Also hier dann mein eigenes 2. Rezept 
Das Original ist hier zu finden.
120g LM warm aufgefrischt
1 großer EL (ca. 60g) kalter LM
283g Brotmehl (bei mir eine Mischung aus T65, T80, 812 und Ruchmehl - klassischer Weise ist, glaub ich, das 812 ein Brotmehl)
100g Hartweizenmehl
245g Wasser
7g Salz
40-50g geriebener Parmesan
ca. 150g geriebene Zucchini
120g LM wie folgt herstellen: je 40g LM, Mehl und Wasser verrühren und dann abgedeckt bei 25-30 Grad 4 Std. gehen lassen.
Die letzte Stunde das Mehl mit dem Wasser grob vermischen und abgedeckt eine Std. zur Autolyse stellen.
Nun alles bis auf Zucchini und Parmesan verkneten 5-10 Min. auf der 1. Stufe bis das Klebergerüst ansatzweise entwickelt ist. Evtl. erscheint der Teig jetzt vielleicht für große Poren zu fest, aber da später die Zucchini noch mit rein kommt und ebenfalls noch Feuchtigkeit mitbringt, passt das dann schon.
Teig in eine mit Öl ausgestrichene Schüssel verfrachten, abdecken.
Jetzt die Zucchini reiben. Meine im Ganzen gewogen ergab irgendwas 250g, habe dann die Enden abgeschnitten und den Rest gerieben, am Ende waren es vielleicht sogar 170-190g. Dann etwas salzen und stehen lassen.
Nach 30 Min. das erste Mal S&F, vorher kurz die Zucchini ausdrücken, damit sie nicht zu viel Feuchtigkeit mitbringt und dann mit dem Parmesan unterkneten - es ist hier nun mehr ein Kneten als S&F, ansonsten bringt man die Zucchini und den Parmesan nicht in den Teig
Erneut 30 Min. Ruhe und dann wieder S&F. Das Ganze dann noch 2x nach jeweils 30 Min. und dann den Teig eine Std. ruhen lassen. Alles bei ca. 25 Grad (Ofen mit Lampe).
Nach nunmehr insgesamt 3 Std. Ruhe (also die S&F Zeiten plus die 1 Std. Teigruhe) den Teig formen, in ein gemehltes Gärkörbchen verfrachten (ich hatte den Schluss unten!) und über Nacht in den Kühlschrank (meiner hat 4 Grad).
Am nächsten Tag dann den Ofen auf 250 Grad vorheizen und das Brot direkt aus dem Kühlschrank heraus mit kräftig Schwaden backen. 30-35 Minuten. Evtl. müsst Ihr die Hitze nach der Anbackzeit reduzieren, ich arbeite mit dem Griesser Backstein und schalte den Ofen dann so nach 20 Min. ab, wenn das Brot die gewünscht Bräune hat
Wünsche gutes Gelingen
P.S. Den Jungs im Büro hat es so gut gemundet, dass sie sich nicht entscheiden konnte, wer den Rest mit nach Hause nehmen darf und es deshalb für den nächsten Tag im Büro belassen haben, um es gemeinsam fertig zu futtern
Und den Auftrag, es nochmals zu backen, gab es auch noch 
super toll geworden 
und freut mich, dass es schmeckt 
) ersetzen? Hätte z.B. noch 200 g alten Teig (von und für die Bauernbrötchen mit Vor- und altem Teig von Ketex). Kann ich das Brot auch in LM-frei? 
Insofern nimm Deinen Sauerteig, sollte das nur Roggen sein, dann einfach ASG vom Roggen mit Weizenmehl und Wasser über 12 Std. ansetzen. Das Originalrezept sieht ja auch normalen Weizensauerteig vor 