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Frage zum Sauerteig /Anfängerfrage

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Frage zum Sauerteig /Anfängerfrage

Beitragvon UteS » So 16. Feb 2014, 15:34

Hallo zusammen,

ich habe einen Sauerteig selbst hergestellt und damit vor ca. 1 Woche ein leckeres Vollkornbrot gebacken. Ich habe auch GsD nicht vergessen, gleich wieder etwas vom Teig zu entnehmen für das nächste Brot, das habe ich in einer T-Form im Kühlschrank aufbewahrt. Es ist ein ziemlich fester Teig, sollte ich diesen etwas flüssiger machen?

Eine weitere Unklarheit meinerseits: Nimmt man dann, wenn ich alles für das neue Brot zusammengerührt habe, VOR DEM GEHEN oder NACH DEM GEHEN Teig für das nächste Brot? :?
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Re: Frage zum Sauerteig /Anfängerfrage

Beitragvon _xmas » So 16. Feb 2014, 15:43

Hallo Ute - ich führe meinen Sauerteig separat und fahre damit bestens. Einfach etwas Sauerteigansatz zurückbehalten und mit etwas Mehl und Wasser neu anfüttern.
Für mich ist das zudem die sicherste Methode :hx
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Frage zum Sauerteig /Anfängerfrage

Beitragvon katzenfan » So 16. Feb 2014, 16:24

Hallo Ute,
das ASG nimmt man vom fertigen Sauerteig und nicht erst vom fertigen Brotteig (alte Methode).
Wir führen unseren Sauerteig extra, wie x-mas schon schrieb.
Wir manchen das deshalb so, weil wir viele verschiedene Brote mit sehr unterschiedlichen
Zutaten backen und man auch das Wegnehmen des ASG fürs nächste Brot nicht vergisst. Unser Sauerteig hat in etwa die Konsistenz von Pfannkuchenteig. Sollte deiner fester sein, gib noch mehr Wasser dazu, bis er auch so ist (ca.TA 200).
Viele Grüße

Barbara
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Re: Frage zum Sauerteig /Anfängerfrage

Beitragvon adrian » So 16. Feb 2014, 17:40

Pfannkuchen/Palatschinken-Exkurs:
TA 200 ist noch deutlich trockener als Pfannkuchenteig.
Bei uns gibt man auf ein Ei 125g Milch und maximal 75g Mehl. Er soll ja nicht 5mm dick werden.
Man nimmst sogar eher doppelt so viel Milch wie Mehl und das Ei gibt ja auch noch Flüssigkeit.

Und selbst bei dicken amerikanischen hat man eher vom Volumen her gleich viel Flüssigkeit wie Mehl. Da Wasser aber eine höhere Dicht hat, kommt man dann schon auf TA 289.


Hier üblich führt man seinen Sauerteig bei ca. TA 200. Das bedeutet: gleich viel Mehl wie Wasser (Gewicht). In den USA führt man seinen Sauerteig eher bei TA 289 (gleiches Volumen Mehl wie Wasser). Feuchterer Sauerteig wird eher milder. In den USA bäckt man auch meist mit Weizen, der keine Versäuerung braucht. Der Sauerteig ist dann (neben dem Geschmack natürlich) nur für den Trieb da.
Ich würde mich für den Anfang daher eher an die hier üblichen TA 200 halten.

Am besten geht das natürlich mit Waage. Wenn du keine hast: Vom Volumen her sind das ca. 1 Teil Mehl und 0,53 Teile Wasser.

lg
Adrian
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Re: Frage zum Sauerteig /Anfängerfrage

Beitragvon UteS » So 16. Feb 2014, 19:18

Jetzt habe ich meinen ST schon gefüttert, d.h. ich habe einen Eßl. Roggenmehl sowie soviel Wasser untergemischt, bis der Teig einem Pfannkuchenteig ähnlich ist. Sicher wird er jetzt erst mal warm gestellt, also nicht gleich wieder in den Kühlschrank? Sicherlich ne dumme Frage... :p
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Re: Frage zum Sauerteig /Anfängerfrage

Beitragvon Typ 1150 » So 16. Feb 2014, 19:38

Ja die Bakterien und Hefen müssen jetzt ja erstmal arbeiten können um Deine Mahlzeit zu verdauen. Wie lange hängt vom Verhältnis alter Sauerteig/ Mehl und Temperatur ab. Wanns soweit ist ihn wieder in den Kühlschrank zu stellen merkst DU daran, daß der Teig im Glas nicht mehr weiter steigt sondern anfängt zusammenzufallen.

Du kannst den Teig deutlich fester als pfannkuchenmäßig führen. TA200 ist gut, das bedeutet gleichviel Mehl wie Wasser zuführen.
Tschüß
Chris


Hauptsach gut gess
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Re: Frage zum Sauerteig /Anfängerfrage

Beitragvon UteS » So 16. Feb 2014, 20:20

Typ 1150 hat geschrieben:Du kannst den Teig deutlich fester als pfannkuchenmäßig führen. TA200 ist gut, das bedeutet gleichviel Mehl wie Wasser zuführen.


