1. Nach einem Grundschema Brot backen

Hallo
Nachdem ich heute um ein Brotrezept gebeten wurde,welches nicht existiert,weil ich immer nach so einem Schema meine Brote backe.
* Das ASG variiere ich :
Emmer,Einkorn,Kamut,Weizen
Triebmittel
* Hefe
* Trockenhefe
* Lievito madre
Flüssigkeiten:
* Buttermilch
* Kefir
* Schwedenmilch
* Wasser
Mehle
Vollkorn
Gemische
Urmehle

Schema

Sauerteig : Stehzeit ca 15-18 Std. bei 26°
100 g Mehl
100 g Wasser
20-25 g aktiviertes ASG
Vorteig Stehzeit 12-15 bei 22°
100g Vollkornmehl
100g Wasser
1g Hefe oder 15g Lievito madre
Brühstück 1-2 Std stehen lassen oder über Nacht
100g Körner,Saaten,Schrot ,Flocken geröstet
13 g Salz
130ml Flüssigkeit
rösten und in Flüssigkeit aufkochen ,stehen lassen zum Ziehen
Hauptteig
Sauerteig
Vorteig
Brühstück
250g helleres Mehl=niedrige Typzahl
250g dunkleres Mehl= höhere Typzahl
oder 500g Brotmehl
Salz
bis zu 7 g frische Hefe (braucht man aber eigentlich nicht)
ca 150 ml Flüssigkeit

Zubereitung
Kneten
30 Minuten Teigruhe
Stretch &Fold
30 Minuten Teigruhe
Stretch & Fold
Rundwirken
Mit dem Schuss nach oben ins Gärkörbchen
Gehzeit :60-80 Minuten bei 28 °
Backofen auf 240° vorheizen
Miele :1 Dampfstoß
nach 15 Minuten Temperatur auf 220° senken
letzte 10 Minuten schwaden
(Miele Feuchtigkeitsregulation)
Backzeit insgesamt maximal 50 Minuten (Klopfmethode!)

Viel Spaß beim Experimentieren

Notiz von IKE777 » Mo 14. Mai 2012, 21:23

Ich habe bei mir im Grundschema noch eingetragen was ich an anderen Stellen fand, nämlich
1g Hefe pro 100g Mehl
60g Flüssigkeit pro 100g Mehl - ich nehme an, dass das eben Anhaltspunkte sind

Zuletzt geändert von Brötchentante am Mo 14. Mai 2012, 19:45, insgesamt 6-mal geändert.

Hallo Tantchen,

für morgen habe ich schon ein Brot rausgesucht,
danach........

















????

Liebe Grüße
Christian

das einfachste Rezept überhaupt

TA 160, Flüssigkeit von irgendwas und Mehl(mischung) von irgendwas, Zuschlagstoffe nach Belieben (Körner, Kartoffeln, Gemüse), 1% Hefe aber: Roggenmehl mit 20-25% ST versäuern

das klappt immer und überall, freigeschoben oder Gärkorb

Das Brotschema von Brötchentante ist eine sehr gute Idee, möchte aus meiner Erfahrung folgende Empfehlungen dazu geben:


Brühstück 2 - 3 Stunden, nicht über Nacht, es besteht die Gefahr der zu starken Enzymatik, übernacht ein Quellstück mit einer Wassertemperatur von 20 - 25°C verwenden.
Sauerteig: eine bewährte Faustregel ist 40 - 50 % des Roggenmehles /Schrotes zu versäuern, ab 60 % RM-anteil sind die von die von babsie vorgeschlagenen 20 - 25 % zu wenig, die Krume wird bei dunkelen oder VK-mehlen instabil.
Salz: 2 - 2,2% Gesamtmenge von allen Mehl- Schrot und Saatenanteilen.
Backzeit: für ein Brot 850 g Teigeinwaage 45 - 50 Minuten,
1.200 g TE 60 Minuten (ergibt ein Ausbackgewicht von ca. 1.000g,
1.750 g Teigeinlage 70 - 75 Minuten.
Kastenbrote 5 - 10 Minuten länger backen.
Die Klopfmethode ist ein guter Hinweis, für die optimale Verquellung des Stärkekörpers (Frischhaltung!!!)
benötigt man eine ausreichend lange Backzeit,
erfolgreiches Brotbacken wünscht Euch

