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Brotstern hat geschrieben:Hallo Gisela,
Hast du schon mal in unseren Index geschaut? Da gibt es ganz wunderbare Brote, anfängertauglich und gelingsicher. Bestimmt gefällt dir davon etwas!
StSDijle hat geschrieben:Hallo,
Deine Sauerteigführung ist recht aufwändig, dass machen hier viele (auch ich) anders, aber deine Krume sieht sehr gut aus, das gibt dir recht.
Ich glaube du verdirbst dir di Kurste mit dem ständigen "mit Wasser besprühen"; vor allem in der Kombination mit der dicken Mehlschicht. 1. im Körbchen garnicht einsprühen, das sorgt nur dafür dass das Brot festklebt. Es ist absolut ausreichend, wenn du das Brot mit einem etwas abgesprühten Leinentuch gut abdeckst. Wenn deine Umgebung sehr trocken ist, dann kannst du ab und zu wenig Wasser auf das Tuch sprühen oder besser einen großen Topf über das Brot stürzen.
Zum bestäuben des Körbchens solltest du Kartoffelstärke oder Roggenmehl nehmen, Weizen klebt viel mehr. Auch das Brot solltest du bei so hohem Roggenanteil möglichst schnell und mit so wenig wir nur möglich Mehl formen. Richtig rundwirken, wie man das oft in Filmen sieht, kann man Teige nur wenn sie viel Weizen enthalten.
Wenn du eine glänzende Kruste willst, dann musst du vor dem Einschießen mit Wasser besprühen. Davor aber unbedingt überschüssiges Mehl abpinseln (Vorsicht damit du dir das Brot nic flach drückst). Einschießen und dann Schwaden wie von Hansi beschrieben. Für schönen Glanz nochmal 10min vor Ende der Backzeit und nach dem Backen absprühen. Aber, aus meiner Sicht werden glänzende Krusten immer zäher als matt-bemehlte. Versuch doch mal mit Schluss nach oben und gut bemehlt zu backen. Sieht auch sehr schön aus. Ich backe bemehlte Krusten immer etwas heißer. Einschießen bei 260 (ich würde mehr aber mein Herd macht nicht mit) und 220 ausbacken.
Da du keinen Backstein verwendest, solltest du so heiß wie möglich vorheizen, da du sehr viel Wärme verlierst. Wenn du einen Grußtopf besitzt der in den Ofen kann und wo dein Brot mit etwas Platz rund rum rein passt, kannst du denn auch mit aufheizen und dein Brot da rein stürzen (Backen im Topf)
Aber im großen und ganzen scheint dein Rezept zu funktionieren!
Zum Restsauertig. Am besten fütterst du den Regelmäßig und nimmst für ein neues Brot immer nur was ab, dann kannst du nicht vergessen wieder etwas zurück zu legen. Aber da liest du am besten mal etwas im Forum, dass ist hier oft beschrieben. Auffrischen ist das Zauberwort was du im Forum suchen musst...
Grüße
Stefan
ventalina hat geschrieben:Hallo,
ich hatte Anfangs auch Probleme mit zu dichter Krume bei Roggenbroten.
Dann habe ich im Blog von Dietmar Kappl in den Leserfragen unter einem Beitrag über Sauerteige folgendes von ihm gelesen:
Allgemeines:
Oft sind leider Theorie und Praxis weit voneinander entfernt! Bsp: Eine der meisten Fragen im Blog feine Porung bei Roggenmischbroten! Hier wird gelehrt, dass der Brotteig eine TT von 25-28°C haben soll oder? Falsch, denn versuche einmal eine TT von 34-35°C bei Brotteigen! Du wirst das Ergebnis nicht annähernd vergleichen können. Du erreichst eine Porung die mit nichts zu vergleichen ist (Geschmacklich veränderst du gar nichts)!
Seitdem ich schon beim Kneten des Teiges eine Teigtemperatur von ca. 35 grad anstrebe ( gesteuert durch Anschüttwasser, Brühstück usw.) und die Laibe dann auch durchgehend bei 30 grad gehen lasse, ist die Porung um Längen besser und größer.
An dem Tip ist wirklich was dran. Leider steht das bei vielen Roggenbrotrezepten im Internet nicht explizit dabei. Ich arbeite mit diesen Teigtemperaturen auch bei Roggenmischbroten, also nicht nur bei reinen Roggenteigen.
Vielleicht hift das ja den ein oder anderen, ihre Brote lockerer zu bekommen.
LG Sabine
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