Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Trifolata]

Hallo Björn,
zu dem Neff schreibe ich was in dem Backofen-Thread, da ist es besser aufgehoben- aber erst morgen

[mafunga]

Hallo Heike,

leider habe ich dein Eingangsposting erst jetzt richtig gelesen.

Du brauchst dir keinen neuen Sauerteig zu ziehen,
du kannst ganz einfach mit deinem Sekowa-Grundansatz weitermachen
und ihn als Anstellgut benutzen.

Ich habe das auch so gemacht, das geht prima!
Als Anstellgut weitergeführt hat der Grundansatz dann auch die Möglichkeit
sich weiter zu entwickeln und zu einem kräftigen Sauerteig heranzureifen.

Nachdem ich meinen Grundansatz fertig hatte,
habe ich ihn gleich wie/als Anstellgut weitergeführt und er hat sich gut entwickelt.
Ist auch recht robust und gar nicht so empfindlich....

Nach Sekowa-Anleitung wird ja vom Grundansatz immer nur weggenommen,
da fehlt dann die Möglichkeit zur Weiterentwicklung.
Wenn du deinen Sekowa-Grundansatz also schon länger hast,
könnte es sein, daß er ein bißchen müde ist und ein paar Führungen braucht,
um zu Kräften zu kommen.

Und dann kannst du eigentlich gleich loslegen,
die ganze Auswahl an Sauerteigrezepten steht dir offen!

[Heike]

Hallo Mafunga,

oh, das ist aber eine interessante Nachricht! Mein Sekowa-Grundansatz ist jetzt ca. 1 Monat alt und steht im Kühlschrank. Das finde ich ja auch so praktisch an diesem Grundansatz, dass man ihn problemlos 6 Monate aufheben kann.

Wenn ich dich richtig verstehe, kann ich den Sekowa-Grundansatz also tatsächlich als ASG verwenden? Das wäre für den Anfang vielleicht gar nicht so blöd ... . Aber geschmacklich sollte da doch trotzdem ein Unterschied zu "echtem" Sauerteig sein, oder?

Aber ich werde es auf jeden Fall testen! Morgen sind meine ersten Brötchen fällig, die ich nach dem Ketex-Rezept in der Mache habe. Bin gespannt ...

Schönen Abend und herzliche Grüße
Heike

[mafunga]

Hallo Heike,

mit dem Brotbacken habe ich eigentlich wegen meiner Tochter angefangen.
Sie hat eine Weizen- und Roggenunverträglichkeit und nach einem Wechsel
des Studienortes keinen Bioladen oder-bäcker, wo sie Dinkelbrot bekommen konnte.

Damals meinte ich zu wissen, dass Sauerteig nur mit Roggen “geht“.
Ich habe also nach Alternativen gesucht und bin auf Backferment gestoßen.
Die glutenfreie Variante ist "natürlich" auch weizenfrei und
so habe ich das nach Anleitung mit Dinkel angesetzt.

Ich habe mir sogar das Buch von Ada Pokorny gekauft,
fand aber gerade die Behandlung des Grundansatzes etwas inkonsistent:
Einerseits sollte vom einmal hergestellten Grundansatz zum Brotbacken immer nur weggenommen werden, andererseits kann man unter Fragen und Antworten nachlesen,
daß man den zur Neige gehenden Grundansatz durchaus vermehren und wieder auffrischen kann.

Warum dann nicht jedesmal beim Backen auffrischen? Der Grundansatz könnte sich viel besser entwickeln.
Über Sauerteig kann man immer wieder lesen, daß er Zeit und vor allem viele Führungen braucht,
um kräftig und triebstark zu werden.
Bei der Backfermentmethode wird dies dem Grundansatz vorenthalten. Er bleibt sozusagen im Babystadium.
M.E. liegt nicht zuletzt darin die "besondere" Milde der Backfermentbrote begründet.
Ansonsten habe ich keinen Vergleich, weil ich meinen Grundansatz ja gleich wie einen normalen Sauerteig geführt habe. Und ich habe durchaus gemerkt, daß mein Sauerteig nach einiger Zeit kräftiger und vor allem deutlich schneller reif wurde.

Meinen reifen Sauerteig ziehe ich aus 100g ASG (Grundansatz),
die ich mit 175g Vollkornmehl und ca. 150ml lauwarmem Wasser in einem 1l Weckglas anrühre.
Das ganze steht dann über nacht bei 30 °C im Backofen.
Ich kann 30°C einstellen, sonst reicht die eingeschaltete Backofenlampe. 50°C ist zu heiß!

Wenn das ASG von vielen Führungen fit ist, reicht weniger ASG oder der Sauerteig ist nach kürzerer Zeit reif.
Wenn ich länger nicht gebacken habe, braucht er auch wieder länger.
Übrigens habe ich 2 Marmeladengläser mit je 100g ASG im Kühlschrank stehen - sicherheitshalber
Und nicht vergessen erst wieder 100g abzunehmen, bevor es an den Hauptteig geht!

[Heike]

Hallo mafunga,

ja, da haben wir ja einiges gemeinsam . Ich habe mir seinerzeit auch das Buch zum Backferment gekauft und studiert. Stimmt, Du hast Recht, eigetnlich müsste es wirklich möglich sein, den Grundansatz wie einen Sauerteig zu führen, gute Idee.

Das werde ich auf jeden Fall mal ausprobieren, ich habe ja schließlich noch einiges davon. Allerdings bin ich sehr neugierig auf "echten" Sauerteig, den ich gerade, parallel mit der Beschreibung im Forum "Anfängerfragen" gerade herzustellen versuche. Bisher offenbar erfolgreich, soll heißen, der erste Tag scheint gut überstanden. Ich möchte gerne nach bestimmt 8 Jahren Backerment-Brot auch mal wieder etwas Variation hereinbringen.

Vielen Dank jedenfalls für Deinen Tipp, den habe ich mir gleich mal abgespeichert und werde darauf zurückkommen.

Lieb Grüße
Heike