Hallo Jens,
zuerst möchte ich dich bitten, das Rezeptfoto zu entfernen, aus Urheberechtsgründen!
Die Rezeptangaben kannst du händisch eingebem, das ist kein Problem. Die Vorgehensweise mit eigenen Worten.
Ja ein Backkurs, ist ein Backkurs, die Erfahrungen muss man selber sammeln und den eigenen Ofen muss man ausprobieren, das dauert ein Weilchen, bis man da ist wo man hin möchte. Die Angaben in Rezepten sind da nur Anhaltspunkte.
Wenn ich mir das Anschnittfoto anschaue, bin ich eher der Meinung die Kruste kann nicht hart sein. Es sieht eher aus, dass die Einschießtemperatur zu gering war. Kannst du die Temperatur deines Ofens mal nachmessen. Wieviel Grad hat z.B. der Backstein? Kann natürlich sein, dass die Ofentemperatur von 200° bei deinem Ofen zuviel ist und du die letzte halbe Stunde oder 20 min mit weniger Graden backen musst.
Wie gibts du die Schwaden? Wird er Teigling vorm Einschießen abgestrichen oder besprüht? Und nach dem Backen auch nochmal?
Stefan könnte recht haben, das der Teig etwas mehr Wasser verträgt.
Wie aktiv ist dein ASG bzw. sauerteig.
Die Teigtemperatur spielt eine Rolle, sollte bei 28° liegen.
Der Teigling hätte evtl. auch noch 10 min Zeit gehabt. Aber die richtige Gare zu treffen ist ein längerer Lernprozeß.
Also, es ist gar nicht so einfach die richtigen Tipps zu geben. Du musst halt ein wenig probieren und vor allem Geduld mit dir selber haben.
Am We haben wir
Onlinbacktreffen. Mach doch einfach mit, so du Zeit hast. Da lernt man immer etwas!
So jetzt habe ich aber einen Roman geschrieben. Andere haben sicher auch noch was gesehen!