Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Camissa]

Liebes Forum,

Ich bin vor ein paar Jahren als Ruheständler nach Südafrika gezogen. Es gibt hier Elefanten und Löwen aber kein gutes Brot. Es ist wirklich erstaunlich, nichts fehlt mir mehr im Ausland als unser gutes deutsches Brot. Von daher war das erste richtige Roggen-Sauerteig-Brot aus dem eigenen Ofen vor ein paar Monaten ein großes Fest!

Seitdem backe ich 2-3x pro Woche, mittlerweile auch schöne runde Landbrote oder „San Francisco“ Sourdoughs. Ich male alles Mehl selber und habe zwei Mutterkulturen, einen nassen Roggenansatz (100% Wasser) und einen recht trockenen Weizenansatz (50% Wasser). Bisher backe ich meine runden Brote mit einem gusseisernen Topf in meinem Elektrobackofen und meine Kastenbrote mit ganzen Körnern im Gasbackofen. Meine Backöfen sind allerdings nicht gut dafür geeignet, schwere gusseiserne Töpfe rein und raus zu wuchten. Deshalb habe ich mir einen richtigen Brotbackofen (Chandley Pico) bestellt, er soll im Juni kommen!

Ich möchte hier lernen, leckere Brote und vielleicht auch mal etwas Süßes zu backen.

Im Ofen sind gerade zwei kleine runde Mischbrote, 40% Roggen und 60% Winterweizen. Es duftet großartig. Brotbacken ist Lebensqualität!

Herzliche Grüße,
Ecki

[_xmas]

Hallo Ecki, deine Vorsätze lesen sich gut, das, was du bisher „angestellt“ hast auch.
Nach ein paar Beiträgen hast du Zugriff auf den BBcode, dann - nach 10 Beiträgen - kannst du im Interesse aller Mitbäcker auch Fotos einstellen.
Ich freue mich darauf, auch dass du hier bist und heiße dich herzlich willkommen.

Liebe Grüße
Ulla

[Espresso-Miez]

Ich kann mich Ulla nur anschließen.
Ein herzliches "Servus" aus Bayern!

[UlliD]

Willkommensgüße auch aus der Lausitz

[Camissa]

Vielen Dank!

Ich bin etwas erschlagen von der Komplexität mancher Rezepte hier. Es gibt hier in Südafrika nur 4 Arten Weizenmehl:

- Cake Flour
- White Bread Flour (All Purpose, helles Weizenmehl)
- Brown Bread Flour (Weizenmehl mit etwas Bran)
- Whole Meal Flour (vollausgemahlenes Weizenmehl)

Es gibt auch voll ausgemahlenes Roggenmehl. Getreide kann ich kaufen, es gibt Weizen, Roggen und Dinkel.

Bisher backe ich nur mit meinem selbstgemahlenen Mehl und dem AP Mehl. Ich habe ein paar Standardbrote, die ich immer etwas verändere.

Mein derzeit liebstes Helles:

100g LM (1:2 Wasser und Mehl)
100g Roggenansatz (1:1 Wasser und Mehl)
350g Wasser
175g Roggenmehl (voll ausgemahlen)
175g Weizenmehl (voll ausgemahlen)
100g AP Mehl
20g Gluten
15g Salz
1.5g Bäckermalz
1g Ascorbinsäure

Die Mengenangaben für Gluten, Malz und Ascorbinsäure sind ungefähre Angaben, meine Waage ist nicht genau in dem Bereich und ich mache das mit der Hand und dem Löffel.

Der LM wird in dem Wasser aufgelöst, ich nehme eine Schneebesen und schüttle ihn auf, lasse ihn in Ruhe, nehme wieder den Besen bis eine glatte Flüssigkeit entstanden ist. Dann kommt der ganze Rest hinzu. Alles verrühren und mit der Maschine etwa 5 Minuten kneten.

Dann kommt der Teig in eine geölte Plastikschüssel und fermentiert im Kühlschrank für 2 Tage. Nach 2 Tagen hole ich ihn raus, er ist jetzt wie ein fluffiger Schwamm und klebt nicht an der feuchten Hand. Er kommt jetzt auf eine nur ganz leicht bemehlte Arbeitsplatte. Ich knete etwas die Blasen raus aber ohne den Teig kaputtzumachen, d. h. die äußere Hülle bleibt intakt. Wenn man eine mehr Baguette-ähnliche Krume haben will, lässt man das weg. Dann teile ich ihn und forme zwei kleine Teiglinge. Die müssen jetzt abgedeckt etwa 20-30 Minuten ruhen bis sie anfangen hochzukommen. Dann ab in bemehlte Körbchen und wieder für etwa 10 Stunden in den Kühlschrank.

Nach dem Scoren bei 250° im gusseisernen Topf anbacken und nach 20 Minuten auf 230° runter. Nach 30 Minuten nehme ich den Deckel ab und backe bei 220° noch 15 Minuten, davon die letzen 5 Minuten bei offener Ofentür.

Sehr sehr lecker.

[Cerealix]

Guten Tach, Ecki,

herzlich Willkommen!
Hier wünsche ich dir hilfreiche Informationen und dazu viel Vergnügen.

Beste Grüße vom Niederrhein
Uli

[hansigü]

Guten Morgen Ecki,
auch von mir aus Thüringen ein herzliches Willkommen!
Wünsche dir viel Spaß bei uns und natürlich auch beim Backen!

[Camissa]

Vielen Dank auch an Uli und Hansi für das Willkommen!