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Erkenntnis und Willen.

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Erkenntnis und Willen.

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Do 3. Jan 2019, 17:48

... so nun endlich....
Hallo allerseits, ich bin Alex aus BW.
Nachdem ich endgültig die Nase voll hatte vom "Konsumbrot" der Discounter und mich im nachhinein immer noch wundere, was ich mir da für Zeugs jahrelang einverleibt habe, versuche ich nun seit ca. 5 Wochen mein Brot selber zu backen. Anfangs mit Brotbackmischungen aus dem Supermarkt (da kann ich auch weiterhin deren Brot kaufen :lol: ), dann mit Backmischungen von verschiedenen Mühlen. Klar habe ich "heimlich" gelesen und studiert. Hier und anderswo. Und auch nach den Rezepten gebacken. Es wurde sogar Brot!!! :kl . Sauerteig habe ich mir mittlerweile auch gezüchtet, er ist zwar noch nicht alt, aber er säuert prima vor sich hin. Und da komme ich auch schon an meine Grenzen. Ich weiß zwar wie es geht und funktioniert, aber die ganze Geschichte mit verschieden Mengen und Wassergehalten ist mir noch nicht klar. Im Moment ist mein Vorhaben für morgen, einen Rest Backmischung (ca. 700 g) mit Sauerteig zu verbacken, damit ich dann nur noch sortenrein die Mehle getrennt verarbeiten kann. Dazu hab ich einen Sauerteig angesetzt und sehe jetzt schon, das es zuviel des guten ist und man sich doch gefälligst an Mengenangaben halten sollte. Hab 200 g Mehl (Roggen) mit 200 g Wasser und ca. 100 g Anstellzeugs verrührt und wollte es nun brüten lassen bis morgen. Aber schon jetzt wird es reichlich viel. Hab davon (2 EL) nochmal was weg genommen und in den Kühlschrank für das nächste mal gestellt. Was passiert eigentlich, wenn man zuviel Sauerteig nimmt? Wieviel sollte man nehmen?
Ach ja, habe ich bisher reines Roggenbrot verschmäht, jedenfalls das vom Supermarkt, war das hausschlachtene doch wahrhaftig ein Gedicht!
Nun hoffe ich, das ich hier für mich passende Rezepte finde und so langsam in die Kunst des Backens hinein wachse. Und mein Weibchen geniesst es offensichtlich auch, wenn ich mit Schürze in der Küche stehe. :)
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Re: Erkenntnis und Willen.

Beitragvon hansigü » Do 3. Jan 2019, 20:15

Hallo Alex,
erstmal ein herzliches Willkommen bei uns Backverrückten. Ja irgendwann haben wir das labberige, nach Stunden trockenen Brot aus dem Supermarkt auch satt gehabt. Zumindest weigerte sich meine Frau vor acht Jahren dieses"Pappdeckelzeugswasdiehierbrotnennen" wie es mal einer genannt hat, weiter zu konsumieren. Da war unser Konsumbrot in der DDR doch wesentlich besser, auch wenn es schon dreißig Jahre her ist, bleibt doch die Erinnerung ;)
Ja was macht man mit zuviel Sauerteig. Man kann ihn aufheben im Kühlschrank und als Aromageber beim nächsten Backen zugeben. Man kann ihn trocknen und zu Mehl "fleur de levain" genannt, verarbeiten, auch als Aromageber zugeben oder als Trockensicherung im Glas aufbewahren, dann allerdings am besten nur bei Zimmertemperatur trocken oder max. 35°.
Wenn man zuviel ST nimmt wird das Brot übersäuert und schmeckt nicht mehr so gut. Und andere Katastrophen....
Für ein Roggenbrot brauchst du in der Regel 30-50% ST auf die Mehlmenge,je nachdem, also bei 700g Mehl um die 200-350g ST. Nun kommt es natürlich drauf an, was alles für Mehl in deiner Backmischung ist. Ja und dann würde ich auch noch etwas Hefe zusetzen, vllt. 10g.
Und halt entsprechend Wasser 300-350g, aber lieber erstmal was zurückhalten und Salz nicht vergessen, 2% auf die Gesamtmehlmenge.
Um den Sauerteig für den Brotteig zu bereiten nimmt man in der Regel 10% vom ASG auf die Mehlmenge. Also sind 100g ASG für 200g Mehl schon sehr viel und dein ST wird in wesentlich kürzerer Zeit reif sein. Dann müsstest du zur Teigbereitung schreiten oder ihn kühler stellen.
Ich hoffe das hilft erstmal weiter, ansonsten mal ein einfaches Rezept nehmen, wenn du dann deine Mehle verarbeitest. Das hier vielleicht oder ein Bauernbrot wie dieses auch recht einfach.
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Erkenntnis und Willen.

