Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Drexel]

Hallo zusammen,

ich bin gerade dabei mir einen neuen Sauerteig anzusetzen, ich habe das vor ein paar Jahren schonmal gemacht, musste aber auch zeitlichen Gründen das Backen und Führen des Sauerteigs erstmal einstellen, deswegen jetzt wieder von vorn.

Ich habe viel recherchiert und probiere es im Groben nach dieser Anleitung (https://www.brooot.de/ratgeber-selbst-e ... -zuechten/):

50g Wasser / 50g Roggenmehl 1150 von Diamant in einem Glas verrühren.

Mit lose aufgelegtem Deckel ab in die Mikrowelle bei eingeschalteter Lampe, das ergibt ziemlich genau 30 Grad, mit dem Thermometer überprüft.

Nach 24 Stunden hat sich das Volumen schon verdoppelt, das finde ich schon ungewöhnlich, oft liest man, dass sich an Tag 1 noch gar nicht so viel tut. Leider hat sich auch Schimmel gebildet, also das ganze noch 2 Mal probiert, immer mit dem gleichen Ergebnis. Immerhin stabil.

Ok, die erste Phase mal auf 16 Stunden verkürzt, da hat sich am Volumen dann noch nicht viel getan, nach den ersten 16 Stunden dann mit 50g Wasser und 50g Mehl weitergefüttert, wieder ab in die Mikrowelle. Diesmal stellt sich eine Verdoppelung des Volumens schon nach 4 Stunden ein, bald geht es schon an Verdreifachung und nach weiteren 12 Stunden (16 Stunden nach dem Füttern also) bildet sich schon wieder erster Schimmel...

Ich bin etwas überrascht, dass die Volumenzunahme so schnell passiert, soll ich immer direkt nach der Verdopplung weiter füttern und mich von den Zeiten nicht weiter irritieren lassen oder was wären Eure Ratschläge um zu einem schönen Sauerteigansatz zu kommen? Habe gelesen, dass den gewünschten Mikroorganismen die Nahrung ausgeht, wenn der Ansatz sich schon verdoppelt, den Schimmelorganismen aber nicht...


Ich weiß, dass es Börsen etc. gibt, aber ich würde es auch aus Spaß an der Sache ganz gerne selbst hinbekommen. Danke für Eure Ratschläge schonmal im voraus!

[hansigü]

Hallo und herzlich Willkommen im Forum!
Ja, es gibt viele Anleitungen wie man einen ST züchten kann. Bei mir ist das jetzt ziemlich genau 13 Jahre her und ich habe es nach einer ganz einfachen Anleitung aus dem Sauerteigforum gemacht.
Ich denke fast, die 30° sind einfach zuviel des Guten. 24-28° reichen vollkommen aus. Es muss auch nicht immer konstant die gleiche Temperatur sein, mit wechselnden Temperaturen werden auch unterschiedliche Bakterienstämme begünstigt und die Vielfalt schützt vielleicht eher gegen Schimmel!
Hast du immer das gleiche Mehl genommen? Vielleicht bringt das die Schimmelsporen mit! Oder in deiner Küche ist eine Quelle die nicht ersichtlich ist. Kann alles möglich sein! Deshalb mal das Mehl wechseln und vielleicht den Ansatz auf der Heizung mit einem Brett oder umgedrehten Teller oder so stellen und die Temperatur beobachten.

[brotpraktiger]

@Drexel: Du schreibst, das Du 1150 Roggenmehl nimmst.
In fast allen Quellen wird Vollkornmehl als Starter empfohlen.
Der Grund dafür: Auszugsmehl enthält (fast) keine Hülsenbestandteile, die werden entfernt. Die gewünschten Hefen und Bakterien sind aber zu großen Teilen auf der Oberfläche.
Vielleicht ist das noch einen Versuch wert.
Andernfalls - wenn es nicht unbedingt der selbstgezüchtete Sauerteig sein muss - könnte die Sauerteigbörse https://www.sauerteigboerse.de/ eine Möglichkeit sein, den Sauerteig zu bekommen.

[Drexel]

Bisher hab ich immer das gleiche Mehl genommen ja, das kann ich mal wechseln, wenn die aktuelle Packung leer ist.

Mit der Heizung sehe ich das Problem der Nachtabsenkung, da wirds Nachts auch schonmal kühl...

Gestern hat meine Frau ein Brot gebacken, dadurch ist es in der Mikrowelle, die überm Ofen steht mal kurz ca 35 Grad warm geworden, jetzt hat sich über Nacht gar nicht viel getan am Ansatz, ich hoffe er ist jetzt nicht tot, sonst muss ich wieder von vorn anfangen.

Danke Euch schonmal für Eure Anregungen!

[hansigü]

Der ist nicht tot, einfach weiter füttern, das wird schon. Über Nacht kannst du ja den Ansatz in die MW stellen und einfach ne Flasche mit heißem Wasser rein, oder so!

[Hephaistos]

Nach 24 Stunden hat sich das Volumen schon verdoppelt, das finde ich schon ungewöhnlich, oft liest man, dass sich an Tag 1 noch gar nicht so viel tut. Leider hat sich auch Schimmel gebildet, also das ganze noch 2 Mal probiert, immer mit dem gleichen Ergebnis. Immerhin stabil.

Nach drei Versuchen mit Schimmelbildung würde ich das verwendete Mehl entsorgen.

Kauf ein BIO-Roggenvollkornmehl , das noch lange haltbar ist, ein halbes Jahr oder länger sollte passen, und fange noch mal von vorne an. Im ersten Ansatz kann man etwas mit Schale geraffelten BIO-Apfel zugeben, um noch mehr wilde Hefen einzufangen.

Wenn das stabil ist, kann man stufenweise auf das bevorzugt verwendete Mehl umstellen.

Im vierten Brotbackbuch von Lutz Geißler finden sich Informationen en Masse & en Detail. Den Wälzer muss man halt lesen, das mag nicht jedermanns Sache sein.

[gjk]

... schließe mich meinem Vorredner an: Neues Roggen-Vollkornmehl (Bio) kaufen, das "alte" Mehl kann man ja problemlos noch verbacken.

Gute Erfahrungen habe ich - neben dem von @Hephaistos erwähnten Apfel - auch mit Bienenhonig (direkt vom Imker oder selbst erzeugt) gemacht, das in den ersten (!) Ansatz des neuen Sauerteiges gegeben wird, um ein bisschen Starthilfe zu geben.

[Drexel]

hansigü hat geschrieben:
> Der ist nicht tot, einfach weiter füttern, das wird schon. Über Nacht kannst du ja
> den Ansatz in die MW stellen und einfach ne Flasche mit heißem Wasser rein, oder
> so!

Habe ich getan, am dritten Tag hat er dann wieder angefangen zu blubbern, habe ihn dann noch 2 mal nach 12 Stunden gefüttert, weil er dann schon immer schon voluminös und blasig war und habe jetzt mal ein erstes Brot damit gebacken, vom Ergebnis her noch nicht perfekt, ein bißchen kompakt, aber vom Geschmack her nicht schlecht. Der Sauerteig scheint erstmal zu leben. Danke Euch für Eure Ratschläge!