Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Claw]

Hallo aus Bonn. Ich möchte mich kurz vorstellen. Mein Name ist Christian und ich liebe es Brot zu backen und mich insgesamt mit (gesunden) Lebensmitteln zu befassen. Süßspeisen und Kuchen sind nicht so mein Ding, aber mit Brotzutaten zu experimentieren macht mir viel Spaß. Meiner Frau und meinen drei Kindern schmeckt es auch.

Als Getreidemühle benutze ich eine Hawos Oktagon 2. Mein Flocker ist ein Salzburger Flockenmeister.

Gelandet bin ich hier, weil ich auf der Suche nach Brotbackrezepten mit Bohnenmehl war. Da möchte ich in Zukunft etwas mehr mit machen. Jetzt stöber ich mich erstmal ein bisschen durch die Rezepte und Beiträge.

[_xmas]

Erst einmal ein herzliches Willkommen.

Bohnenmehl wird typischerweise in geringer Menge bei franz. Baguettes eingesetzt.

Es findet laut Google in vielen anderen Speisen Verwendung, als Bindemittel z.B.

Ich setze es ausschließlich bei einigen Baguetterezepten ein und kann dir leider nicht wirklich weiterhelfen.

[Claw]

Danke schonmal. Ich würde es gerne in größeren Mengen zu mischen und werde da jetzt einfach mal experimentieren,

Ich habe noch eine Frage. Ich sehe unter den Smilies, dass BBCode ausgeschaltet ist. Kann ich trotzdem Bilder als IMG einfügen oder wie funktioniert das hier im Forum?

[_xmas]

Hallo Christian, nach deinem 5. Beitrag steht Dir der BBCode zur Verfügung.

Dein Experiment mit Bohnenmehl klingt interessant, ich freue mich auf weitere Infos dazu.
Ich habe vor langer Zeit mal zuviel davon an den Baguette-Teig gegeben, der Geschmack hat mir nicht gefallen.
Bin also gespannt, was du herausfindest.

Nimmst du Bohnenmehl aus eigener Herstellung?

[Claw]

Ah ok, danke!

Ja, ich werde weiße Bohnen in meiner Oktagon mahlen. Hawos sagt es wäre kein Problem: Erst schroten, dann auf dem finalen Mahlgrad mahlen. Ich werde berichten.
Ich werde heute Abend mal 10% beimischen und testen.

[Claw]

Bohnen ließen sich tadellos in der Oktagon mahlen. Ergebnis war sehr gut. Wenn ich Bilder einstellen darf, dann zeige ich das Mahlergebnis.

Jetzt habe ich 2 gleiche Brote gebacken. Nur bei einem 100g Emmer gespart und durch 100g Bohnenmehl ersetzt. Ingesamt 1000g Mehl/Samen/Nüsse.
Ich bin gespannt.

[cremecaramelle]

ich hatte mal über eine Versuchsreihe zu den Auswirkungen der Zugabe von Leguminosenmehl auf Volumen und Struktur von Teigen gelesen. Aus der ergibt sich, dass ein höherer Anteil von Bohnenmehl die Teigeigenschaften eher negativ beeinflusst:

https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q ... HxWF--3Vrb

[littlefrog]

Ich gebe öfter mal max. 20g/kg Mehl beim Brot zu. Wird es mehr, schmeckt man es raus, finde ich.

[Claw]

[quote="cremecaramelle"]ich hatte mal über eine Versuchsreihe zu den Auswirkungen der Zugabe von Leguminosenmehl auf Volumen und Struktur von Teigen gelesen.[/quote]
Danke. Sehr interessant. Versuch macht klug.

[quote="littlefrog"]Wird es mehr, schmeckt man es raus, finde ich.[/quote]
Das wäre nicht schlimm, wenn es trotzdem gut schmeckt. Aber das werde ich morgen früh rausfinden.

[Claw]

Hier dann mal die "Mahlbilder". Hat einwandfrei geklappt.

