Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Tango-Ulrike]

als stille anonyme Mitleserin wird es endlich Zeit, dass ich mich melde

Auf der Suche nach einem 'Rentnerhobby' wollte ich vor einigen Jahren mal Brot backen - und stolperte gleich über den Begriff 's & f' . Da startete meine Backwerk-Forschung. Nach einigen fehlgeschlagenen Versuchen mit herkömmlichem Roggenmehl einen Sauerteig zu erstellen, landete ich schnell bei Bio und endlich hatte ich meinen Sauerteig - immer noch der gleiche oder selbe, ein paar mal hin- und hergezüchtet. Derzeit erfährt er eine wöchentliche Fütterung mit 25g ASG, 25g Getreide, 25g H2O (mit 1/4 1150, 1/4 RVk, 1/4 1050, 1/4 WVk), nach 21/2h 29° hat er sich verdoppelt. Dann, wenn das Backprogramm steht, wird er am Tag davor 3x aufgefrischt und bekommt endlich das 'richtige' Futter, je nachdem, was ich backen will.
Bisher habe ich gerne Rezepte von Lutz, Marla, Brooot und Dietmar Kappl nachgebacken.

Letztes Jahr habe ich händisch fast ausschließlich mit Chad's Grundrezept (nach Bildanleitung )und leichten Zutatenvariationen gearbeitet (bißchen faul). Das hat mir aber ein gutes Gefühl für den Teig gegeben:
Mein Sauerteig darf anfangen im Brot zu arbeiten, wenn er nach der Reifezeit den Schwimmtest besteht, die Stockgare erkenne ich, in dem ich in ein kleines Glas Teig einfülle und es mit dem großen Bruder mitreifen lasse. Sobald er sich bewegt, hat der große Bruder den richtigen Reifezustand und es geht zur Zwischen- und Endformung sowie nach 30 min RT zur ÜN-Gare 5°.

Im letzten Herbst habe ich mit ein Excel-Tool gebastelt mit allen wichtigen Infos und %Angaben - es wächst immer noch stetig. Hiermit übe ich jetzt eigene Rezepte, die erstaunlicherweise backtechnisch gut funktionieren. Nur an dem Geschmack möchte ich weiterfeilen. Also dem Sauerteiggeschmack. Also 2 oder 3stufig, ohne morgens um 4 Uhr aufstehen zu müssen. Nach meinen Erfahrungen (Schwimmtests ) reift mein Sauerteig schneller als er lt. Richtlinien sollte. Wenn ich dann beim 2stufigen morgens 7:30 Uhr nachsehe, ist er nach nur 81/2 Stunden am einfallen Also hier habe ich gerade bein Forschungs- und Bastel-Auge
Sicher kommen demnächst (hoffentlich in den richtigen Rubriken) ein paar Fragen.
Bis dahin, liebe Grüße aus Berlin, Ulrike

[Andreas!]

Hallo Ulrike und herzlich willkommen im Forum!

Ich finde deinen Ansatz gut, sich erstmal an bewährte Rezepte / Rezeptgeber zu halten. Genauso gehört es dazu, zu lernen, dass jeder Jeck (Sauerteig) anders ist und publizierte 'Wahrheiten' manchmal mit einem Körnchen Salz genommen werden sollten! Es hilft nichts, jede(r) muss seinen Zugang zum Thema und zum eigenen Sauerteig finden - auch wenn bewährte Rezepte ein guter Start und eine solide Basis für eigene Erfahrungen sind. Hier bist du gut aufgehoben mit allen Fragen, und mit der Zeit kommt dann auch die Sicherheit. Diskussion mit einer Gartenfreundin am Lehmofen: "Gib mir einen Teig in die Hand und ich schätze den Zustand/Reife/Gare ein! - Gib mir eine Handvoll Erde, und ich sage dir, was darin gut wächst!" Auf dem Weg dahin gibt es hier viel zu entdecken, zu hinterfragen und auszuprobieren, enjoy!

Gruß, Andreas

[Tango-Ulrike]

danke Andreas, ja das genau habe ich bemerkt als ich verschiedenen 2stufige Rezepte von verschiedenen erfahrenen Bäckern (Plötzblog, homebaking etc) miteinander verglichen/analysiert habe - keines hielt sich exakt an das Schema von homebaking - selbst Dietmar nicht ;O

Ich liebe feste Rechengrößen - aber die sind dann auch schnell langweilig
Also werde ich meinen eigenen variablen 2- und 3stufigen finden (müssen=Herausforderung).

Grüße, Ulrike

[hansigü]

Ulrike, auch von mir ein herzliches aus Thüringen nach Berlin!
Schön, dass du dich angemeldet hast und wir freuen uns auf deine Beiträge, nach 10 Beiträgen dann auch mit Foto!
Ja, als Rentnerin, habe ich jedenfalls so verstanden, dass du es schon bist, hast du Zeit zum Forschen und Probieren, das ist prima!
Da wünsche ich dir weiterhin viel Freude dabei, hoffe, wir werden davon profitieren
Na dann

[Espresso-Miez]

Hallo Ulrike,

von mir Dir ein herzliches Servus aus Bayern!

[Cata Leya]

Auch von mir ein herzliches Willkommen, Ulrike .
Herzlichen Glückwunsch zu deinem fitten ASG, das macht Freude. Ich freue mich schon auf deine Backergebnisse .

[Tango-Ulrike]

Vielen Dank für eure herzliche Begrüßung!

Heute habe ich mir über die Fernleihe der Bibliothek
Schünemann, Claus: Technologie der Backwarenherstellung : fachkundliches Lehrbuch für Bäcker und Bäckerinnen
bestellt. Jetzt bin ich sehr gespannt - vor allem auf die Arkady -Methode des 3stufigen Sauerteiges.
Außerdem hat mich a***on erinnert, dass ich auf dem kindel das Sauerteigbuch von Pöt (noch mal)lesen kann. Auch wenn es bereits 13 Jahre alt ist, finde ich wieder Infos, die ich seit meinem Kauf 2017 glatt vergessen hatte

Am Sonntag werde ich wieder meine eigene Hamster-Kreation nach Vorgaben von Bäcker Süpke starten - Hamster der 3. mit 3stufigem Sauerteig, wobei ich die 2. Stufe von 8h auf 10h verlängern muss wg. dem Wochenendschlaf , also den Sauerteig wohl etwas fester führen und meinen B&T Gärautomaten nach 1h 28° auf 23° stelle (also beim zubettgehen ) Da ich jetzt gelernt habe zu experimentieren, bin ich gespannt.

ein schönes frühlingshaftes Wochenende, wünscht euch
Ulrike