Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Ricky]

Hallo.Vieleicht ist dies eine Frage,die ihr zum x-ten male gefragt wurde.Bei mir gehen die Brote
gut und gleichmäßig auf.Aber spätestens im Backofen,fällt das Brot in der Mitte etwas ein.Das ist
bei Roggenmischbrote und Hefeweißbrote gleich.Ich benutze das Mehl der Mühle Kottmann.
Woran kann das liegen?Wo mache ich der Fehler?
Ricky

[littlefrog]

Hallo und herzlich willkommen im Brotbackforum!

Ohne Rezeptangaben ist das schwer zu sagen. Ich tippe auf Übergare... aber es kann alles mögliche sein!
Muss mal meine Glaskugel polieren gehen, vielleicht sehe ich dann mehr

[Ricky]

Ich knete mein Brot in der Küchenmaschine und lasse es zum fertig-aufgehen in eine Backform.

[Eigebroetli]

Hallo Ricky und willkommen hier! Wenn es dir in der Backform in der Mitte einfällt, könnte es Übergare haben. Aber ein Rezept wäre hilfreich wie lange und bei welcher Temperatur lässt du es gehen? Wie viel Triebmittel (Hefe, Sauerteig, Backferment) verwendest du? Wie heiss ist der Backofen wenn das Brot rein kommt?

[Ricky]

Also mein Rezept:
125 gr. Weizenmehl Typ 1050
500 gr. Roggenmehl Typ 1150
1 Päckchen Trockenhefe
15 gr Salz
100 gr.Sauerteig(eigener Ansatz)
620 ml.Buttermilch (30-32 Grad)
1 gestrichener Teelöffel Backmalz
etwas Rapsöl
1. 10 Minuten kneten (bei 30 Grad)
2. 15 Minuten ziehen lassen
3. 5 Minuten kneten.
danach den Teig in die Brotbackform und aufgehen lassen
dann 60 Minuten Hydrobacken bei 200 Grad mit kurzem Schwaden .
Das Brot schmeckt super aber die Mitte fällt letzte Zeit immer 1-2 cm ein.
Ricky

[Eigebroetli]

Ich vermute, dass es einerseits am zu weichen Teig und andererseits an Übergare liegt. Im Moment nimmst du eigentlich gleich viel Wasser wie Mehl, das hat dann überhaupt keinen Stand mehr. Ich würde die Buttermilch mal auf 500 g reduzieren, dann bist du mit einem Sauerteig von 1:1 noch immer bei einer TA von 180. Ich vermute, das Backmalz ist enzymaktiv, da würde ich bei Roggen auch weniger (oder eher gar keins) verwenden. Enzymaktives Malz baut das Klebergerüst ab, das du für ein Aufgehen des Brotes unbedingt benötigst. Ausserdem hat das Brot aufgrund des hohen Roggenanteils ohnehin kaum Kleber. Ich habe leider keine Ahnung, wie viel g in einer Tüte Trockenhefe drin sind, aber mehr als 3 g Trockenhefe (= 9 g Frischhefe) würde ich nicht verwenden.

Auch würde ich das Brot bei min. 250°C backen und allenfalls nach 10 Minuten auf 210°C zurückstellen.

Ich hoffe das hilft dir weiter und bei Fragen einfach fragen

[moni-ffm]

Hallo Ricky,

was verstehst Du unter: "100 gr.Sauerteig(eigener Ansatz)"?

- ASG aus dem Kühlschrank?
- Frisch angesetzter Sauerteig, wie angesetzt, d. h. wieviel Roggenmehl, wieviel Flüssigkeit, wieviel ASG, wie lange und bei welcher Temperatur gereift?

LG
Monika

[Ricky]

ASG aus dem Kühlschrank das ich einmal die Woche mit 100 gr Wasser-100 gr.Roggenmehl ansetzte.

[moni-ffm]

Das ASG aus dem Kühlschrank kann als Geschmacksgeber beim Brotbacken verwendet werden, ist aber kein Vollsauer, der als Triebmittel eingesetzt werden kann.

Du musst aus einem Teil des 500 g Roggenmehls aus Deinem Rezept, Flüssigkeit und ASG erst einen Vollsauer reifen lassen, der dann als Triebmittel in deinem Brot aus überwiegend Roggen dient.
Wieviel Roggenmehl bei welcher Temperatur zu versäuern sind und wie die Parameter bei der Versäuerung das Brot beeinflussen, kannst Du am besten bei einem Fachmann nachlesen:
http://www.homebaking.at/sauerteige/

Weitere Frage: setzt Du das ASG jede Woche neu an?

[Ricky]

Nein ich verlängere ihn nur jede woche

[moni-ffm]

Hallo Ricky, verrätst Du uns auch noch, wie Du den Sauerteig ansetzt?
Und wie lange Du den Teig in der Form gehen läßt - konkret: um wieviel hat sich der Teigling vergrößert, wenn Du die Form in den Ofen schiebst?

[Ricky]

Hallo.Ich lasse den Teig in der Form bis zu Oberkante bei ca. 30 Grad aufgehen.Dauert ca.1 Stunde.
Ricky

[moni-ffm]

Ricky, Du machst es einem nicht gerade leicht zu helfen: entweder gibst Du erbetene Informationen nicht preis oder nur zur Hälfte...

So bleibt jeder Versuch, Deine Probleme zu lösen auf dem Niveau von Kaffeesatzlesen und das hilft Dir gar nicht. Und macht mir keinen Spass. Ich bin damit raus.