Das Rezept stammt aus dem Buch: Bread von Jeffrey Hamelmann.
Originalrezeptname: Pain au Levain with Whole-Wheat Flour.
Sauerteig:
72 gr. Weizenmehl 550
5 gr. Roggenmehl 1150
46 gr. Wasser
15 gr. ASG Weizen
Zutaten zusammenrühren und bei Zimmertemp. 12 Std. reifen lassen.
Hauptteig:
300 gr. Weizenmehl 812
20 gr. Roggenmehl 1150
100 gr. Weizenvollkornmehl
290 gr. Wasser
9 gr. Salz, Sauerteig nach 1. Ruhephase hinzufügen.
Zutaten für den Hauptteig (außer Salz und Sauerteig) in der Küchenmaschine ein paar Minuten verkneten und 20-60 min. mit Folie abgedeckt im Raum stehen lassen.
Danach das Salz und den Sauerteig in Stücken dazugeben und 12 min. auf niedrigster Stufe auskneten.
Den Teig 2,5 Std. ruhen lassen, 2 x stretch and fold nach jeweils 50 min.
Nach dieser Ruhephase den Teig wirken und in ein bemehltes Gärkörbchen legen und 2-2,5 Std. gehen lassen.
Man könnte den Teigling auch bei 10 Grad Temp. 8 Std. und
bei 8 Grad 18 Std. retardieren lassen. - Probierte ich aber nicht aus.
Backzeit bei 230 Grad mit Schwaden 10 min.
Die Ofentür kurz öffnen, wieder schließen und weitere 30 min. backen.