Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[WernerK]

Hallo,
ich bin der Werner aus Großaitingen in Bayern und bin ein blutiger Anfänger im Brotbacken.
Angefangen habe ich vor etwa 4 Wochen, als ich mir meinen ersten Sauerteig angesetzt habe.
Mit ihm habe ich dann vor 11 Tagen mein erstes Brot gebacken, ein Roggenvollkornsauerteigbrot.
Das war eine ziemlich klebrige Angelegenheit, es ist mir aber fürs erste Mal recht ordentlich gelungen. Am letzten Samstag war dann ein Körnerbrot im Kasten an der Reihe und obwohl die Teigherstellung von einigen Pannen begleitet wurde, gelang auch dieses Brot und es hat sehr gut geschmeckt.
Inzwischen habe ich meinen Roggensauerteig auch schon getauft, er heißt Krafti und hab mir aus ihm einen Weizensauerteig , noch Namenlos, gezüchtet der am nächsten Wochenende zum Einsatz kommt.
Ich hoffe hier im Forum einiges zu lernen damit meine Brotte noch weiter an Qualität gewinnen.
Gruß Werner

[Caröle]

Hallo Werner und Willkommen!

Es kann sein, dass Dein neuer Weizensauerteig noch nicht so richtig arbeiten wird, denn die Mikroorganismen brauchen ein paar Auffrischungs-Intervalle, um sich ganz auf die neue Mehlsorte umzustellen. Wenn auch Dein Roggensauerteig erst wenige Wochen alt ist, dürfte dieser auch noch nicht seine volle Stärke erreicht haben - und dann einen andersartigen Abkömmling daraus zu ziehen, könnte bedeuten, dass es etwas dauert, bis es auch da richtig gut läuft. Vorsichtshalber würde ich den Weizensauerteig anfangs in Rezepten verwenden, in denen auch zusätzlich etwas Hefe enthalten ist, bis er denn richtig "umgewandelt" und fit ist.
Weiterhin viel Freude und Motivation beim "Reinfuchsen" ins Brotbacken wünscht Dir
Caro

[WernerK]

Hallo Caro,
danke für deine Tipps.
Bei meinem ersten Brot habe ich auch noch eine kleine Hefemenge verwendet, das hat sehr gut geklappt. Das zweite Brot, auch mit Roggensauer, habe ich dann ganz ohne Hefe gebacken und es ist auch gut aufgegangen.
Bei meinem ersten Brot mit Weizensauer werde ich auch eine kleine Menge Hefe zur Unterstützung zugeben, bin schon sehr gespannt wie dieses Brot wird, geplant ist ein Dinkelvollkornbrot.
Gruß Werner

[Caröle]

Das klingt doch gut - gutes Gelingen!

[Espresso-Miez]

Hallo Werner,

herzlich im Brotbackforum!

Freut mich, dass Du gleich zu Beginn mit Deinen Backergebnissen zufrieden bist! Es ist keine Schande, ein klein wenig Hefe auch bei ST-Broten zuzugeben, etwa 1% der gesamten Mehlmenge (="GMM"). Dadurch wird die Gare besser planbar, v.a. wichtig, wenn man auch noch was anderes zu tun hat

Viel Spaß hier beim Stöbern, und nach 5 Text-Beiträgen freuen wir uns auf Fotos von Deinen Werken!

Grüße von der Miez

[Tim_backt]

Hallo Werner,

auch von mir willkommen im Forum!
Beim Brotbacken ist vieles Übungssache - ich bin selbst ja auch noch am Anfang. Und das Anstellgut wird auch immer stabiler und triebstärker, wenn es nicht mehr so jugendlich ist.

Dann viel Erfolg bei deinen weiteren Backversuchen und ich bin gespannt auf Fotos.
Tim

PS: Gibt's eigentlich einen Hobbybäcker-Gruß? "Immer eine Handvoll Mehl im Haus"? Oder "immer ein triebstarkes Anstellgut im Kühlschrank"?

