Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[BrotDoc]

Hallo,
hier ein Rezept für ein Weizensauerteigbrot mit Leinsamenschrot.

Sauerteig:
300 g Weizenmehl T65
300 g Wasser
30 g Weizen-Anstellgut
Gut verrühren und bei Raumtemperatur, besser wäre um die 26°, 12-16 Stunden gehen lassen. Der Teig ist recht flüssig.

Hauptteig:
100 g Roggenmehl 1150
200 g Weizenmehl 1050
200 g Dinkel-Vollkornmehl
100 g Leinsamen-Schrot
285 g Wasser
18 g Salz
1 Eßlöffel flüssiges Gerstenmalzextrakt
2 g Trockenhefe

Alle Zutaten bis auf das Salz und den Leinsamen Schrot (gibt es bei DM von Alnatura) in die Schüssel geben und 3 Minuten bei Stufe 0 und mindestens 15 Minuten bei Stufe 1 verkneten. Bei mir war der Teig trotz TA 165 recht klebrig und wollte sich nicht von dem Schüsselrand lösen. War schon ein wenig verzweifelt, daß sich nicht mehr viel tat. Salz und Leinsamenschrot habe ich nach 15 Min. beigegeben, dann wurde der Teig etwas geschmeidiger. Zuguterletzt habe ich dann noch weitere 4 Minuten auf Stufe 0 weitergeknetet.
Nach dem Kneten den frischen Teigling in eine große, leicht eingeölte Kunststoffbox geben. Hierin geht der Teigling dann 12 Stunden im Kühlschrank. Nach der Ruhephase akklimatisieren lassen für 1 Stunde. Den Teig in 2 Teile teilen, dann beide kräftig rundwirken oder in eine andere Form bringen, ganz nach Belieben. Mindestens 60 Minuten Endgare, dann einschneiden, auf den Backstein einschießen und bei 230° kräftig schwadend anbacken für 13 Minuten. Dann bei 190° 30-40 Minuten zuende backen.



Grüße,
Björn

[maeselchen]

Hallo Björn,

kann ich das Gerstenmalzextrakt durch Backmalz ersetzen?

[BrotDoc]

kann ich das Gerstenmalzextrakt durch Backmalz ersetzen?

Hallo Silke,
ja, aber sei mit dem Backmalz vorsichtig. Es könnte enzymaktiv sein, also maximal 1 %, eher weniger oder gar keins nehmen. Und wenn es enzymaktiv ist, dann laß die Kühlschrankgare beim Hauptteig lieber weg. Vor kurzem dachte ich, ich probiere es noch mal aus. Die Krume war eindeutig klebriger, als ohne Backmalz. Das hat mir wieder zu denken gegeben.
Grüße,
Björn

[Trifolata]

Hallo Björn,
warum nimmst Du sowohl W T65 als auch 1050? Ich gehöre ja eigentlich zu denen, die meinen, es müsse auch mit einem guten deutschen Mehl gehen. Ich habe also prinzipiell kein T65. Leider habe ich auch noch nirgends gefunden, welche Bestandteile nun die Besonderheit ausmachen. Könnte man mit Manitoba oder etwas Hartweizenmehl eine Angleichung vornehmen?
Falls Du es auch nicht weißt, liest es vielleicht einer der Sachverständigen!

[BrotDoc]

warum nimmst Du sowohl W T65 als auch 1050?

Hallo Hilde,
das T65 nehme ich deshalb, weil ich zu denen gehöre, die sich immer 25 kg WM T65 bestellen (habe gerade den zweiten Sack bekommen und geöffnet). Da es so viel ist, kaufe ich kein 550er Mehl mehr.
Das T65-Banette von Nicot ist eigentlich eine Mehlmischung, wenn meine rudimentären Französischkenntisse mich nicht täuschen. Und zwar besteht es aus Weizenmehl T65, Malzmehl (also Backmalz) und Gluten. Falls ich mich irre, möge man mich korrigieren.
Das macht dieses Mehl zu einem wunderbaren Brotmehl, das sich leichter auskneten läßt, besser aufgeht und (meiner Ansicht nach) auch besser schmeckt, als deutsches 550er Mehl. Es ist beim Weizen ja immer die Rede davon, daß er in wärmeren, sonnenreicheren Gegenden bessere Qualitäten hervorbringt, als in nördlicheren Breiten. Ich bilde mir ein, daß man das im Brot schmeckt. Bei meinem Besuch in der Häußler-Vertretung am Samstag war auch ein Bäcker zugegen, der sogar fand, daß es Unterschiede zwischen Weizenmehlen aus Nord- und Süddeutschland gibt. Die Preisfrage spielt natürlich für viele eine Rolle. Meine persönliche Einstellung dazu ist, daß ich für gute Grundnahrungsmittel gerne etwas mehr ausgebe und dafür an anderer Stelle spare.
Im vorliegenden Rezept habe ich es genommen, weil ich keine ganz so dunkle Krume und etwas mehr Kleber im Teig wollte, ich wollte die Kneteigenschaften verbessern.
Ich bin davon überzeugt, daß man mit 550er Mehl und etwas Glutenzugabe ähnliche Ergebnisse erhält.
Grüße,
Björn

[Trifolata]

Hallo Björn,
Danke für die schnelle Antwort: den Klebergehalt könnte ich dann also durch Manitoba erhöhen.
Übrigens geht es mir weniger um die Kosten als um die Frage, woher ich die Mehle bekomme. Ich habe hier in der Nähe zwei ausgezeichnete Mühlen, die selbst mahlen- eine war sogar vor Jahren die jüngste Müllerin in Deutschland und hat den ersten Naturkostladen in Oberbayern aufgemacht (schon in den 80ern). Da sehe ich keine Notwendigkeit, mir die Mehle in großen Mengen schicken zu lassen. Da soll es halt mit dem gehen, was es hier gibt!

[BrotDoc]

Da sehe ich keine Notwendigkeit, mir die Mehle in großen Mengen schicken zu lassen. Da soll es halt mit dem gehen, was es hier gibt!

Hallo Hilde,
als Tirolerin bist Du ja auch schon auf französischen Breitengraden, somit dürfte der bei Dir gedeihende Weizen dem in Nord-Frankreich ja eigentlich in nichts nachstehen
Grüße,
Björn