Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Moni]

Habe mich zum 2. Mal an ein Brotrezept mit Weizensauerteig gewagt und wieder ist der Hauptteig nicht aufgegangen.
Vielleicht habt ihr ein paar Tipps für mich. Zum Aufgehen habe ich immer alles in meinen beleuchteten Backofen gestellt, der mit leicht geöffneter Tür ca. 28 Grad hat.
Das Rezept ist aus dem Brotbackbuch Nr. 4 von Lutz.

1. AG
80 g Weizenvollkornmehl
80 g Wasser 40°
5 g Anstellgut (AG)
Ca 10 Std reifen lassen, Volumen verdoppelt

2. AG
75 g Weizenvollkornmehl
75 g Wasser 40°
75 g AG 1.
3 Std reifen lassen, Volumen um ca die Hälfte vergrößert. Über Nacht bei ca 5 ° in den Kühlschrank

3. Sauerteig
202 g Weizenvollkornmehl
202 g Wasser ca 50° (60° habe ich mich nicht getraut)
202 g AG 2.
Volumen hatte sich anstatt nach 2 Std in etwa 3 Std verdoppelt

4. Autolyseteig
Gesamter Sauerteig
370 g Weizenvollkornmehl
135 g Wasser ca 50°
30 min bei Raumtemperatur verquellen

5. Hauptteig
Gesamter Autolyseteig
27 g Wasser ca 30°
14 g
Das Salz im Wasser auflösen und mit niedriger Stufe ca 2 min unter den Hauptteig geknetet. Dann 6 min auf Stufe 2

In der ersten Stunde alle 20 min dehnen & falten, 3 Mal. Nach 2 Std bei 28° sollte sich das Volumen um gut die Hälfte vergrößert haben. Es aber einfach nichts passiert. Ich habe dann nach vielen Stunden, in denen nichts passiert ist, etwas Wasser mit einer kleinen Kugel Hefe vermischt und das unter den Teig geknetet. Nach weiteren 2 Std bei ca 28 ° ist der ateig endlich aufgegangen. Noch eine 3/4 Stunde im Gärkorb und dann 55 min im Topf gebacken. Vom Aussehen ist es toll, aber ich habe es noch nicht angeschnitten. Aber 2 Tage bis ich es backen konnte sind schon etwas lang.
Grüße Moni

[hansigü]

Hallo Moni,

Kannst du bitte genau beschreiben, wie (in welcher Reihenfolge die Zutaten) du Sauerteig Stufe 1 und 2 vermischt und auch den finalen Sauerteig?

Hast du die Teigtemperatur vom Hauptteig gemessen, wenn ja, wie war diese?

Anmerkung zum Salz: Ich gebe das Salz (egal was im Rezept steht) immer erst recht spät (3-4 Min. vor Ende) beim Kneten vom Hauptteig dazu. Salz macht gerne das Teiggerüst "kaputt" wenn es zu früh im Teig ist.

Gut, um den Teig zu retten, kann man vieles versuchen, aber i.d.R. sollte man später kein Mehl/Wasser und sonstiges mehr zum Teig geben, da sich sämtliche Verhältnis "verschieben".

EDIT:
Autolyseteig: bitte beschreibe die Reihenfolge der Zutaten, wie du das gemacht hast, Danke!

LG Matthias

[Mugerli]

Habe mich zum 2. Mal an ein Brotrezept mit Weizensauerteig gewagt und wieder ist der Hauptteig nicht aufgegangen.

War das beides Mal das gleiche Rezept aus dem BBB4?

Ich habe gestern zum ersten Mal ein reines Weizensauerteigbrot gebacken (Ergebnis s. hier). Die Stückgare verlief auch nicht optimal, Ofentrieb gab es trotzdem.
Mein Anstellgut (Umzüchtung von Roggen-ASG) ist aber auch noch jünger. Ich hatte es kurz vorm Ansetzen des Sauerteigs aufgefrischt. Der Sauerteigansatz ist gut aufgegangen, Stückgare wie gesagt, leider nicht.

