Liebe Grüße aus dem Rheingau,
als Neuling in diesem Forum wollte auch ich mich kurz vorstellen.
Ich backe auch seit vielen Jahren, seit wenigen Jahren auch mit selbst geführtem Sauerteig und bin dabei sehr experemtierfreudig.
Allerdings erfinde ich weniger eigene Rezepte als dass ich welche nachbacke.
Dabei blieben bislang immer viele Fragen unbeantwortet, zumal man aus dem Backen mit Sauerteig ja auch eine Wissenschaft machen kann. Das fängt mit der Mehlsorte an, geht über Führen des Sauerteigs bis hin zur richtigen Temperatur beim Backen.
Ich habe beispielsweise keine Möglichkeit, den Sauerteig dreistufig zu führen und stelle ihn einfach bei um die 25 Grad 16 bis 18 Stunden in den Heizungsraum. Dann blubbert er meist sanft vor sich hin.
Meinen Teig lass' ich dann meist zwei bis drei Stunden garen, bevor er bei Vmax auf die Steinplatte im gut vorgeheizten Ofen kommt. Dann reduziere ich sukzessive die Temperatur, die letzte halbe Stunde muss die Wärme des Steins ausreichen.
Das alles klappt eigentlich ganz gut, meine Brote erfreuen sich zumindest allgemeiner Beliebtheit, aber sie gehen meiner Meinung nach nie so auf, wie sie sollten (obwohl ich immer heimlich noch ein wenig Hefe untermische), ich bin mir immer unsicher, wie feucht ich den Sauerteig führen sollte, zumal sich die Wasserangaben bei den Rezepten immer auf gewisse Mehlsorten beziehen, ich aber meist mit reinem, in verschiedenen Graden selbst gemahlenem Vollkornmehl backe - in den allermeisten Fällen Roggen (ach, so ein Roggenbrot mit einer dezenten Kümmelnote - herrlich).
Wie gesagt, es bleiben immer noch viele Fragen.
Daher werde ich jetzt mal hier intensiv mitlesen, hoffe auf viele hilfreiche Tipps, netten Austausch und natürlich nicht zuletzt - bessere Brote in Zukunft.
Dirk
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