_xmas zur Info:
Im Beitrag weiter unten zu sehen.

[hansigü]

Hallo Christian, kannst du die Bilder nochmal neu hochladen und vorher
dieses einstellen! Danke!

[Claw]

Hallo Hansi,
sorry, muss mich noch an die Geflogenheiten gewöhnen. Hier nochmal die Bilder in 640x480.

[Claw]

Also, heute morgen verkostet. Geschmacklich einwandfrei - schmeckt ein bisschen anders. Nicht säuerlich, mehr etwas wie Gemüse. Ich würde es als etwas langweiliger beschreiben, aber wirklich minimal, nicht wirklich auffallend, wenn man nicht den direkten Vergleich hat.

Bzgl. der Struktur des Brotes kann ich gar keinen Unterschied feststellen. Für mich sind die exakt gleich geworden.

2 Std. Ruhe vor dem Ofen.



Links die Bohne. Die Volumenzunahme ist größer.



Nach 1,5h im Kasten sehe ich keinen Unterschied.



Optisch und von der Struktur identisch. Mag aber auch am rustikalen Brot liegen. Wenn man es nur mit Weizen-Mehl vermischt mag es anders sein. Von den Eigenschaften her, habe ich beim Backen und auch jetzt aufgeschnitten keinen Unterschied ausmachen können.





Rechts die Bohne. Der Größenunterschied ist nur der Abschnitt. Das Volumen des Brotes ist gleich.



Was beim Kneten auffällt, ist der Geruch. Es riecht deutlich anders. Richtig nach Bohne. Nach dem Backen riecht es kaum unterschiedlich.

Interessiert das Thema und soll ich es unter Backversuche stellen? Oder bin ich der einzige, der gerne Bohnen verbacken möchte?

[hansigü]

Hallo Hansi,
sorry, muss mich noch an die Geflogenheiten gewöhnen. Hier nochmal die Bilder in 640x480.

Alles gut, Christian, das verstehen wir doch!
Sehen jedenfalls schon sehr gut aus deine Brote!

Ich glaube bisher bist du der Einzige, der mit Bohnen backen möchte. Falls du noch mehr experimentierst, kannst du sicher auch in den Backversuchen einen neuen Thread aufmachen!

[StSDijle]

Hallo, und was sagt den nun der Geschmackstest? Ich kann mir nicht vorstellen, dass man das nicht schmeckt, aber ein rustikales Brot darf ja auch Charakter haben

LG
S

[_xmas]

Christian, mir gefällt das Experiment, ich bin daran interessiert. Vielleicht stellst du eine Zusammenfassung deiner Testgebäcke mit Bild ein, wenn du ein Fazit ziehen kannst?
Einen Platz dafür haben wir sicher: "Backtreffen und Backversuche".
Dort kannst du dann gerne ein neues Thema erstellen, wenn du möchtest.

[moeppi]

Hallo claw,
kennst du diesen Link?
https://www.hefe-und-mehr.de/2010/05/dinkel-baguettes/
10 % Bohnenmehl erscheint mir recht viel.
Ketex schreibt, dass die Beigabemenge ca. 1-2 % der Mehlmenge sein.
Auch hier wurde schon über Bohnenmehl gesprochen
77934371nx46130/mehle-getreide-saaten-und-koerner-f10/bohnenmehl-herstellen-mit-hawos-t1812.html
LG Birgit

[Claw]

Sorry für die späte Rückmeldung.
Bzgl. Geschmack merkt man bei 10% Bohnenanteil bei dem rustikalen Brot tatsächlich kaum einen Unterschied. Ohne den direkten Vergleich kaum zu merken.
Wenn man Marmelade, Wurst oder Käse drauf hat, kann man keinen Unterschied festellen. Somit werde ich das häufiger machen. Ist ja vom Protein Gehalt sehr gut und das war auch der Grund warum ich da mehr mit backen wollte.

Definitiv kann man sagen, dass sich die Struktur bei 10% Bohnenmeh überhaut nicht negativ verändert.