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 4. Jan 2019, 11:57

HAllo Alex,
auch von mir ein herzliches Willkommen hier!

Wenn ich am WE Brot backe frische ich i.d.R. am Freitag mein ASG auf, d.h. vom alten Rest aus dem Kühlschrank ca 10-15g nehmen, je 40g Mehl + Wasser dazu. NAch 3-4 Stunden bei 25-30°C (* s.u.) hat dieses neue ASG sich mindestens verdoppelt und wird dann als ASG für´s Brotrezept verwendet, so wie im Rezept angegeben.
Dabei bleibt immer was über. Es gibt einige Rezepte, die gezielt solch altes ASG verwenden, z.B. das Pane Sera von Dietmar Kappl
http://www.homebaking.at/?s=pane+sera

oder die Auffrisch-Brote von Björn Hollensteiner
https://brotdoc.com/?s=auffrisch-brot

Bei Roggen-(Misch-) broten weiche ich gern auch mal ein wenig vom Original-Rezept ab und mache einen sog. "Salz-Sauer".
Dabei wird mehr vom (frischen) ASG verbraucht, und es bleibt erst gar nicht so viel über. Ausserdem ist der Salzsauer manchmal auch in der Zeitplanung günstiger für mich.
http://www.homebaking.at/mohnheimer-sal ... verfahren/

Hier ist z.B. ein Original-Rezept für ein Roggenmischbrot mit Salzsauer: https://www.ploetzblog.de/2017/06/10/al ... auernbrot/

* Temperaturen im Bereich 25-30°C erreiche ich, wenn ich die Teigschüssel zusammen mit einem warmen (nicht heissen!) Kirschkernkissen in eine Styroporbox stelle. Eine Wärmflasche wird genauso funktionieren. Oder im Backofen: auf "35°C" erwärmen und dann ausschalten. Anfangs hab ich das mit Thermometer überwacht, denn wärmer als 35° soll der Sauerteig auch wieder nicht werden, sonst sterben die MO ab :)
Du findest bestimmt auch bei Dir ein günstiges Plätzchen!

Jetzt viel Spaß beim Lesen und Stöbern, und natürlich auch beim Werkeln in der Küche, .adA , nicht nur, damit das Weibchen sich freut, sondern auch, damit lecker Brot auf den Tisch kommt!

Viele Grüße von der Miez
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Re: Erkenntnis und Willen.

Beitragvon moeppi » Fr 4. Jan 2019, 11:57

Hallo Alex,
schön, dass du infiziert bist :) .
Hier findest du sehr viele gute Rezepte, oder auch rechts in den Linktips.
Es gibt durchaus auch gute Brotbackmischungen, bio und ohne viel Gedöns.
Wenn ich mal bei IKEA bin, nehme ich die Backmischung mit und knete meinen LM unter. Sehr gut!
Bei Fragen stehen wir gerne zur Verfügung.
LG Birgit
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Re: Erkenntnis und Willen.

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Fr 4. Jan 2019, 13:24

Ich danke euch allen für den netten Empfang und natürlich für die Ratschläge!
Jetzt stöber ich mal durch die Rezepte und schau, das ich was finde damit ich die Mischung los werde. :) Und wenn es nichts wird...... Lehrgeld. Beim Kuchen backen verfahre ich des öfteren so, das ich mir von mehreren Rezepten immer von jedem das beste raussuche. Hat bisher meistens geklappt. Und thür. Weihnachtsstollen kriege ich auch seit vielen Jahren hin und das für die ganze Verwandtschaft.
Jaaa... das Weibchen wird natürlich auch mit gefüttert. Mit Milchbrötchen, DDR Semmeln und Toastbrot. Die gute hat noch nie Toastbrot gegessen. Seitdem ich das selber backe, komme ich kaum nach mit anrühren. :D
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Re: Erkenntnis und Willen.

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Fr 4. Jan 2019, 17:44

Nun ist es fertig! ;-)
Ich hab etwas experimentiert. Und wie geheißen 12 g Hefe dazu getan und etwas vom sauren Teig weg gelassen und am Ende 2 kleine Brot daraus geformt. Das Ergebnis sieht nicht schlecht aus. Eventuell etwas zu lange im Ofen gewesen. Ich hoffe, das Brot ist nicht so hart, wie es sich anfühlt.
Was für mich immer wieder Krampf ist: Der Teig klebt dermassen am Brett, da ist kein vernünftiges formen möglich. Und diesmal hing er auch im Gärkörbchen. Allerdings war das neu, mein etwas älteres hatte ich schon benutzt und auch vorher mit Stärkewasser eingepinselt.
Auf jeden Fall werd ich irgendwann ein Konsumbrot backen vom VEB. :) Und ich erinnere mich, das ein Bäcker in unserer Stadt schöne dunkle Brote hatte, die herrlich in der Kruste waren und wunderbar glänzten. Wie frisch lackiert. Das wäre auch mal was.
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Re: Erkenntnis und Willen.