Bin also auch gespannt, ob und wie man das optimieren könnte .

[hansigü]

Habe das Rezept gelesen und vermute, dass deinem ST noch etwas Bums gefehlt hat oder das heiße Wasser die Mo´s dezimiert!

[Moni]

Hallo Matthias,
beim Anstellgut beide Mal ein frisches Glas, Wasser erwärmt, Temperatur überprüft, ins Glas, dann Mehl und zum Schluss Anstellgut drauf und kräftig rumgerührt, Deckel drauf und in den Ofen.
Für den Sauerteig im Prinzip genauso, nur das ganze in einer Schüssel mit Deckel, weil die Gläser hierfür zu klein sind, also Wasser, Mehl, AG.
Beim Autolyseteig entsprechenD: Erst Wasser, dann Mehl, dann Sauerteig.
Teigtemperatur habe ich nicht gemessen
Du würdest für den Hauptteig das Salz nicht nochmals in Wasser auflösen, sondern einfach 3 min vor Ende der Rührzeit dazu geben?
Grüße Moni

[Moni]

Hansigü, und woher nehme ich den Bums?
Grüße Moni

[Tim_backt]

Ich habe dasselbe Rezept ja auch mal gemacht (siehe hier), kann mich aber nicht so ganz an das Verhalten des Teiglings erinnern. :roll

Ich tippe auch mal auf ein Anstellgut, das entweder noch jung oder nicht ganz in Form ist.

Sonst gilt bei Lutz' Rezepten immer: Erst das heiße Wasser in die Schüssel, dann das Mehl als "Temperatur-Trennschicht" und zum Schluss das Anstellgut. Wenn die frühe Sauerteigstufe schon in der Schüssel ist, dann tue ich zunächst das Mehl wieder als Trennschicht drauf und dann erst das heiße Wasser. Sonst halten es die Mikroorganismen im Sauerteig nicht durch (siehe Matthias' Frage und Hansis Tipp).

[Moni]

Murgeli,
das waren unterschiedliche Rezepte. Beide von Lutz:eins aus dem Buch und eins vom Blog

[Moni]

[matthes]

Hallo Moni!

Was du bzgl. Sauerteig geschrieben hast, hört sich schon korrekt an (Deckel nie ganz fest verschließen).

Welche Temperatur hatte der Ofen (Sauerteig)? Weißt du das noch?

Wie alt ist denn dein ASG?

Ich hatte vor einem Jahr beim initialen Züchten erheblich Probleme mit dem "Bums", aber das ist normal, wenn das ASG ganz jung ist.

Die ersten zwei Brote (ohne Hefe als "Helfer") konnte ich sogar wegwerfen, da ging gar nichts auf. Es hat einige Wochen des Füttern gedauert, bis das ASG dann fitt war und ich die Hefe weglassen konnte.

Du würdest für den Hauptteig das Salz nicht nochmals in Wasser auflösen, sondern einfach 3 min vor Ende der Rührzeit dazu geben?

Ich löse geringe Mengen an Salz nur in Wasser auf, wenn Salz in den Sauerteig rein kommt.

Ich habe es auch schon beim Vermischen der Mehle (vor dem Kneten/oder Autolyse) dazu gemischt. Sonst gebe ich es beim Ende des Knetens dazu. Nicht zu früh, nicht zu spät.

Man entwickelt hier irgendwann ein "Gefühl" für den Teig.

...Teigtemperatur habe ich nicht gemessen

Am Anfang habe ich das oft vergessen oder war einfach zu bequem. Aber die Teigtemperatur ist essential und kann über die Temperatur des Wassers gesteuert werden.

Ist der Teig zu kalt, kommt der nicht in "Fahrt". Alles über 28°C, dann hat dein Teig Fieber, und das ist auch nicht gut.

Also macht es Sinn, die Temperatur zu messen, sich für jedes Rezept zu notieren, sodass man beim nächsten Mal justieren kann.

