Ich habe heute ein Baguette mit TA 165 und " altem Teig" gebacken. Dürfte auch für jeden Hobbybäcker möglich sein.
Und so bin ich vorgegangen:
Ich habe gestern Morgen einen Vorteig gemacht:
300 g Weizenmehl T 65
30 g Roggenmehl 1150
330 g. lauwarmes Wasser
3,3 g Frischhefe
Die Hefe 2 Stunden anspringen lassen und dann bei +5° in den Kühlschrank gestellt.
Gestern Abend den Hauptteig
Vorteig
600 g Weizenmehl T 65
70 g Roggenmehl 1150
320 g Wasser
6,7 g Frischhefe
10 g Bohnenmehl
1 TL flüssiges Backmalz
20 g Salz
350 g alten Teig (aus dem gleichen Rezept hergestellt und 48 Stunden im Kühlschrank gelagert.
In der Alpha 15 Minuten geknetet, dann das Salz zugegeben und noch mal 3 Minuten geknetet.
Einmal den Teig gefaltet und dann bis heute Morgen in den Kühlschrank.
Heute Morgen aus dem Kühlschrank genommen 8 Stücke von Ca 210 - 220 g abgewogen und vorgeformt. 350 g Teig wieder abgenommen und als "Alten Teig" in den Kühlschrank gestellt. In der Gärbox 30 Minuten bei 30° gehen lassen. Dann die Teile aufgearbeitet. In Leinentüchern ca. 50 Minuten gehen lassen und dann bei 230° 20 Minuten abgebacken. Nach 10 Minuten die Ofentür geöffnet und den Schwaden abziehen lassen.
An den Einschnitten und der richtigen Gare muss ich noch arbeiten, aber bei dieser Schwüle ist das auch ziemlich schwer im Moment.
Der Geschmack durch die lange , kalte Führung und dem alten Teig ist hervorragend.