Beitragvon hansigü » Fr 4. Jan 2019, 19:30

Na da sind wir ja zufrieden und freuen uns mit dir.
Das mit dem Kleben bekommt man nur mit Übung in den Griff und Mehl oder Wasser auf der Fläche und an den Händen und eine Teigkarte! Hier ein Video vom Brotdoc, wie er das macht.
Ach so, Konsumbrot wurde in der Konsumbäckerei hergestellt das war kein VEB, sondern eine Genossenschafft, naja war aber auch fast wie VEB. :lol: ;)
Gruß Hansi


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Re: Erkenntnis und Willen.

Beitragvon Heinerich » Fr 4. Jan 2019, 21:51

Durchhaltebemmchen hat geschrieben:Hallo allerseits, ich bin Alex aus BW.

Hallo Alex!
Badenser oder Würtemberger????

Durchhaltebemmchen hat geschrieben:Klar habe ich "heimlich" gelesen und studiert. Hier und anderswo.

So, so .... :lala

Durchhaltebemmchen hat geschrieben:Und auch nach den Rezepten gebacken. Es wurde sogar Brot!!! :kl .

:top

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Re: Erkenntnis und Willen.

Beitragvon littlefrog » Fr 4. Jan 2019, 23:28

Oh-oh, Badenser ist ein Schimpfwort :lala das sagt man nicht :so brauch ich Gewalt
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Erkenntnis und Willen.

Beitragvon Heinerich » Sa 5. Jan 2019, 02:31

littlefrog hat geschrieben:Oh-oh, Badenser ist ein Schimpfwort :lala das sagt man nicht :so brauch ich Gewalt

Meine Schwägerin besteht darauf, dass sie "Badenserin" ist und mit den "Würtnbergern" nicht wirklich was zu tun hat .... :-|
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Re: Erkenntnis und Willen.

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Sa 5. Jan 2019, 18:00

Das BrotDoc Video habe ich mir schon betrachtet. Mit Öl hantieren..... ich weiß nicht. Hätte da Angst, das das am Ende auseinander fällt, weil es ja ein Trennmittel ist. Mehl habe ich probiert, klebt ebenso. Das erste Reinroggenbrot habe ich praktisch in der Luft geformt wie ein Zirkusjongleur :lol:
Gerade eben habe ich mir ne Reportage auf youtube angeguckt, vom tapferen Bäckermeister irgendwo auf der schwäb. Alb der da sein Bauernbrot kreiert. Fantastastisch! Zumal es mir eine Fragen erklärt.
Zu meiner Herkunft. Keine Ahnung wie ich mich nennen soll. Ich komme aus Thüringen, daher auch meine Ambitionen und Bezug zum Konsumbrot und Semmeln. Wohnen tu ich in HN. Der Arbeit wegen.
Und ich bin gelernter Metzger. ;)
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Re: Erkenntnis und Willen.

Beitragvon littlefrog » Mo 7. Jan 2019, 19:11

Bemmchen, ich wirke gerne mit Wasser - also Arbeitsplatte feucht ansprühen, Teigkarte ebenso, Hände nass machen - da klebt nix mehr.
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Re: Erkenntnis und Willen.

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Di 8. Jan 2019, 08:25

Danke für den Hinweis.
Also eher Wasser und nicht Mehl.....Ich versuche eigentlich immer, mit dem Teig auf meinem Buchenholzarbeitsbrett zu bleiben, habe aber festgestellt, das sich manche Teige auf den stinknormalen Küchenarbeitsplatte besser bearbeiten lassen.
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Re: Erkenntnis und Willen.

Beitragvon littlefrog » Di 8. Jan 2019, 20:36

Ich wirke sogar manchmal aufm Ceranfeld, wenn woanders der Platz belegt ist :oops:
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Re: Erkenntnis und Willen.

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Sa 12. Jan 2019, 19:13

Ja, das ginge auch. Da ich aber selber putzen muss....... :lol:
Ich glaube, mein Holzbrett ist wohl die ungeeignetste Unterlage. Vielleicht finde ich irgendwas glattes im Baumarkt und bastel selber. Denn Platz habe ich praktisch gar nicht. Ausser dem Küchentisch. Und der ist auch aus Holz.
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