Hallo zusammen,
wie schafft man, dass sich beim kneten des Teiges ein Glutengerüst entwickelt, wie es beispielsweise hier im Video gezeigt wird (ab dem Zeitstempel 2:57):
https://www.youtube.com/watch?v=pwwBlSo37mo&t=621s
Bei mir reißt die Struktur immer sofort ab und auch nach 20min langes Kneten tut sich nichts. Ich nutze folgendes Rezept:
430g Wasser
500g Weizenmehl W550 (11g Eiweiß pro 100g Mehl)
60g Roggenvollkornmehl (9g Eiweiß pro 100g Mehl)
8g frische Hefe
13g Salz
Ansonsten halte ich mich an die Abfolge, wie es im Video dargestellt wird.
Ich hoffe, dass mir hier jemand helfen kann.
Viele Grüße