Ich hatte gelesen, dass er pfannkuchenmäßig beschaffen sein sollte :gre ... o.k. nu isser halt weicher.

Nun erst mal meine letzte Frage: Wie gesagt, habe ich den Sauerteig gefüttert und umgefüllt in ein Gurkenglas. Muss ich das Glas mit dem Deckel zuschrauben oder muss Luft dran kommen können?
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Re: Frage zum Sauerteig /Anfängerfrage

Beitragvon Tosca » So 16. Feb 2014, 21:00

Hallöchen,
das Glas bitte mit dem Deckel versehen, aber nicht knallfest zuschrauben, sondern nur leicht. Durch diesen minimalen Spielraum kann der Sauerteig Gärgase nach außen schleusen.
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Re: Frage zum Sauerteig /Anfängerfrage

Beitragvon adrian » So 16. Feb 2014, 21:42

Während mein Glas im Warmen ist, lege ich den Deckel nur auf. Im Kühlschrank mache ich ihn zu. Schau nur, dass nach oben noch genug Platz ist. Bei mir hat er sich sogar schon durch geschlossene Marmeladenglasdeckel gedrückt.

Wenn der Sauerteig feuchter ist, geht er manchmal nicht so gut auf. Also er legt nicht so an Volumen zu, da die Gase nicht so gut gehalten werden.
Die Aktivität merkt man aber am blubbern.
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Re: Frage zum Sauerteig /Anfängerfrage

Beitragvon UteS » Mo 17. Feb 2014, 10:33

adrian hat geschrieben:Wenn der Sauerteig feuchter ist, geht er manchmal nicht so gut auf. Also er legt nicht so an Volumen zu, da die Gase nicht so gut gehalten werden.
Die Aktivität merkt man aber am blubbern.


Dankeschön für Eure vielen Ratschläge.
Gestern Abend gefüttert, aber noch sieht man keine große Veränderung. Oder bin ich zu ungeduldig?
Blubbern tut er noch nicht, nur 2 kleine Bläschen zeigen sich :kh
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Re: Frage zum Sauerteig /Anfängerfrage

Beitragvon mischee » Mo 17. Feb 2014, 11:06

warten, las ihm Zeit
Gruß
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Re: Frage zum Sauerteig /Anfängerfrage

Beitragvon UteS » Mo 17. Feb 2014, 23:07

mischee hat geschrieben:warten, las ihm Zeit

Wieviel Zeit? Hat heute schon etwas geblubbert, habe dann umgerührt, nun ist es wieder ruhig, es passiert gar nix :shock:
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Re: Frage zum Sauerteig /Anfängerfrage

Beitragvon mischee » Di 18. Feb 2014, 08:06

weiter füttern und warten
war bei mir das letzte mal auch so und ich dachte das wird nichts mehr ... es wurde aber
Gruß
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Re: Frage zum Sauerteig /Anfängerfrage

Beitragvon UteS » Di 18. Feb 2014, 09:52

mischee hat geschrieben:weiter füttern und warten


riecht heute gut nach Essig :s

Woran sehe ich, dass er gefüttert werden will?
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Re: Frage zum Sauerteig /Anfängerfrage

Beitragvon _xmas » Di 18. Feb 2014, 09:56

Ute, bei welcher Temperatur steht Dein ST?
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Re: Frage zum Sauerteig /Anfängerfrage

Beitragvon UteS » Di 18. Feb 2014, 10:23

_xmas hat geschrieben:Ute, bei welcher Temperatur steht Dein ST?


steht in der Küche bei ca. 20 - 22°... je nachdem, ob ich gerade beim Kochen bin oder nicht. Beim Kochen oder Backen kann es natürlich auch schon mal etwas wärmer werden. Obgleich ich in der Küche keinen Heizkörper habe; allerdings haben wir keine abgeschlossene Küche, sondern einen offenen Bereich, der über ca. 40 qm geht...Esszimmer, Wohndiele...
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Re: Frage zum Sauerteig /Anfängerfrage

Beitragvon _xmas » Di 18. Feb 2014, 11:57

Es steht vielleicht ein bisschen zu kühl. Willst Du ihm Beine machen, solltest Du ihn wärmer führen.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Frage zum Sauerteig /Anfängerfrage

Beitragvon mischee » Di 18. Feb 2014, 13:24

normalerweise fütterst du ihn alle 24 Std. einmal und dazwischen kannst du ihn einmal durchrühren
wenn er gut nach Essig riecht dann wird das auch was ... Geduld
Gruß
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Re: Frage zum Sauerteig /Anfängerfrage

Beitragvon UteS » Di 18. Feb 2014, 14:56

Dankeschön, dann werde ich das mal so machen und hoffe, dass ich bald damit backen kann.

Liebe Grüße, Ute
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Re: Frage zum Sauerteig /Anfängerfrage

Beitragvon adrian » Di 18. Feb 2014, 17:08

UteS hat geschrieben:
mischee hat geschrieben:weiter füttern und warten

riecht heute gut nach Essig :s


Das ist schon mal sehr gut. Erst soll er sauer werden und sich gegen unerwünschte Keime schützen, dann kommen die Sauerteighefen.

lg
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