Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Steggi]

Grüßt euch alle zusammen.Ich lebe auf dem Land und finde dies auch ziemlich gut. Mein Mann und ich haben uns einen Holzbrotbackofen gebastelt.
Wir sind absolute Neulinge auf diesem Gebiet und haben durch viel lesen und Gespräche mit anderen einiges in Erfahrung gebracht. Doch leider schaut die Praxis anders aus als die Theorie.
Haben ihn schon 2x im Gebrauch gehabt ;und da gibt es doch noch einiges was ich euch fragen kann.
Ich bin froh dass ich euch gefunden habe und vielleicht hat schon ein "Bäcker" eine Antwort auf meine erste Frage. Also:

Ich schiesse das Brot bei 230 ° ein und backe es seine Zeit aus. Alles wunderbar , nur....das Brot wird oben nicht dunkel. Trotz Wasser einpinseln u.s.w.

Wäre toll wenn ich einen Tipp bekommen könnte.

[littlefrog]

Herzlich Willkommen, Steggi! Hier wirst Du sicher Antwort auf Deine Fragen finden!

Schreib' doch mal Dein Brotrezept auf, dann können wir sehen, wo es fehlt

[jerdona]

Hallo Steggi!

Ich heiße Dich auch herzlich Willkommen hier im Forum (und schiebe damit Deinen Beitrag nochmal hoch)!

Bei Deinen Problemen mit dem Holzbackofen kann ich Dir leider auch nicht helfen, da ich nur einen schnöden Elektroherd habe, aber vll. meldet sich ja noch einer der Holzofenbäcker hier. Eine Beschreibung Deiner Vorgehensweise beim Backen wäre aber dabei schon hilfreich.

[Maximiliane]

Hi Steggi,

herzliche Willkommen hier.

Ja, beschreib erst mal. So hat deine Frage keine Aussage.
Was ist es für ein Ofen?
So nennen manche einen kleinen mobilen Ofen mit ca 300kg einen HBO.
Manche, so ich, haben aber einen gemauerten Gewölbeofen mit 1,5 Tonnen ohne Unterbau, nur die Bodenplatte, das Gewölbe und Isolierung und das Ding heißt auch HBO.
Das sind aber riesen Unterschiede.
Wie groß ist die Kammer? Wie hoch ist das Gewölbe? Rund oder flach?
Wie lange heizt du?
Wo ist deine Messstelle?
120000 Fragen....

[Steggi]

Dank euch für eure Mithilfe.
Unser HBO ist locker mal ne Tonne schwer mit Unterbau.Gemauerter Gewölbeofen mit Isolierung.
Kammer 600 lang auf 7oo breit.Gewölbe ca 330 hoch.
Ich heize 3 Std. ein. Habe einen Infrarotthemperaturmesser und aussen nochmals einen Thermometer der 400 in die Kammer reicht.
Kamin ist nach oben ausgerichtet und hat ca.1,60 m Länge.
Backverlauf:
Nach 3 Stunden anheizen hab ich 420° (Anzeige Aussenthermometer)
Glut schieben wir raus. Beispiel:
13.00 Uhr Bodenthemp. 300°
15.00 Uhr Bodenthemp. 270°
Die Flammkuchen Pizzen gehen prima.
Die Brote schieß ich ca. bei 250-230 ein.
Themperatur an den Seiten 270° oben höher(habs vergessen aufzuschreiben war alles ein bisschen aufregend).Ca. 40-50min back ich aus.
Dann kommt mein Problem. Die Teige sind wunderbar locker aber sie sind nicht braun und glänzen nicht trotz einpinseln.Ich habe bis jetzt nur Sauerteig gebacken.Die Kuchen waren auch toll geworden.
5 Stunden nach dem Ausräumen der Glut hab ich 190 Raumthemp. Boden ist 156° Hinten ist es noch 170°warm.
Beim ersten mal Backen ist mir auch etwas Kondenswasser in die Kammer gelaufen.Kamin zieht aber gut.Das war so die Themperatur um die 150° Boden.
Das mit dem Niedergaren ist auch toll gelaufen.
Ich denke für 2x backen sind wir schon zufrieden, doch ich bin noch lange nicht soweit ,dass ich meine Brote verschenken kann.
Liebe Grüße

[calimera]

Hallo und Herzlich Wilkommen, Steggi
Wenn ich das so lese, denke ich, du hast zu wenig Oberhitze!
Dir geht irgend wie Oben die Hitze weg, evtl. zu wenig Speichermasse?
Bei meinem Holzbackofen schiesse ich Brote bei 270-280 Grad ein. Nach 45-60 min (je nach Grösse) sind die Brote fertig und gut ausgebacken. Auch oben.
Der Thermometer steckt bei meinem Ofen seitlich im Schamottestein.
Wenn die 400 Grad wirklich korrekt sind, sollte nach 5 Stunden noch mehr als 190 Grad da sein.

[Maximiliane]

Hi Steggi,

ich denke auch das du nicht lange genug aufheitz und dadurch nicht genug Oberhitze hast.

