Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

von **maticado** » Fr 25. Sep 2015, 12:08

Hallo zusammen,
auch ich habe das Brotbacken für mich entdeckt.
Angefangen hat es vor 4 Jahren mit einem Brotbackautomat. Damals war ich für ein knappes Jahr in Mexiko. Man vermisst im Ausland nichts mehr, als das gute deutsche Brot. Die Brote konnten leider nicht mit den aus Deutschland gekannten mithalten.
In D zurück ist das Brotbacken dann wieder eingeschlafen.
Vor ein paar Woche unternahm ich einen neuen Anlauf.
Ich stieß im Internet auf ein Rezept meines Liebling Brotes - dem St. Galler.
Zutaten beschafft, Teig geknetet, gebacken und ich war so was von verwundert, dass ICH ein so köstliches Brot hinbekommen habe.
Seither haben wir kein Brot mehr gekauft und ich backe 2 x die Woche selbst.
Die Enkelkinder haben es auch entdeckt und wollen nun nur noch Opa-Brot essen.

Ich musste nun die Teigmenge erhöhen und stoße dabei mit meiner Küchenmaschine auf deren Grenzen.
Erst wollte ich eine Teigknetmaschine aus der Bucht günstig erwerben. Leider sind diese recht gefragt und ich konnte nichts in "meiner" Preisklasse finden. Durch dieses Forum motiviert, habe ich mich für eine Assistent AKM6220 entschieden.
Als nächstes wird wohl der Herd an seine Grenzen stoßen. Aber erst besorge ich mir noch ne Granitplatte aus dem Baumarkt und backe damit.

Nun habe ich noch ein paar Fragen, an die, die es bis hierher geschafft haben:
-Ist ein Vorteig, den man 40 - 72h reifen lässt ein Sauerteig?
-Wenn ich eine Mengenanpassung des Rezeptes vornehme, muss dann die Vorteigmenge im gleichen Verhältnis geändert werden?
- Werden die Knet- und Reifezeiten bei größeren Teigmengen kürzer und wenn ja, wie kalkuliere ich das?
-Gestern musste ich während der Teigreife für mehrere Stunden weg und habe den Teig einfach in den Kühlschrank gestellt. Das Ergebnis war, dass das fertige Brot sehr großporig wurde. Wie groß sollten denn die Poren beim St. Galler sein? Oder ist so was einfach Geschmacksache? Dem Geschmack hat die "andere" Teigführung nicht geschadet.

Vielen Dank für Eure Hilfe. Ich bin froh auf dieses Forum gestoßen zu sein... werde noch viel lernen müssen.

Liebe Grüße
Hans

von **Eigebroetli** » Fr 25. Sep 2015, 14:14

Herzlich willkommen hier im Forum, Hans! :tc

Schön, dass dir das Brotbacken so viel Freude bereitet. Da bist du bei uns genau richtig!

Jetzt müssen nur noch deine vielen Fragen zu den Anfängerfragen wandern, dann sind auch die am rechten Ort

Hier in der Kategorie "Willkommen" werden Fachfragen nämlich gerne überlesen.

Ganz kurz kann ich dir schon ein bisschen damit weiterhelfen.
1. Sauerteig entsteht durch die spontane Gärung von Wasser und Mehl. Sobald Zuchthefe zugesetzt wird, ist es kein Sauerteig mehr. Ein Vorteig, den man so lange reifen lässt, wird zwar auch sauer aber hat wohl kaum mehr Triebkraft.
2. Genau, es wird alles proportional hochgerechnet, auch die Vorteige.
3. Die Knetzeiten sind je nach Maschine manchmal auch länger, weil weniger intensiv geknetet werden kann, als mit wenig Teig. Der Teig sollte einfach glatt werden und sich vom Schüsselboden lösen. Die Ruhezeit ist hingegen etwa gleich, allenfalls etwas kürzer, weil die Temperatur bei grossen Mengen besser gespeichert wird. Aber bei Heferezepten ist das nicht der Rede wert. Wie viel Kilo Mehl verarbeitest du denn?
4. Die Gare im Kühlschrank führt gerne zu nochmehr Aroma, ich kann mir also sehr gut vorstellen, dass das besonders lecker wurde. Die Poren sind i.d.R. mittelgross und eher unregelmässig. Aber das kannst du auch ganz so machen, wie es dir und deiner Familie am besten schmeckt.

Falls die Granitplatte für den Backofen gedacht ist, denk daran auf die Lebensmittelsicherheit zu achten. Das Ding wird schon mal knappe 300°C heiss, nicht dass da giftige Dämpfe entweichen. Deshalb bäckt man in der Regel auch mit extra dafür gemachten Schamottsteinen oder Lavaton oder was es sonst noch alles auf dem Markt gibt :ich weiß nichts

Nun viel Freude beim Erkunden des Forums und natürlich auch beim Brotbacken!

von **maticado** » Fr 25. Sep 2015, 15:21

Danke Alice,

ich verbacke jeweils 1,1 kg Mehl. Mehr schafft die Küchenmaschine nicht. Gerne würde ich so etwa 3 kg Mehl pro Backvorgang verarbeiten.

Grüße
Hans

von **Eigebroetli** » Fr 25. Sep 2015, 15:48

Im Haushalt verknete und verbacke ich auch selten mehr als 1 kg Mehl. Aber im Backkurs war das mindestens 5 Kilo pro Teig (mit der Maschine). Die Ruhezeiten blieben da ähnlich wie zuhause. Die Knetzeiten lagen aber jeweils über 25 Minuten - also etwas länger, als bei mir mit der Kenwood. Da ist 25 Minuten eher die obere Grenze.