Külles

bitte meinen sehr einfachen Vorschlag nicht sooooooooooooooooooo ernst zu nehmen, es sollte ja wirklich nur ein Grundgerüst für Experimente sein, ein Rezept wird es sicher so nie werden. Aber wenn man vor einem neuen Brot sitzt und ungefähr die genannten Mengen einhält kann es eigentlich nur klappen, feilen dann eben später

@ külles
danke für die präziseren Angaben für verschiedene Mehlsorten, die helfen dann beim Feintuning

Tantchen,
wie ich dir ja schon angedroht hatte, habe ich kurzfristig mein Backprogramm für heute geändert und getestet, ob dein Grundschema funktioniert.

Bilder sagen mehr als Worte:

Angeleintes Kürbisbrot



Liebe Grüße
Christian

Hallo Külles,
wie ist das gemeint mit 50% des Sauerteigs versäuern?
100g Roggenmehl +50g Anstellgut?
Gruß Sabine

Külles schrieb : ca. 50% des Roggenmehls versäuern.

Also angenommen, Du bäckst ein Mischbrot 50:50. Z.B. aus 500gr Roggenmehl, 500gr Weizenmehl.
250gr Roggenmehl werden dann mit 10-20% (hier 25- 50gr) Anstellgut versäuert.
Wasserzugabe z.B. auch 250gr (also der Sauerteig hat dann TA200)

Grüße von Michael

hallo Michael,

genauso wie Du beschrieben hast ist die Versäuerung gemeint, ich kam Heute nicht früher dazu.
Danke und viele Grüße

Külles

Wenn man dieses Grundgerüst verinnerlicht, erscheint alles soo einfach - und trotzdem gibt es wieder vieles zu beachten und zu befolgen, um Misserfolge zu vermeiden. Aber Übung macht ja den Meister.
Ich bin wirklich dankbar, dass ich dieses Forum und all die aktiven Bäcker/innen gefunden habe!
Danke für alle eure Hilfe und Tipps

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Schön, dass Du da bist Irene

So, nun habe ich es auch mal ausprobiert und muss sagen, es funzt!

Hatte ein 1kg-Paeckchen an 5-Korn-Getreidemehl (Weizen, Dinkel, Hafer, Roggen und Reis). Habe alles mit diesem Mahl angesetzt, also Vorteig, Sauerteig und Bruehstueck. Ein Becher griechischen Joghurts fand auch noch Verwendung und ich bin schon auf den Anschnitt gespannt

Super Lenta Sieht toll aus Sind das dann genau die Mengenangaben wie im Schema?

Herzlichst
Nadja

Ja, nur beim Sauerteig waren es 140g Wasser und 140g Mehl anstatt je 100g, hatte zu schnell zuviel in die Schüssel gekippt
Achso, und etwas mehr Salz, ich mags ja lieber mit 2,2% Salz und 1 EL Öl, weil ich dachte da fehlt Fett im Teig.

Sieht supi aus Lenta.
Nun bin ich noch auf den Anschnitt gespannt.

Viele Grüße
Sperling

@Lenta
ich begrüße dich im Kreise der Salz-Liebenden. Ich versuche zwar es überall etwas zu reduzieren (soll ja gesünder sein) aber mit mehr ist es eben NOCH besser

Das Back-Grundschema von unserer Brötchentante ist toll, ich habe es mir auch kopiert.

@ Lenta

Hier der Anschnitt

Hallo Lenta,

eine Frage noch: wieviel Hefe hast Du dem Hauptteig zugegeben? Denn im Grundschema ist davon nirgends die Rede Einzig Amboss hat es bei seinem angeleinten Kürbisbrot erwähnt

Herzlichst
Nadja

Hallo Lenta,

eine Frage noch: wieviel Hefe hast Du dem Hauptteig zugegeben? Denn im Grundschema ist davon nirgends die Rede Einzig Amboss hat es bei seinem angeleinten Kürbisbrot erwähnt

Herzlichst
Nadja

man kann noch bis zu 7 g Hefe dazu tuen,muss es aber nicht.