Ich finde das eigentlich sehr spannend, dass man mit vielen Möglichkeiten (Lutz spricht hier von "Stellschrauben"), Dinge beim Brotbacken beeinflussen kann. Sowohl im negativen als auch im positiven Sinn.

[Moni]

Geschmacklich ganz ok: Kräftig, da mit VK gebacken. Kruste ziemlich fest, Krume könnte lockerer sein, bin aber froh, dass das Brot überhaupt noch aufgegangen ist.

[Mugerli]

Scjön, dass dein Brot noch was geworden ist .

Murgeli,
das waren unterschiedliche Rezepte. Beide von Lutz:eins aus dem Buch und eins vom Blog

Bei Lutz kann man Fragen zu einem bestimmten Rezept ja auch im Blog bzw. Forum zum Buch stellen bzw. sich die Beiträge anschauen. Oft findet man dort schon Lösungen, wenn man das Problem noch nicht mal hatte .
Link zum BBB4: http://www.brotbackbuch.de/nr-4/forum/

Ansonsten: nicht zu streng mit sich selber sein. Mein Weizenanstellgut will ja auch noch nicht so richtig. Bin auch noch nicht sicher, ob ich es auf Dauer weiter führen soll. Schliesslich kann man theoretisch auch alles einfach mit Roggen-ASG ansetzen, auch wenn der Geschmack dann etwas anders werden sollte .

[hansigü]

Hansigü, und woher nehme ich den Bums?
Grüße Moni

Noch mehrmals füttern und möglichst bei 30 Grad führen!

[hansigü]

Ja, mein Weizen-AG ist noch ganz jung. Ich habe erst das 2. Brot damit gebacken. Das erste ist kein bisschen aufgegangen und direkt in der Tonne gelamdet. Damit hätte man einen erschlagen können

Edit:
Hallo Matthias,
Irgendwie ist meine erste Antwort an dich verschollen. Ich kann sie nicht mehr finden. Vielen Dank für die sehr ausführliche Antwort.

Im Backofen war die ganze Zeit die Lampe an und die Tür etwas auf,so dass es zwischen 28 - 30° hatte.

Über das Teigtemperatumessen habe ich mich immer gewundert, da ja dann schon alles reingerührt ist. Aber jetzt habe ich verstanden und werde mir auch Notizen machen,um es beim nächsten Mal hoffentlich besser zu machen.

[hansigü]

Moni, das Brot sieht aber schon mal prima aus von der Krume her
Welches Vollkornmehl hast du genommen, selber gemahlen?

[Moni]

Hansigü,

Ich hatte das Weizenvollkornmehl von Alnatura.

[Kläuschen]

Hallo zusammen!
Ich habe das Brot auch schon zweimal gebacken und kenne das Problem, dass der Hauptteig nicht gut geht. Außerdem war er sehr flüssig, obwohl ich beim zweiten Mal schon etwas weniger Wasser genommen habe. Beim Dehnen und Falten klebte er an der Schüssel fest. Woran kann das eurer Meinung nach liegen. Am schlechten Teiggerüst ?
Was die Fragen angeht, die man im Forum zu den Brotbackbüchern stellen kann: Die Tipps sind sehr hilfreich. Auf meine Frage habe ich allerdings noch keine Antwort erhalten. Wahrscheinlich ist Lutz vielbeschäftigt.
Viele Grüße!
Klaus

[matthes]

Hallo Klaus,

spontan fällt mir hier das Thema "Teig überkneten" ein.

Es gibt hier ein prima Video vom Lutz.

[Moni]

Hallo Matthias,
ich glaube, dass das auch bei mir das Problem sein könnte. Vielen Dank für das Video, das mir sehr geholfen hat.

[matthes]

Gerne Moni, bei Weizen muss man schon viel "Gewalt" anwenden, aber auf der Zeitachse lang genug geknetet, geht das auch. Finde Lutz zeigt das sehr anschaulich.

Bei Dinkel (die Diva unter den Mehlen) geht das sehr schnell mit dem Überkneten, entweder ein kleines bisschen zu lang oder zu schnell geknetet und das Teiggerüst ist im Eimer.