[UlliD]

Willkommen auch aus der Lausitz, fühl dich wohl hier

[WernerK]

Vielen Dank für die nette Begrüßung
Ich werde weiter berichten.
Gruß Werner

[hansigü]

Hallo Werner,
auch von mir noch ein herzliches Willkommen! Ich denke dur wirst sicherlich hier einiges Lernen und deine Brote werden besser! Das ist fast bei allen hier so gewesen! Na dann, viel Spaß und

[Sheraja]

Auch von mir ein herzliches Willkommen. Hier gibt es einige "alte" Backfüchse, die immer gerne weiterhelfen. Und Inspirationen gibt es zuhauf. Viel Spass auf dem Backweg.

[WernerK]

Heute war Dinkel an der Reihe, einmal als Vollkornbrot und dann Dinkelseelen. Die Teile waren recht angenehm zu verarbeiten, aber deutlich weicher als die Teile die ich vorher verarbeitet hatte.
Sowohl das Brot noch mehr aber die Seelen sind sehr flach gelaufen. Bei den Seelen hat ich große Probleme sie überhaupt auf das Backpulver zu bekommen. Die Rezepte stammen aus dem Buch Brot backen in Perfektion mit Sauerteig von Geißler. Ich hab mich ziemlich genau an die Rezepte gehalten, was kann der Grund für den weichen Teig sein?

[nutmeg]

Heute war Dinkel an der Reihe, einmal als Vollkornbrot und dann Dinkelseelen. Die Teile waren recht angenehm zu verarbeiten, aber deutlich weicher als die Teile die ich vorher verarbeitet hatte.
Sowohl das Brot noch mehr aber die Seelen sind sehr flach gelaufen. Bei den Seelen hat ich große Probleme sie überhaupt auf das Backpulver zu bekommen. Die Rezepte stammen aus dem Buch Brot backen in Perfektion mit Sauerteig von Geißler. Ich hab mich ziemlich genau an die Rezepte gehalten, was kann der Grund für den weichen Teig sein?

Hallo Werner,
Dinkelseelen, das muss ich auch mal probieren, bisher war der Mut zu klein.

Ich behaupte, du hast den Teig richtig zubereitet, wenn er sehr weich war. Vielleicht vor dem Formen noch mal Dehnen und Falten wie es im Video "Dehnen und Falten von weichem Teig" auf https://www.brotbackbuch.de/brot-backen ... ig/videos/ gezeigt wird.

Auch zum Formen gibt es massig Videos, wo es ganz einfach aussieht. z.B. https://www.backdorf.de/Rezepte/Kleinge ... eelen.html

lg Andreas

[Espresso-Miez]

Die Rezepte stammen aus dem Buch Brot backen in Perfektion mit Sauerteig von Geißler

Dieses Buch habe ich selbst nicht, aber dennoch mal ein Rezept daraus probiert. Ich bin damit nicht so richtig gut klar gekommen. Das Brot ist wesentlich weniger gut gelungen als bei der "normalen" Teigbereitung, wo ich erst einen ST bereite und mit dem dann einen Hauptteig knete. Hier kann ich die Gare viel besser beobachten und den richtigen Zeitpunkt zum Einschiessen erkennen.

Wenn dein Teig nach der Stockgare sehr weich war kann er auch überreif gewesen sein.

Teig für Seelen ist grundsätzlich weich. Zudem kann es sein, dass Dein Mehl weniger gut Wasser aufnehmen kann als das, was Lutz verwendet hat. Es kann aber auch sein, dass die Teigkonsistenz genau so gewollt war.

Grüße von der Miez

[WernerK]

Hallo Andreas,
Ich habe den Teig öfters gestreckt und gefaltet, dass ging auch ganz gut, allerdings war der Teig nach dem Abziehen derartig weich, das ich die Portionsstücke kaum auf das Backpulver bekommen habe.
Ob das so weich gewollt war da fehlt mir die Erfahrung.
Gruß Werner

[WernerK]

Hallo Miez,
Das der Teig überreif war habe ich auch schon vermutet, allerdings habe ich ihn weniger lange Gehen lassen als im Rezept gestanden ist.
Das mein Mehl das Wasser nicht so gut aufnimmt war meine zweite Vermutung, ist für einen Anfänger aber kaum zu beurteilen, da fehlt die Erfahrung.
Gruß Werner