Jeder mit Garten hat sicher im Augenblick noch eine Zucchinischwemme, und hier im Forum hatten wir ja auch einige Brote mit Zucchini. Ich habe mal zwei Version gebacken, bei denen geraspelte Zucchini einfach als Zuschlag zum ganz normalen Rezept kommen (Zucchini und Zucchini mit Tomaten und Basilikum).
Zucchini sind sehr wasserhaltig und können die TA beträchtlich verändern. Deshalb habe ich sie am Vorabend geraspelt und gesalzen, im Sieb sind sie am dann schon recht gut zusammengefallen und wurden nochmal ausgedrückt. Zuvor habe ich vorsichtig das abgelaufene Wasser abgegossen, denn am Boden der Schüssel hatten sich die schwereren Teile (grüne Schalenpartikel) abgesetzt, die sollten mit in den Teig. Man kann auch das Abtropfwasser verwenden, hierbei aber das Salz mit berücksichtigen), geschmacklich bringt es aber kaum was (die Geschmacksstoffe von Zucchini sitzen in der Schale). Ich habe wegen der Optik dunkelgrüne und gelbe Zucchini genommen, speziell die dunkelgrünen Schalen sind dann später im Teig etwas zu sehen.
Zucchini schmecken uns besonders gut mit Sesamsamen, und in deren Veredelung gibt es Öl aus gerösteten Sesamsamen (beim Chinesen) und Paste aus Sesamsamen (Tahin beim Türken).
Pro Kilo Mehl habe ich zwei TL Sesamsamenöl (ist sehr geschmacksintensiv, also sehr vorsichtig dosieren!!!!!!!!!!!) und 5 TL Tahin genommen, 150 g ausgedrückte Zucchiniraspel. Die Mischung von Öl und Tahin nehme ich übrigens auch für den Brötchenteig, der zu Sesam- oder Sonnenblumenbrötchen wird.
Jetzt kann jedes Rezept mit WST genommen werden, schmeckt auch mit getrockneten Tomatenstücke und/oder etwas Basilikum als weitere Zugabe. Durch die 5 TL Tahin verringere ich allerdings die TA auf 150 (oder 3-4 TL Mehl mehr dazu). Schon beim Kneten merkt man den würzigen Duft des Öls und der Paste, der sich dann beim Brot/Brötchen sehr elegant im Hintergrund hält. Schubeck sagt bei solchen Zugaben immer "da fragt man sich was der Hundling dazu gegeben hat".
Ausgedrückte und vorher gesalzene Zucchini verschwinden beim Backen praktisch komplett, nur die Reste der grünen Schale sind sichtbar. Gelbe Zucchini verschwinden optisch völlig. Basilikum bleibt gut erhalten, Tomaten natürlich auch.
Das Brot ist sehr saftig und bleibt das auch lange (die Zucchinis wirken praktisch wie ein Quellstück). Ich backe es allerdings mit höchster Temperatur direkt auf der Platte an (Manz 250°C) und lasse es 5 min länger als normal im Ofen (oder nachbacken bei ausgeschaltetem Ofen). Die Kruste sollte richtig fest und braun werden da von Brotinneren immer etwas mehr von der höheren Feuchtigkeit hineinwandert. Brot nicht im Plastikbeutel aufheben, wird schneller weich. Dann einfach Rösten über einem Toasteraufsatz. ist wieder wie neu. Brot ist nach 3 Tagen praktisch noch so feucht wie nach dem ersten Tag.
Da sich Kürbis wie Zucchini verhält dürfte einer Verwendung als Zuschlagsstoff natürlich auch nichts im Wege stehen. Unsere Hokkaido sind schon reif und einer wird demnächst zu einem Backversuch verwendet, auch Muskatkürbis eignet sich sicher sehr gut (wird aber schneller weich und hat nicht so eine intensive Schalenfärbung für die Marmorierung). Ob sich hier auch Sesamöl oder Tahin eignet bleibt abzuschmecken.
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