen konnte ich am nächsten Tag nicht feststellen.
Ein Teigthermometer, ist das ein spezielles?
Ich hoffe doch, dass ich Euch detaillierte Antworten geben könnte.

Viele Grüße an alle

[hansigü]

Hallo Jens,
ich fang mal hinten an. Ich nehme meist zum Temp. messen während des Knetens und zur Überprüfung der BO-temp. ein Infrarotthermometer. Man kann aber auch solch eines nehmen.
Sauerteig übernacht bei Zimmertemperatur, ist meist doch unter 20° in dieser Jahreszeit. Die 20° die Lutz angibt sind mir ehrlich gesagt zu wenig, damit können nur ein kleiner Teil der MO´s arbeiten. Besonders die Sauerteighefen können sich nicht vermehren. Ich bereite meinen Sauerteig immer, im mit Backstein auf 40° -50°vorgeheizten BO und lass ihn dort fallend reifen. Da du ja eine Styroporbox hast, kannst du die ja auch prima verwenden, Wärmequelle mit rein und schon hast du es auf jedenfall wärmer.
Probier das mal mit dem Einstreichen oder Besprühen des Teiglings!
Es ist schwierig, dir die richtige Konsistenz des Teiges zu beschreiben, das kann mein eigentlich nur sehen und fühlen.

[sun42]

Jens, zunächst herzlich Willkommen im BBF.

Das von dir genannte Rezept des BBB2, Roggenmischbrot, S. 173 ist nicht besonders stimmig bezüglich der Sauerteigführung. Genannt sind 5g Anstellgut auf 265g Sauerteigmehl (2%) und das ist deutlich zu wenig. Die 5 fache Menge würde besser passen, auch die Führungstemperatur von 20C ist viel zu niedrig.

Tipp: Besser du berücksichtigst die Leitsätze zur Detmolder Einstufenführung. Auch die Angaben zu Sauerteigen auf homebaking.at sind stimmig und die Rezepte von Dietmar Kappl bestens erprobt.

[pexo]

Hallo Michael, hallo Hansi,
Ihr habt mir recht gute Tipps gegeben, dank Euch.
Am Wochenende habe ich etwas intensiver in diesem Forum gestöbert und bin bei den Rezepten auf das Alltagsbrot gestoßen. Es sieht gut aus und von der Herstellung scheint es recht einfach zu sein.
Ich werde mich am Freitag mal an diesem Brot heran wagen. Bin gespannt.
Viele Grüße
Jens

[pexo]

Hallochen,

ich hätte da noch eine Frage.
Wir haben auf Arbeit einen Combi-Dämpfer, er hat außer der Funktionen Dämpfen und Heißluft eine Kombination aus Dampf + Heißluft. Ich kann ihn auf 250° Hoch heizen und zusätzlich hat er dann diese Dampffunktion. Wäre das eine Option zum beschwaden? Ich denke, dass mir beim Öffnen der Tür zum einschießen zu viel Temperatur verloren geht. Nach 5 Minuten würde ich dann Dampf ablassen und nur noch mit Heißluft weiter backen. Was haltet ihr davon?

Gruß Jens

[hansigü]

Hallo Jens,
auf jedenfall würde ich das so probieren!

[Bäckerbub]

Hallo Jens,
ich backe seit einigen Wochen nur noch mit dem Combi-Dampfgarer, weil die Backwaren darin viel besser werden und die Kruste stundenlang kross bleibt. In meinem Combi- Garer kann ich eigene Programmabläufe eingeben. Ich habe mir einen für Brot und einen für Brötchen hinterlegt. Jedes Programm besteht aus mehreren Schritten. So bestimme ich genau, wann ich mit wieviel Feuchtigkeit und welcher Backart backen will. Mein Dampfgarer kann sogar nur 225 Grad und es reicht völlig.

[pexo]

Oh Männer Ihr macht mir Mut. Ich werde Sache angehen und Euch berichten.
Brötchen sind dann die nächste Herausforderung, erst einmal muss es endlich mit einen Brot klappen.

[Fagopyrum]

mensch sun42,

klasse datenblatt.
kommst du aus dem backgewerbe?

grüsse fagopyrum

[sun42]

Nein, Fagopyrum ich bin Hobbybäcker wie alle anderen auch und in einem technischen Beruf tätig.