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Hallo aus Magdeburg ...

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Hallo aus Magdeburg ...

Beitragvon trail_n_error » Do 28. Jun 2018, 17:01

... allerseits.
Ich bin Alex 36 aus Magdeburg und habe vor mir des öfteren mal das eine oder andere Brot zu backen. Beim durchstöbern des Netzes (nach Tipps zum Thema) habe ich euer Forum entdeckt und etwas überflogen. Schön, dass Ihr das ganze nicht in einen Wettstreit ausarten lasst und soweit ich es bisher lesen konnte, euch gegenseitig unter die Arme greift.

Nun gut ... Der erste Schritt ist gemacht. Ich habe mir am Montag einen Sauerteig angesetzt.
Es gibt ja tausende Anleitungen zum Thema und ich denke das wichtigste verstanden zu haben, um ihn am Leben erhalten zu können. Der kleine wiegt jetzt 300g ist ordentlich sauer und wird mit Roggenmehl gefüttert. Ich denke, dass ich am Samstag mein erstes Brot (noch unter Zugabe von Hefe) backen werde.

Ich hatte an folgende Zusammenstellung hier gedacht:

200 g Sauerteig Roggen
600 ml Wasser
1 kg Roggenmehl Type 1150
20 g Salz

Ev. kann mir jemand nen Tipp geben wie viel Hefe ich in dieser Konstellation benötigen werde?
lG Alex
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Re: Hallo aus Magdeburg ...

Beitragvon hansigü » Do 28. Jun 2018, 20:09

Hallo Alex,
sei recht herzlich Willkommen hier im Forum und Gratulation zum Ansetzen des Sauerteiges, ein neues Leben hat sozusagen begonnen! :D

Zu deinem Rezept. Es ist zu wenig Sauerteig in deinem Rezept. Mindestens 50% des Mehles im Brot sollte versäuert werden, also 1kg Mehl, 1kg Sauerteig TA 200, oder eben die Hälfte davon, soviel ST wirst du doch am Samstag haben: Also 500g RM1150, 500g Sauerteig, ca. 250g Wasser, 15 g Salz und 10- 15 g Hefe.
Natürlich nicht vergessen Sauerteig aufzuheben als ASG!
Sollte es noch Fragen geben, dann einfach fragen!
Gruß Hansi


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Re: Hallo aus Magdeburg ...

Beitragvon trail_n_error » Do 28. Jun 2018, 21:24

Hallo Hansi,

Danke Dir erst einmal für die Antwort. Eins verstehe ich gerade nicht wirklich ...

500g Mehl + 250g Wasser (->TA150)
500g ST -bei TA200 (wären 250g versäuertes Mehl & 250g Wasser im ST in diesem Fall 1/3 des gesamten Mehls im fertigen Brot oder?) ...
Beim fertigen Teig müsste die TA dann 175 betragen und für Roggenbrot ausreichen (wenn ich mir das jetzt richtig erschlossen habe
...
lG Alex
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Re: Hallo aus Magdeburg ...

Beitragvon hansigü » Fr 29. Jun 2018, 17:34

Stimmt nicht ganz. Die TA wird folgendermaßen berechnet:

Teigmenge : Mehlmenge x 100 = TA

Also: 1250 : 750 = 1,66 x 100 = 166 auch ok, kann aber sicher erhöht werden. Also 50 g mehr Wasser bist du bei TA 173.
Gruß Hansi


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Re: Hallo aus Magdeburg ...

Beitragvon trail_n_error » Fr 29. Jun 2018, 18:27

Ahh OK ... Summe(Mehl&Wasser)/Mehlanteil gibt den TA. Danke Dir Hansi!

Muss ich noch was beachten, wenn ich sowas wie Sonnenblumen- Kürbiskerne einbringe (gequollen/gesättigt versteht sich)

Ich bin schon sehr gespannt auf das was ich da morgen gebacken bekomme. :)
Sicher wird es nicht übermäßig ... ich sollte meine Vorfreude da schon noch drosseln ... I know ... aber jeder Versuch macht "Kluch" oder wie war das?
lG Alex
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Re: Hallo aus Magdeburg ...