Ich heize 5 Stunden wobei ich die letzte Stunde die Glut im gesamten Ofen verteile.
Dann wird ausgeräumt und gefeudelt.
Lasse dann ca 1 - 1,5h runterkühlen. Das ist je nach Wetter/Temperatur unterschiedlich.
Wie Calimera schieße auch ich (Roggenbrote) bei 280-270°C ein. Weizenbrote etwas später.
Da wir recht große Brote (1,5-2,7kg) backen, liegt die Backzeit bei 60-90 Minuten. Meist muss ich nach der Hälte der Zeit die Brote abdecken damit sie oben nicht zu dunkel werden.

Kannst du mal ein Foto vom Ofen einstellen?

[Steggi]

Hallo Maxi und Calimera,
das ist mal ne Ansage.Dass hört sich gut an.
Wir haben natürlich an jenen 2 Tagen andauern in die Kammer reingeschaut .Iss ja soo aufregend.
Weiss nicht ob das auch was damit zu tun hat,daß der so schnell abkühlt. Muss noch zudem sagen, mein Göttergatte hat im vorderen Bodenbereich einen Stein ausgelassen um die Glut zu entsorgen,die dann runter in einen Eimer fällt. Beim Anheizen und beim Backen ist dieses zugesteckt mit einer Stahlplatte die eingepasst ist.Mein Mann war Maschinenschlosser.Also auf den Millimeter genau. Ich schicke euch sowieso Bilder,muss nur schauen wie es geht und er sieht noch nicht fertig aus ,da er noch halb verputzt ist und die Blende vom Dach ist auch noch nicht dran.

Also ich bin froh um die Ratschläge ,und wenn wir richtig gut sind ,kann ich bestimmt auch gute Brotrezepte posten.
Wir sind am Ball und probieren es am Montag aus .
Gruß Astrid

[Steggi]

Das war ein blöder Tag.Wollten doch heute backen doch es hat geregnet,und da die Kaminhaube noch nicht da ist konnten wir nicht backen. Hoffe der Spengler macht mal ein bisschen Dampf.
Dafür hab ich euch mal die Bilder vom HBO geladen und wenn ihr noch Tipps habt zu meinem "zu Tode erschrockenen Brot" bin ich immer wieder dankbar.

[Goldy]

Herzliches Willkommen liebe Astrid und viel Spass bei uns. Einen tollen Ofen habt Ihr da gebaut,das darf ich meinem GöGa gar nicht zeigen der will auch so einen noch mal irgendwann haben.Guten Rat gibt es sicher auch noch von anderen Holzofenbäckern.

[Maximiliane]

Danke Astrid für die Fotos.

Die zeigen mir auch das dir einfach zu viel Hitze nach oben flöten geht.
Es sind nur ein paar cm Isolierung, wenn überhaupt. Wie hoch ist denn nach dem Hochheizen die Temperatur außen/oben am Ofen?

Nichtsdestotrotz müsste dein Ofen funzen.
Pobiers erst mal mit längerer Heizzeit.

[mischee]

das dir einfach zu viel Hitze nach oben flöten geht.

ich tippe eher das noch Feuchtigkeit drin ist denn wenn du nach 3 Std. erst 450°C hast ist das viel zu wenig
und 230°C ist viel zu wenig aber das habe ich dir ja schon geschrieben

meiner ist 24cm dick gemauert und nach 3 Std. heizen habe ich weit über 500°C drin aber anfangs ging es mir ähnlich wie dir deshalb wird es Feuchtigkeit sein

wann habt ihr ihn fertiggestellt usw. gib mal ein paar mehr Infos bitte ...

[Steggi]

Herzliches Willkommen liebe Astrid und viel Spass bei uns. Einen tollen Ofen habt Ihr da gebaut,das darf ich meinem GöGa gar nicht zeigen der will auch so einen noch mal irgendwann haben.Guten Rat gibt es sicher auch noch von anderen Holzofenbäckern.

Danke schön.Ich bin um jeden Rat dankbar.Er hat sich einen Kindheitstraum erfüllt.Wir haben 22 Jahre in der Stad gewohnt und er wollte immer schon so einen HBO haben.Da wurde er ausgelacht. Jetzt sind wir schon 13 Jahre auf dem Land und nun will jeder von damals "das gute Brot " haben.
Siehste mal.....
Nun muss nur noch klappen mit dem "guten Brot"

[Steggi]

das dir einfach zu viel Hitze nach oben flöten geht.

ich tippe eher das noch Feuchtigkeit drin ist denn wenn du nach 3 Std. erst 450°C hast ist das viel zu wenig
und 230°C ist viel zu wenig aber das habe ich dir ja schon geschrieben

meiner ist 24cm dick gemauert und nach 3 Std. heizen habe ich weit über 500°C drin aber anfangs ging es mir ähnlich wie dir deshalb wird es Feuchtigkeit sein

wann habt ihr ihn fertiggestellt usw. gib mal ein paar mehr Infos bitte ...

