SteMa zur Info: in den Rezeptindex eingetragenAls Einstand möchte ich eines meiner Lieblingsrezepte mit Euch teilen, die ich seit einigen Wochen fast jeden Tag für meine Eltern backen muss.
Ich habe es den "Spelzling" getauft, da es in seiner Grundvariante ein sehr kleines "Single-Brot" ist, ich habe es inzwischen aber auch schon in deutlich größer gebacken und die Backzeiten im Rezept auch angegeben.
Wir sind meistens alleine oder zu zweit, riesige Brote führen da nur zu viel altem Brot, was man dann eher mit bürgerlichem Gleichmut als mit Genuss essen muss. Lieber täglich frisch backen, dafür kleiner – dafür braucht es aber natürlich auch ein Rezept, das auch bei geringem Zeiteinsatz Ergebnisse bringt. No Knead verstand sich daher für mich von selbst. Auch sollte es kein reines Weißbrot sein, sondern herzhafter, kräftiger und aromatischer – ein Brot eben, das einem gestandenen Falen im täglichen Gebrauch gut ansteht. In den letzten Wochen habe ich meine Meinung zu Dinkel ziemlich überarbeiten müssen. Es ist zwar schwerer backbar als Weizen, in Brot schmeckt es aber fantastisch. In meinem Rezept geht es daher mit Spelz zu.
Ich habe das “almost-no-knead” von Cook’s Illustrated genommen und für meine Zwecke modifiziert. Während zwei Teile Weizen gute Backfähigkeit garantieren, sorgt Dinkelvollkornmehl für Geschmack (siehe Update weiter unten – ein Teil Weizen, ein Teil 630er Dinkel sind viel besser). Außerdem habe ich die Menge heruntergeschraubt, sodass ein kleines Single-Brot dabei heraus kommt. Weil es zu kleineren No Knead Broten kaum Informationen gibt, sind dabei v. A. die Backzeiten für das kleinere Brot interessant .. und ein Rezept in vernünftigen Einheiten. Das Brot ist wirklich außergewöhnlich gut angekommen, es steht weit oben auf meiner Favoritenliste. Daher habe ich in einem zweiten Schritt auch eine Sauerteigvariante gebaut, die noch ein bisschen besser schmeckt und - so man das braucht - sich auch länger hält. Dafür ersetzt man in dem folgenden Rezept die Hefe durch 1 EL vitalen Weizen-Sauerteig (und evtl. ein Krümelchen (< 1g) Hefe) und reduziert den Essig auf 1/4 TL. Versuche mit Schmalz-Zugabe waren nicht begeisternd, das kann ich nicht empfehlen.
200g 405er Weizenmehl
Update: Ich habe die Hälfte des Weizenmehls durch 630er Dinkelmehl ersetzt, was den Geschmack noch einmal deutlich verbessert hat. Kann man nur empfehlen, das. 100g Dinkel-Vollkornmehl (notfalls geht auch Weizenvollkorn)
1 TL Salz
etwas mehr als 1/8 TL Trockenhefe oder 2g Frischhefe
1 1/2 TL Honig (es geht auch Zucker) oder besser: 1 TL Honig und 1/2 TL inaktives Backmalz
150ml zimmerwarmes Wasser
50ml mildes Bier (bei mir Pils) (geht auch alkoholfrei)
2/3 TL Weißweinessig
Verrühren bis homogen, 12 – 14h Ruhe, Stretch + Fold, rundschleifen, in einem bemehlten Handtuch 1 – 2h Gare. Ofen 1/2h mit kleinem Gussbräter oder – wahrscheinlicher vorhanden – kleiner Jenaer Form auf 255° vorheizen. Brot in Form plumsen lassen, Deckel drauf, 22 Minuten backen. Brot aus der Form nehmen und bei 230° zuende backen bis schön, etwa 10 - 12 Minuten. Ofen ausschalten, Tür einen Spalt öffnen und Brot fünf Minuten darin lassen.
Backzeiten für größere Brote:
500g Mehl gesamt: 30 Minuten mit Deckel, 10-15 Minuten ohne
700g Mehl gesamt in ovaler Form: 35 Minuten mit Deckel, 12-17 Minuten ohne
Zuletzt geändert von SteMa am So 21. Dez 2014, 22:51, insgesamt 4-mal geändert.
Grund: in den Rezeptindex eingetragen
"Ich möchte drei Monate lang sturzbetrunken sein und dann einfach explodieren." - G. Depardieu