Beitragvon hansigü » Fr 29. Jun 2018, 20:38

Hallo Alex,
mein Rat, bevor du anfängst mit experimentieren, backe erstmal so ein ganz einfaches Brot.
Drossel deine Vorfreude bitte nicht, wenns dein erstes selbstgebackenes Sauerteigbrot ist, dann ist das doch sehr spannend. Wenn es gut wird, dann umso mehr.
Ich war bei meinem ersten Brot sehr begeistert, auch wenn es nach heutigen Erfahrungen sicher nicht ganz so toll war, und finde es bis heute spannend, aus diesen einfachen Zutaten, so was schmackhaftes zu machen!
Wenn du Saaten dazu gibst, sollten die vorher gequollen werden, sonst entziehen sie dem Teig die Feuchtigkeit. Hier gibt es einen älteren Thread mit wertvollen Hinweisen.
Gutes Gelingen und im Wochenfred darfst du gerne dein Ergebnis zeigen, auch wenns evtl. nicht zu deiner Zufriedenheit gelingt, dann können wir dir weitere Tipps geben!
Na dann "Gut Back" :D
Gruß Hansi


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Re: Hallo aus Magdeburg ...

Beitragvon Lenta » Fr 29. Jun 2018, 22:11

Hallo Alex, von mir einfach ein herzliches Willkommen, um den Rest kümmert sich Hansi ja schon vorbildlich!
:tc
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Hallo aus Magdeburg ...

Beitragvon _xmas » Fr 29. Jun 2018, 23:15

Finde ich auch, Lenta - vorbildlich macht Hansi das :del

Alex, hier nun auch mein Willkommensgruß. Ich wünsche Dir viel Freude beim Brotbacken in unserer Runde.
Bei Fragen sind wir gerne für dich da.

Ulla
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Hallo aus Magdeburg ...

Beitragvon trail_n_error » Sa 30. Jun 2018, 07:28

Hallo und danke für das herzliche Willkommen!

@Hansi: Ja ich verstehe absolut was Du meinst. Erst eine stabiler (neutraler) Teig ist eine gute Basis für spätere Vergleiche. Aber da mein Sauerteig noch mit Hefe unterstützt wird denke ich habe ich sowieso noch keine wirkliche Basis für einen direkten vergleich. Wie gesagt ich versuche erst einmal das gelesene umzusetzen und beim nächsten mal die Parameter zu ändern von denen ich denke, dass es sich positiv auswirken würde ...
Danke Dir für die Links! Ich werde das fertige Ergebnis auf jeden Fall im Wochenfred posten. :)
lG Alex
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Re: Hallo aus Magdeburg ...

Beitragvon StSDijle » Mo 2. Jul 2018, 07:28

Willkommen Alex,

Die Sache mit mit oder ohne Hefe ist zwar auch eine Erfahrungsdimension, aber Teig der ohne Hefe auskommt, funktioniert auch genauso mit. Kleinsthefemengen, wie man sie hier oft sieht, helfen die Gare zu kontrollieren. Ich benutze oft Hefebeigaben, weil ich dann besser abschätzen kann wann das Brot fertig wird. Bei größeren Anteil an versäuertem Mehl und wenig Hefe, würde ich nur sehr erfahren Testessern zutrauen einen Unterschied schmecken zu können. Das soll dich nicht abhalten Brote ohne zu versuchen.

Natürlich kannst du auch mit einem Brot mit Saaten anfangen. Ich würde dir aber in jedem Fall raten, auf ein Rezept zurück zu greifen, dass durch einen Erfahren Bäcker schon ausprobiert wurde. Das Kasseler vom Brotdoc wäre so ein augenscheinlich einfaches Brot. Wenn man das perfekt aus dem Ofen holt, hat man sehr viel gelernt. Zwar holst du relativ schnell ein leckeres Brot aus dem Ofen, aber es hat mich lange Zeit gekostet, bis es auch gut aussah. Auch Roggenbrote mit Saaten findest du da im Blog.

Bei der Wahl würde ich darauf achten, das du anfänglich ein einfaches Rezept nimmst, wie du oben ja schon beschrieben hast: Sauerteig, (Quell oder brühstück für die Saaten), Hauptteig; keine kalte Gare. Frei geschoben ist herausfordernder als in der Form.

Viele Grüße
Stefan
--
liever in het Nederlands met producten van de Belgische markt? Kijk daar: http://echtbrood.wordpress.com/
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