Also fertiggestellt haben wir ihn vor 8 Wochen.
Danach haben ,wie es sich so gehört, ganz leicht mit dem Anheizen angefangen.Es waren nur ein paar Hölzchen und es wurden von Tag zu Tag mehr.Ich denke das haben wir bestimmt gute 1-2 Wochen gemacht.
Aufgefallen ist uns beim 2.Backen, dass aussen rechts,neben der Bank ein nasser Fleck war.

Fragte grad meinen Erbauer nach der Dicke des Mauerwerks.
Er ist 12,4 cm dick dazu kommen 3cm Aluglaswolle und dadrauf kamen 11,5er Kalksandsteine

[Steggi]

Danke Astrid für die Fotos.

Die zeigen mir auch das dir einfach zu viel Hitze nach oben flöten geht.
Es sind nur ein paar cm Isolierung, wenn überhaupt. Wie hoch ist denn nach dem Hochheizen die Temperatur außen/oben am Ofen?

Nichtsdestotrotz müsste dein Ofen funzen.
Pobiers erst mal mit längerer Heizzeit.

Hallo Maxi
meinst du aussen auf´m Dach oder Richtung Türe aussen? (Hab ich noch gar nicht gemessen.)

Doch ich werde es beim nächsten Backen vermeiden immer reinzuschauen und wie bei einem Kleinkind die Temperatur zu messen. Vielleicht hab ich das auch zu oft gemacht.
Wie gesagt es ist beim 1.sten und 2.ten Mal zu aufregend.
Hoffe der Spengler kommt bald mit der Kaminhaube und wir können auch bei Regen in Aktion treten.

[mischee]

Bilder Bilder bitte ...

ich möchte dir ja nicht zu nahe treten aber deine Glaswolle ist bestimmt batsche nass und es wäre nicht schlecht wenn du mal ein bisschen aus dem Nähkästchen plaudern würdest denn so muss ich mir zu viel denken was vielleicht gar nicht stimmt.

Also einfach mal frei von der Leber weg alles rausgelassen was dir zu deinem HBO, der Bauweise usw. einfällt

Und jetzt mal Grundsätzlich, nach dem mauern sollte man den HBO mal min. 8 Wochen stehen lassen und gar nichts machen anschließend langsam anheizen min. eine Woche und dann vielleicht Vollgas geben. Danach kommt immer noch Feuchtigkeit aus dem Stein, ich tippe mal 2 -6 Monate je nach dem wie oft du ihn benutzt, sollte das Wöchentlich sein ist da natürlich in 4 Wochen nichts mehr drin.
Danach kann man anfangen mit dem Isolieren und dem Verkleiden.

Bei dir wird es so sein das die Feuchtigkeit die aus dem Stein entweicht in die Glaswolle gewandert ist und die gibt sie immer wieder an den Stein ab.
Ich würde da ein Stück aufmachen um nachzusehen ob das so ist, wenn ja außen abreißen.

[Steggi]

Ach du Scheibenkleister .....Das hört sich logisch an was du da schreibst


Gut, ich werde dann mal mich mit meinem Männe hinsetzen und werde ihn ausquetschen. Da ich beim Bau nicht mitgeholfen habe, muss er mir die Details und Zeiträume auf den Punkt beschreiben.

Bis dann

[mischee]

jep Astrid mach mal ich bin gespannt ...

[Steggi]

Hi Micha,
Halleluja.... das Ding ist trocken. Puhhh

Nun zu den Einzelheiten:
Otto hat Ende April angefangen zu bauen.Ende Mai sah es dann so aus

Im Juli stellte er die Backkammer fertig.
Ab dann hat er es langsam angehen lassen, und hat gut weitergeheizt.
Da wir ja gut 40 Grad im Schatten hatten,und zwar wochenlang,kam uns das auch noch zu Hilfe.
So stand er also gut 8 Wochen und dann hat er isoliert.

Das Backen wie gesagt war noch nicht so der Burner, aber ich hab auch Fertigteige gekauft nur mal um zu checken wie der HBO so tickt.
Gott sei Dank war das Dach noch nicht komplett drauf und er hat am Wochenende noch gut nachschauen können. Uns ist beide das Herz in die Hose gerutscht. Glaub mir.....

Den Bauplan hat er sich im Internet besorgt, und da er ziemlich genau in puncto "Baupläne" ist, hat er sich da richtig gesuhlt.

Wenn du noch mehr Infos brauchst, z.B. Größe, Material , Umfang etc...schreib ich dir .

Ich denke wir probieren es mit den Rat "Mehr und länger heizen" und schauen mal .
Er muss nun erst mal wieder in Stand gesetzt werden und dann wieder das Dach drauf.

[mischee]

OK. Astrit da bin ich ja mal heilfroh das ich unrecht hatte

also einfach mal etwas länger heizen und kucken wie es wird vor allem bei höherer Temp. einschießen und nach den aufheizen länger geschlossen stehen lassen
aber da können wir gerne nochmal zusammen reden wenn es wieder soweit ist